Von 60/40+, Dreieckstests und Verbraucherakzeptanz

Wie Sensorik-Tests helfen, leckere Produkte herzustellen und zu verbessern

Eine blonde Frau vergleicht zwei Lebensmittel 

Geschmack zu optimieren und zu vergleichen, ist eine schwierige Aufgabe. Mit Sensorik-Tests schafft Nestlé es dennoch: Sie eignen sich, um die Akzeptanz von Speisen zu ermitteln, die Qualität von Produkten zu gewährleisten und geschmackvolle Lebensmittel zu entwickeln. Ein Einblick in die Arbeit zweier Sensorik-Expertinnen.

Wie schmeckt weiße Tomatensuppe? Für die meisten Menschen nicht nach Tomaten. „Kaum ein Teilnehmer hat die mit Eiweiß geklärte Tomatensuppe in unserer Schulung erkannt. Es war einfach nicht die Farbe, die man erwartet hatte“, erzählt Sabine Rojahn, Sensory Specialist bei Nestlé, von einem Test. Ihre Kollegin Ursel Hörster ergänzt: „Je intensiver die Farbe, umso intensiver der wahrgenommene Geschmack“ Neben der Farbe beeinflussen auch die Temperatur und die Beleuchtung des Raums, in dem die Verkostung stattfindet, den Geschmack. Blaues Licht etwa täuscht: Eine Tomatensuppe schmeckt dann unreif. Aber auch der Geruch und das allgemeine Vorwissen sind entscheidend.

Messinstrument Mensch: fünf Sinne, fünf Geschmacksarten

Ein Mann nimmt Geruchsproben.
Bei der Verkostung von Lebensmitteln spielt auch der Geruch eine Rolle.

Jeder Mensch kann grundsätzlich mittels Geschmacksknospen auf der Zunge die Geschmacksrichtungen salzig, süß, sauer, bitter und umami (herzhaft, vollmundig) identifizieren. Für die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln beziehen die Sensoriker von Nestlé alle Sinne mit ein: Sehen, schmecken, hören, riechen und fühlen sind ihre Messinstrumente. Denn nicht nur die Zunge bestimmt über die Qualität des Lebensmittels. Auch das Aussehen, der Geruch, das Mundgefühl und sogar das Geräusch, das beim Essen entsteht, sind für den Genuss entscheidend.

Für das Unternehmen erfüllt die Sensorik einen wichtige Aufgabe bei der Entwicklung von Lebensmitteln , wie Sabine Rojahn erläutert: „Sie hilft uns, hochwertige und sichere Produkte herzustellen sowie deren Qualität objektiv sicherzustellen.“ Mit Ursel Hörster, Sensory Specialist, arbeitet sie an der Schnittstelle von Köchen, Marketingexperten, den Produktentwickler, Mitarbeiterinnen des Kochstudios und Lebensmitteltechnologen. Aber vor allem auf Endverbraucherseite ist die Sensorik sehr wichtig. Denn die sensorische Wahrnehmung der Qualität von Lebensmitteln bestimmt darüber, ob die Menschen das Produkt kaufen und beim Essen Genuss empfinden oder nicht.

Es gibt unterschiedliche Tests und Prüfungen für Lebensmittel bei Nestlé. Basis für die objektive Bewertung ist die DIN 10950, die eine Vorgehensweise beschreibt, mit der sich sensorische Merkmale erfassen lassen. So erarbeitet ein Experten-Panel von Prüfern einmal in der Woche sensorische Beschreibungen von Lebensmitteln, um dem besten Geschmack auf die Spur zu kommen.

Neugier und Spaß im Test-Panel

Katja Münch ist ein Mitglied der Gruppe, die einmal in der Woche über mehrere Stunden hinweg Nestlé Produkte testet. Dafür hat sie Schulungen besucht, in denen sie vertieft die sensorischen Begriffe, Attribute oder auch die Grundgeschmacksarten kennengelernt hat. „Als Neuling war dies relativ schwierig“, erinnert sie sich. Vor etwa fünf Jahren hatte sie sich auf eine Anzeige für Sensorik-Tester beworben. Erste Erfahrung sammelte sie dann mit Proben von Kräutern oder Flüssigkeiten. „Wir mussten Geruch, Geschmack oder die Konsistenz testen“, erzählt sie. „Die Tests sind spannend und es macht Spaß, unterschiedliche Produkte auf professionelle Art und Weise kennen zu lernen.“ Zuletzt hat die Gruppe etwa Barbecue-Saucen geprüft. Dabei beschreiben sie die Lebensmittel, vergleichen Proben, legen Sensorik-Profile an – immer mit dem Hintergrundwissen, dass Konsumenten einen möglichst großen Genuss beim Verzehr empfinden sollen. Ihren eigenen Geschmack hat sie durch die Sensorik-Arbeit ebenfalls weiter entwickelt: „Ich weiß, dass ich sauer nicht gut schmecke, dafür aber bitter sehr gut.“

Menschen vergleichen mehrere Bestandteile von Lebensmitteln.
Bei den Produkttests halten die Teilnehmer ihre Erkenntnisse für die Sensoriker von Nestlé schriftlich fest.

