Genuss auf Wolke sieben

Zwei Passagiere essen im Flugzeug 

Ob uns ein Gericht schmeckt, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Über den Wolken sind die Anforderungen an Speisen besonders hoch. Wie es Fluglinien trotzdem gelingt, in großer Höhe Geschmackserlebnisse zu zaubern.

Tomatensaft ist ein Klassiker an Bord. Nirgendwo sonst bestellen so viele Menschen den roten Gemüsetrunk. Woher der plötzliche Appetit? Das hängt mit den unterschiedlichen Druckverhältnissen im Flugzeug zusammen. Sie lassen Passagiere Geschmack anders wahrnehmen. So schmeckt ein Tomatensaft an Bord eher fruchtig und kühlend, am Boden hingegen erdig und muffig.

Alois Strobl im Portrait
Alois Strobl ist Director Culinary Excellence bei LSG Sky Chefs, die weltweit Airlines beliefert.

Auch wenn viele Passagiere mit Freude ihren Tomatensaft trinken: Flugzeugessen muss sich besonderen Herausforderungen stellen. Der kulinarische Genuss im Flieger muss der trockenen Luft an Bord trotzen und der Tatsache, dass die Speisen aufgewärmt werden müssen. Doch inzwischen heben sich hochwertige Bordmenüs von diesem Negativ-Image ab: „In der First und der Business Class streben die Airlines zunehmend die Differenzierung über den Bordservice an“, sagt Alois Strobl. Er ist Director Culinary Excellence bei LSG Sky Chefs, einem Unternehmen der Lufthansa Group, das weltweit Airlines beliefert. Um Menüs zu kreieren, nutzen seine Kollegen und er das Wissen aus Testreihen, die das Fraunhofer Institut durchgeführt hat. Nicht nur Tomatensaft durften die Probanden dabei verköstigen, auch komplette Menüs, jeweils unter normalen und unter Bordbedingungen.

In der Kabine herrscht auf der Reiseflughöhe von rund 10.000 Metern ein Luftdruck wie im Gebirge auf 3.000 Metern. Die Sauerstoffsättigung des Blutes nimmt ab. Das führt dazu, dass die Riech- und Geschmacksrezeptoren weniger leistungsfähig sind. Hinzu kommt die geringe Luftfeuchtigkeit im Flugzeug. „Das Essen schmeckt, als hätte man einen Schnupfen“, sagt Strobl.

  • Nestlés Großkundensparte Nestlé Professional hat sich auf Lösungen für Fragen rund um den Alltag in der Profiküche spezialisiert – auch für den Fall, dass diese Küche in einigen Tausend Metern Flughöhe operiert. Seit mehr als 20 Jahren unterstützt Nestlé Professional LSG Sky Chefs mit einer breiten Palette kulinarischer Produkte, dazu zählen zum Beispiel Gewürzzubereitungen oder Fonds. „Darüber hinaus steht Nestlé Professional LSG Sky Chefs als Servicepartner mit Lösungen für operative Abläufe und Hilfestellungen rund um die Verbesserung der Speisenproduktion zur Seite“, erklärt Torsten Dickau, Leiter des Nestlé Professional Service Center. Dort treffen sich beide Unternehmen regelmäßig, um sich über neue Produkte und Services auszutauschen. „Wir sind eng vernetzt und arbeiten intensiv auf unterschiedlichen Ebenen zusammen“, sagt Torsten Dickau. „Wir geben nicht nur das kulinarische Know-how unserer Experten weiter, sondern entwickeln gemeinsam auch individuell zugeschnittene Konzepte.“

     

Daneben wirkt sich das Fliegen auch auf die psychologische Wahrnehmung aus. Der Lärm, die Vibration und die ungewohnte Umgebung im Flugzeug führen dazu, dass die Reizschwellen höher liegen. „Der Geschmack des Essens muss intensiver sein, um überhaupt einen Reiz auszulösen“, sagt Andrea Burdack-Freitag, Chemikerin am Fraunhofer Institut. Deswegen schmecken zum Beispiel asiatische Gerichte, die von Haus aus sehr intensiv in den Aromen sind, auch bei Niederdruck wie gewohnt.

Alois Strobl im Portrait
Auf der Reiseflughöhe von rund 10.000 Metern nehmen die Passagiere Geschmacksrichtungen anders wahr.

Überwürzen sei allerdings keine Lösung, sagt LSG Sky Chefs-Experte Alois Strobl, denn Gewürze haben nicht nur einen Eigengeschmack, sie beeinflussen das gesamte Zusammenspiel der Aromen in einem Gericht. Das zeigte die Fraunhofer-Untersuchung: In der Kabine nehmen Passagiere einige Geschmacksrichtungen anders wahr. Salz schmeckt den Testreihen zufolge um 20 Prozent weniger intensiv, Zucker um 15 bis 20 Prozent. Auch die Aromen von Kräutern flachen ab. Säuren hingegen schmecken ungefähr genauso stark wie am Boden, was in der Kombination dazu führt, dass zum Beispiel Saucen auf Weißwein-Basis oder Zitronen-Basis schlecht ankommen.

Die veränderte Geschmackswahrnehmung ist nicht die einzige Herausforderung für die Airlines. Auch über den Wolken legen die Passagiere inzwischen immer mehr Wert auf Gerichte, die nicht nur gut schmecken, sondern darüber hinaus gesund sind und gestiegenen Ansprüchen genügen. Schon seit Längerem hat Strobl einen Trend hin zu mehr Obst, Salat und hochwertigem Gemüse festgestellt. Auch im Flugzeug nimmt die Lust auf Fleisch ab. Deswegen setze sich hier zunehmend die mediterrane Küche durch, Olivenöl als Ersatz für Butter, aber auch Mozzarella, Pesto und Pasta seien sehr beliebt, sagt Strobl. Denn sie erfüllen den Wunsch nach mehr vegetarischer Kost.

Text: Maike Brzoska // Bildrechte: LSG Group (2), Volker Nothdurft

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