Glutenfreie Ernährung: zwischen Trend und Therapie

Mit Gluten Free Cornflakes bietet Nestlé eine glutenfreie Frühstücksalternative an

Eine Frau betrachtet in einem Supermarkt die Backwaren 

Gegen das Klebereiweiß Gluten hegen viele Verbraucher Misstrauen. Vorsichtshalber greifen sie deshalb zu glutenfreien Spezialprodukten, die häufig mehr kosten. Dabei sind diese eigentlich für Menschen mit einer ernsthaften Krankheit gemacht – Zöliakie-Patienten.

In den vergangenen Jahren ist das Gesundheitsbewusstsein in den Industrienationen deutlich gestiegen und damit auch das Interesse an der eigenen Ernährung. Einerseits ist es positiv, wenn der mündige Verbraucher stärker das Essen auf seinem Teller hinterfragt und auf eine ausgewogene Ernährung achtet. Anderseits entwickelt sich ein zweifelhafter Trend zum „sensiblen“ Esser. Dienten vor einigen Jahren noch fettarme oder vegetarische Produkte als Symbol für gesundes Essen, müssen die Speisen heute oftmals laktosearm und glutenfrei sein. Jedes Bauchgrummeln sorgt für Sorgenfalten, die Verdauung sitzt als Dauerthema mit am Tisch. Schon aus Angst und einer großen Portion Unwissenheit werden Brot, Nudeln oder Käse gemieden.

Ein Mann sitzt am Küchentisch und leidet an Magenbeschwerden
Bei regelmäßigen Magenbeschwerden nach dem Essen könnte eine Zöliakie oder Glutensensitivität vorliegen.

Die passende Selbstdiagnose ist mit Unterstützung einer Suchmaschine im Internet schnell und unumstößlich gestellt: Laktose vertrage ich nicht mehr, Gluten schadet mir, einen Bogen mache ich auch um Histamine. Gefährliches Ernährungshalbwissen macht so aus ernsthaften, aber eher seltenen Allergien und Unverträglichkeiten regelrechte Modeerkrankungen. Ein Beleg dafür: Die Zahl der Konsumenten von Spezialnahrung für Allergiker steht in keinem Verhältnis zur Zahl der wirklich Erkrankten. Gerade in den USA ist Glutenverzicht voll im Trend. Getrieben von prominenten Vorbildern verzichtet fast jeder Dritte auf das Klebereiweiß.

„Die Verbraucher folgen den Prominenten und erhoffen sich größeres Wohlbefinden durch eine glutenfreie Ernährung“, erklärt Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin bei Nestlé Deutschland. Keine ganz einfache Entwicklung, wie die Ernährungsexpertin weiß. „Nach wissenschaftlichen Grundlagen für die Wirksamkeit solcher Diäten fragen die Konsumenten zu selten.“ So hat bei gesunden Menschen eine glutenfreie Ernährung keine nachweislich positiven Effekte. Für Patienten, die wirklich an einer Glutenunverträglichkeit, der so genannten Zöliakie leiden, ist sie dagegen lebenswichtig. Von dieser Autoimmunerkrankung ist nach Schätzungen nur etwa ein Prozent der Bevölkerung betroffen.

Gluten ermöglicht das Backen

Gluten ist ein komplexes Proteingemisch ohne großen Nährwert und kommt in den meisten Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Gerste vor. Im Samenkorn erfüllt es eine wichtige Vorratsfunktion: Es liefert Eiweiße, die für das Pflanzenwachstum nötig sind. Als Klebereiweiß hält es zudem das Mehl zusammen und erleichtert so das Brotbacken. Es ist deshalb weit verbreitet.

„Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist der Gesundheitsboom der letzten Jahre ein Segen. Sie haben heute viel mehr Auswahl an Ersatzprodukten als noch vor zehn Jahren.“ Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin bei Nestlé Deutschland

Bei Zöliakie-Patienten führt der Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln jedoch zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems. Die Glutenbestandteile können dabei durch eine eigentlich dichte Barriere in der Dünndarmschleimhaut schlüpfen. Das Immunsystem sieht sie als Eindringlinge an und bläst zur Attacke. Diese Fehlfunktion zerstört wiederum gesunde Zellen in der Darmschleimhaut. Die fehlgeleiteten Abwehrkräfte des Körpers beschädigen so große Teile der lebenswichtigen Darmzotten. Diese Verästelungen sorgen normalerweise für eine Vergrößerung der Darmoberfläche und erleichtern die Aufnahme von Nährstoffen. Der Angriff auf die Zotten beeinträchtigt bei Zöliakie-Patienten die Aufnahmefähigkeit von Nährstoffen wie Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe. Die Betroffenen leiden häufig unter starken Blähungen, Bauchkrämpfen und Durchfall. Auch Symptome wie Gewichtsverlust, Müdigkeit, Blutarmut (Anämie) oder Entzündungen der Mundschleimhaut finden sich in der Fachliteratur.

Diese Vielfältigkeit der Symptome erschwert eine schnelle Diagnose. Bei einem Verdacht auf Glutenunverträglichkeit testen die Mediziner zuerst das Blut der Patienten auf spezielle Antikörper. Ist dieser Test positiv, sorgt eine Biopsie der Darmschleimhaut für endgültige Gewissheit. Wie Zöliakie genau entsteht, ist noch nicht endgültig geklärt. Die Forschung geht von einer genetischen Veranlagung aus. Allerdings erkranken längst nicht alle Patienten mit entsprechender genetischer Disposition an der Zöliakie. Inzwischen haben Wissenschaftler zwei Erkrankungsgipfel ausgemacht: im Kindesalter und zwischen 30 und 40 Jahren. Es sind aber auch Fälle bekannt, in denen die Erkrankung erst jenseits der 60 erstmals auftrat.

Ganz ähnliche Beschwerden wie bei der Zöliakie haben auch Menschen mit einer Glutensensitivität. Sie leiden häufig an Verdauungsbeschwerden, aber auch Migräne und Depressionen, Müdigkeit und ein Taubheitsgefühl oder ein Kribbeln in den Gliedern können die Folge sein. Glutensensitivität ist häufiger als Zöliakie und kommt bei etwa fünf bis sieben Prozent aller in Deutschland Lebenden vor. Auch ihre Entstehung ist unbekannt. Diagnostiziert wird die Sensitivität oft indirekt, wenn die Symptome passen, eine Zöliakie aber ausgeschlossen werden kann. Eine vollständige Heilung ist bei beiden Erkrankungen nicht möglich, glutenfreie Ernährung aber eine gute Therapie.

Nur glutenfreie Ernährung hilft

Durch den Verzicht auf Gluten bekommt der Körper die Chance, sich zu erholen und die Symptome der Glutensensitivität verbessern sich. Nährstoffe können wieder leichter aufgenommen werden. Im Idealfall bessert sich so der Gesundheitszustand schnell wieder. Vor allem junge Patienten reagieren gut auf die spezielle Ernährung.

„Der grundsätzliche Nährstoffbedarf lässt sich gut decken, gerade weil viele Grundnahrungsmittel glutenfrei sind“, erklärt Arms. Trotzdem müssen die Patienten besonders auf die Zufuhr von genug Ballaststoffen achten. Denn einen großen Anteil des täglichen Bedarfs nehmen wir normalerweise über Getreideprodukte wie Brot, Nudeln und Cerealien zu uns. Zum Glück enthalten auch Wildreis, Erbsen, Karotten, Paprika, Äpfel, Bananen oder Beeren viele Ballaststoffe und kein Gluten. Auch Nüsse und Samen sind gute Alternativen. Diese Auswahl stellt die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlene Zufuhr von 30 Gramm Ballaststoffen pro Tag sicher. Auf viele andere Lebensmittel müssen die Patienten jedoch verzichten. Denn durch die weite Verbreitung des Glutens werden Lebensmittel wie Brot, Müsli, Kuchen oder Bier zum Tabu. Problematisch sind auch Fertiggerichte, Pommes und selbst Zahnpasta.