Bei ihrem Kollegen aus dem Panel, Nikola Darko Tufegdzic, kommt noch eine andere Geschmackspräferenz hinzu: „Ich schlage schnell bei umami an“, sagt er. Seit drei Jahren schmeckt und kostet er die Lebensmittel von Nestlé. „Ich dachte, ich wüsste viel über Kräuter“, berichtet er rückblickend. Aber er hat viel hinzugelernt: „Ich bin viel sensibler geworden.“ Die sensorische Arbeit sei interessant und herausfordernd, es reize ihn sehr, die Geschmacksarten zu erkennen und herauszufinden, was Genuss beim Essen tatsächlich bedeutet. Überrascht haben ihn optische Täuschungen: Blaues Apfelmus oder roter Apfelsaft sind Produkte, mit denen man nicht rechnet. Mit diesen eingefärbten Lebensmitteln lernen die Panel-Teilnehmer, sich auf alle Sinne zu konzentrieren und sich nicht nur auf ihre Augen zu verlassen. Tufedgzic: „Das Apfelmus habe ich damals für Pfirsichmark gehalten.“ Mit der Zeit seien die Tests komplexer geworden: „Inzwischen müssen wir auch bis zu drei Geschmackskomponenten in einem Produkt erkennen.“

Die beliebtesten Maggi-Produkte untersuchen die Sensoriker besonders oft; spätestens nach zwei Jahren wird dazu außerdem ein großer Marktforschungstest eingesetzt. Überarbeiten die Produktentwickler ein Rezept, steht ebenso ein Test an, und auch bei Reklamationen prüfen die Sensorik-Fachleute eingehend das entsprechende Produkt. Wenn Nestlé ein Lebensmittel komplett neu entwickelt, ergänzen sich verschiedene Verfahren, um zunächst Ideen für neue Produkte aufzuzeigen und bei der Entwicklung für bestmögliche Qualität und Genuss zu sorgen.

Die Methoden und Verfahren der Lebensmittelsensorik

Der sogenannte „60/40+ Test“ besteht aus drei Teilen: dem „Sensorischen Profil“, dem 60/40 Test und einer Nährwert-Analyse. 60/40 bedeutet: Mindestens 60 von 100 Verbrauchern sollen das Nestlé-Produkt gegenüber dem eines Wettbewerbers vorziehen. Bei dieser Methode werden zwei Produkte blind, das heißt ohne die Angabe von Markennamen, von mindestens 150 Konsumenten hinsichtlich des Gefallen insgesamt und einiger spezifischen Eigenschaften bewertet. Der 60/40 Test wird von der Marktforschungs-Abteilung organisiert und findet außerhalb des Nestlé-Hauses in unterschiedlichen Städten statt. 

Ein Mann vergleicht zwei Lebensmittel.
Degustationen finden immer in neutralen Umgebungen statt.

Zusätzlich wird ein „Sensorisches Profil“ erstellt. Hier vergleichen und bewerten zehn bis zwölf spezialisierte Testpersonen des Frankfurter Sensorik Panels die Produkte in Bezug auf Aussehen, Textur, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack. Ist die Textur im Mund dickflüssig, körnig oder bissfest? Riecht die Spaghetti Bolognese mehr nach Thymian, Basilikum oder Oregano? Das sensorische Profil fällt in die Kategorie der objektiven/analytischen Methoden. Zusammen mit den Ergebnissen aus dem 60/40 Test und dem Nährwertprofil ermöglichen die Ergebnisse eine zielgerichtete Optimierung der Produkte, um den Genuss beim Verzehr zu steigern.

Ebenfalls zu den objektiven/analytischen Methoden gehört der sogenannte „Dreieckstest“. Er untersucht die Fragestellung, ob Unterschiede bei bestehenden Lebensmitteln vom Konsumenten wahrgenommen werden. Diese können entstehen, wenn die Rohstoffe von einem anderen Lieferanten bezogen werden, kleine Veränderungen an der Rezeptur vorgenommen werden oder die Produkte in unterschiedlichen Produktionsstandorten hergestellt wurden. Der Dreieckstest hat seinen Namen daher, dass die Prüfer drei Proben, die im Dreieck angeordnet sind, verkosten. Zwei dieser Proben sind identisch, und das Ziel des Prüfers ist es herauszufinden, welche die abweichende Probe ist. Wird die abweichende Probe mehrheitlich erkannt, sind die Unterschiede zu groß und das Produkt wird abgelehnt oder muss erneut überarbeitet werden.

Eine weitere beschreibende, analytische Testmethode ist das „Sorting“, bei der eine sensorische Landschaft einer Produktgruppe, zum Beispiel Tomatensaucen, erstellt wird. Dabei verkostet das Expertenpanel acht bis 15 Produkte einer Gruppe und sortiert diese in unterschiedliche Geschmacksgruppen. Diese Gruppen werden anschließend mit Hilfe von sensorischen Attributen beschrieben.

Diese Methode wird meist vor der Produktentwicklung angewendet. Sie dient dazu, Chancen und Marktlücken für neue Lebensmittel zu erkennen, also einen Bereich in der sensorischen Landschaft, der noch nicht durch ein Produkt abgedeckt ist.

Konsumententest bei Nestlé in Frankfurt

Dagegen ist der „Konsumententest“, den Nestlé in Frankfurt in ihrer Zentrale durchführt, ähnlich wie der 60/40 Test, ein subjektiv-hedonisches Prüfverfahren. Daran nehmen 88 ungeschulte Konsumenten teil, die die zu testenden Produkte auch zu Hause verwenden. Bei den Konsumententests werden verschiedene Rezepturen eines Lebensmittels verglichen, um das Rezept zu ermitteln, das die Verbraucher am  besten schmeckt.

„Den Konsumententest verwenden wir, wenn ein neues Lebensmittel entwickelt wird“, erklärt Ursel Hörster. „Wir möchten wissen: Wie gefällt der Zielgruppe das neue Gericht?“ Die externen Verbraucher bewerten im Nestlé-Haus in Frankfurt unter standardisierten Bedingungen (neutrales Licht, keine lauten Geräusche, keine anderen Gerüche) den Geschmack, den Geruch, das Aussehen und den Gesamteindruck des Produkts. Eine Frage zum Geschmack einer Hollandaise-Sauce könnte sein, ob der Geschmack nach Ei den Erwartungen der Konsumenten entspricht. Beurteilen die Konsumenten den Geschmack nach Ei als „zu wenig intensiv“, gibt dies die Richtung für weitere Produktentwicklungen oder -verbesserungen vor und beantwortet die Frage: Was will der Verbraucher?

Schulungen und Workshops trainieren Geschmackssensibilität

Bewertung von Lebensmitteln anhand einer Vokabelliste der Produkteigenschaften (jpg)Bewertung von Lebensmitteln anhand einer Vokabelliste der Produkteigenschaften (jpg) 

Diese Begriffe nutzen Sensoriker zur Beschreibung von Produkteigenschaften. (jpg)
 

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Es gibt regelmäßige Schulungen nach DIN-Norm für die Prüfer des Expertenpanels, aber auch kontinuierliche Übungen und Workshops zu unterschiedlichen Themengebieten für Produktentwickler und Marketingexperten. Ein Ziel der Maßnahmen: die Stärken und Schwächen der eigenen Geschmackswahrnehmung zu bestimmen. Denn, so weiß Ursel Hörster: „Menschen sind unterschiedlich empfindlich hinsichtlich der Grundgeschmacksarten.“ Sabine Rojahn ergänzt: „Wir führen Schwellentests durch, bei denen die Teilnehmer die Grundgeschmacksrichtungen in verschiedenen Konzentrationen erkennen müssen. Oder wir mischen Kräuter und Gewürze in Suppen, die die Teilnehmer dann erkennen und benennen müssen.“ Denn besonders das Benennen des wahrgenommenen sensorischen Reizes fällt vielen Menschen anfangs schwer, kann aber durch regelmäßiges Training geschult werden und ist für die Beurteilung von Lebensmitteln eine wichtige Voraussetzung.

Einen interessanten Tipp haben die Sensorik-Expertinnen noch: „Wer etwa den Geruch neutralisieren möchte, kann an seiner Armbeuge riechen. Verdünnter Zitronensaft oder Kaffeebohnen können ebenfalls helfen.“

Bildrechte: Nestlé Deutschland AG

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