Menschen mit einer Gluten-Sensitivität können geringe Mengen Gluten vertragen, Zöliakie-Patienten nicht. Bei ihnen können schon kleinste Spuren an Küchengeräten oder Töpfen schlimme Autoimmunreaktionen auslösen. Ein Restaurantbesuch oder ein Snack auf der Straße kann schnell problematisch werden. Deshalb bleibt vielen Patienten nur das Selbstkochen mit speziell hergestellten glutenfreien Ersatzprodukten auf Basis von Mais, Hirse, Quinoa oder Buchweizen. „Im Handel gibt es inzwischen eine große Auswahl dieser Ersatzprodukte, von Nudeln über Backmischungen bis zu Gebäck und Brot“, sagt Arms. Auch Nestlé hat gerade glutenfreie Cornflakes auf den Markt gebracht.

Das Glutenfrei-Siegel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft
Das Siegel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft hilft, glutenfreie Produkte zu erkennen.

Für die notwendige Verbrauchersicherheit sind all diese Produkte mit einem offiziellen „Glutenfrei Siegel“ gekennzeichnet. Das Symbol – eine durchgestrichene Ähre – garantiert einen Glutengehalt kleiner 20 ppm (parts per million). „Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist der Gesundheitsboom der letzten Jahre ein Segen. Sie haben heute viel mehr Auswahl an Ersatzprodukten als noch vor zehn Jahren“, sagt die Ernährungsexpertin. Auch in Sachen Geschmack haben sich die Ersatzprodukte weiterentwickelt. Waren sie früher noch oft sehr krümelig und pappig im Geschmack, ist der geschmackliche Unterschied heutiger Ersatzprodukte erstaunlich gering. Grund dafür sind unter anderem immer neue Kombinationen von glutenfreien Zutaten und intensivere Forschung innerhalb der Lebensmittelindustrie.

Der Markt für glutenfreie Lebensmittel wächst rasant

Wenig geändert hat sich am Preis. Im Schnitt sind die glutenfreien Produkte 2,4-mal so teuer wie „normale“ Lebensmittel – das ergab ein Marktcheck der Verbraucher Zentrale Hamburg. Grund dafür sind unter anderem der große Forschungsaufwand, hohe Fixkosten durch kleine Chargen und teure Rohstoffe.  Für das wachsende Interesse der Verbraucher scheint das kein Hindernis zu sein. In den vergangenen Jahren stieg der Absatz der Lebensmittel für chronisch Kranke um 20 Prozent. In Deutschland liegt der Umsatz mit glutenfreien Produkten inzwischen bei fast 60 Millionen Euro und das ohne eine zunehmende Zahl von Zöliakie-Erkrankungen.

Das Glutenfrei-Siegel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft
Obst und Gemüse enthalten kein Gluten und können auf dem Speiseplan bleiben.

Unterstützend für die steigende Nachfrage wirkt sicherlich der immer besser werdende Geschmack der glutenfreien Lebensmittel. Einen ebenfalls großen Anteil hat aber auch die Überzeugung  vieler Verbraucher, dass sie ohne Gluten abnehmen könnten, was u. a. von US-amerikanischen Schauspielerin und Ernährungsberatern getrieben wird. Doch bei genauer Betrachtung sind diese Erfolgsgeschichten vom Traumkörper eher dürftig. Mit Getreide meiden die Glutenfrei-Anhänger eine wichtige Kalorienquelle unserer täglichen Nahrung. Keine sonderlich neue Erkenntnis eigentlich, dass weniger Kalorienaufnahme mit etwas Sport zu weniger Gewicht führt.

Das Proteingemisch Gluten ist an sich also weder wichtig noch schädlich für den Körper – und ohne medizinischen Grund darauf zu verzichten, macht niemanden schlank und gesund. Aber für Zöliakie-Patienten und Menschen mit einer Glutensensitivität ist es entscheidend, auf alternative Produkte zugreifen zu können.

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