Lecker und haltbar soll es sein

Wie Nestlé die Lebensmittelhaltbarkeit verlängert und Nährstoffe bewahrt

Eine Frau prüft das Mindesthaltbarkeitsdatum von Kaffee 

Gemüse direkt vom Feld, Milch von der Kuh und Fleisch vom Metzger um die Ecke, so viel regionale Frische ist im Alltag oft kaum mehr als ein frommer Kundenwunsch. Doch lange Haltbarkeit von Lebensmitteln und nahrhafte Inhaltsstoffe sind kein Widerspruch.

Frische Produkte, am besten aus der Region, assoziieren Verbraucher gerne mit gesunder und vitaminreicher Ernährung. Allerdings hält der natürliche Frische-Bonus häufig nicht lange. Unter normalen Umwelteinflüssen wie Licht oder Raumtemperatur verlieren Obst und Gemüse schnell ihre Vitamine. Auch Fleisch oder Fisch müssen innerhalb weniger Tage verzehrt werden. Grund dafür: Frische und rohe Lebensmittel bilden einen guten Nährboden für Mikroorganismen, wie Bakterien. Sie finden in den organischen Substanzen ideale Lebensbedingungen und ihre Stoffwechselprodukte lassen die Produkte verderben.

„Die wenigsten von uns gehen täglich einkaufen. Deshalb wollen die Konsumenten Produkte, die lange haltbar und trotzdem gesund sind“, erklärt Gunter Fricke, Qualitätsmanager bei Nestlé Deutschland. „Das gilt für frische Waren genauso wie für länger haltbare Lebensmittel wie Müsli, H-Milch oder Fertiggerichte.“ Geregelt wird dieser Anspruch vor allem über das Mindesthaltbarkeitsdatum – bis zu diesem Zeitpunkt garantieren die Hersteller alle Eigenschaften wie guten Geschmack, optimale Konsistenz, attraktives Aussehen und gewünschten Nährstoffgehalt. Auf leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch oder Fisch steht ein „Zu verbrauchen bis…“-Hinweis. Hier sind es meistens nur ein paar Tage.

Alte Verfahren neu aufgelegt

Eine Frau schaut auf eine Packung Choco Crossies.
Schokoladenprodukte wie Choco Crossies sind meist mehrere Monate haltbar.

Neu ist der Wunsch nach haltbaren und gesunden Speisen nicht. Schon seit Jahrhunderten kennt die Menschheit haltbar machende Verfahren, die die Inhaltsstoffe in Lebensmitteln schonen.

Eines der ältesten ist das Trocknen von Früchten, Gemüse oder Fleisch. Beim Dörren werden die frischen Lebensmittel erst zerkleinert und dann mit heißer Luft getrocknet. Obst und Gemüse verlieren bis zu 90 Prozent ihrer Feuchtigkeit und sind kaum noch anfällig für Bakterien und Schimmelpilze. Diese brauchen das Wasser nämlich für ihre Stoffwechselprozesse.

Auch wenn die Lebensmittel nicht mehr so frisch aussehen, bleiben bei der gezielten Trocknung ein Teil ihrer Nährstoffe und der charakteristische Geschmack erhalten. Besonders spannend: Bis heute hat sich an der grundsätzlichen Trocknungstechnik wenig geändert. Allerdings sind die modernen Verfahren deutlich effizienter als die Trocknung unserer Vorfahren.

Ein Beispiel dafür ist die Sprühtrocknung von Tomaten für die Herstellung von fix&frisch Spaghetti Bolognese. Frische Tomaten werden dafür direkt nach der Ernte zu Tomatenmark verarbeitet. Das Tomatenmark wird danach per Düsen von oben in einen bis zu 20 Meter hohen Trocknungs-Turm gesprüht. Heißluft trocknet die Masse in Sekundenschnelle zu Pulver. Getrocknet wird noch direkt in den Anbaugebieten in Spanien und Italien. Die Lebensmittel werden so frisch vom Feld „haltbar“ gemacht und der Transport nach Deutschland ist einfacher und effizienter.

Tomaten trocknen in der Sonne.
Tomaten werden getrocknet, damit sich ihre Haltbarkeit verlängert.

Denn ein Transport von frischen Tomaten wäre durch die nötige Kühlung deutlich energieintensiver und belastender für die Qualität der Lebensmittel. Zudem wären mehr LKW nötig, um das Gemüse im Ganzen zu transportieren, als in Pulverform. Insofern schont eine direkte Verarbeitung vor Ort gleichzeitig die Umwelt. „Nachhaltigkeit und Schonung der Ressourcen spielt nicht nur für uns als Wirtschaftsunternehmen eine große Rolle, sondern wird auch zunehmend von den Kunden eingefordert“, sagt Gunter Fricke.

In Deutschland werden die Zutaten in einer Trockenmischanlage nach der bewährten Rezeptur vermengt. Trotz hoher Standards in Sachen Qualität und einer grundsätzlich sehr natürlichen Herstellung haben „Tütengerichte“ einen nicht ganz einwandfreien Ruf. „Viele Kunden sind skeptisch gegenüber einer zu starken Bearbeitung. Der Wunsch geht zu Produkten, die dem frischen Zustand sehr ähnlich sind und schonend behandelt wurden“, erklärt der Nestlé-Manager. Dass dies bei Maggi der Fall ist und welche Zutaten in den Produkten enthalten sind, soll mit der Initiative „Qualität bedeutet mehr“ verstärkt und transparenter kommuniziert werden – etwa auf den überarbeiteten Verpackungen.

Auf der Suche nach mehr Geschmack

Eine Frau trinkt ein Glas Milch.
Durch starkes Erhitzen - auch Pasteurisieren genannt - wird Milch mehrere Monate haltbar gemacht.

Ein Spagat zwischen Haltbarkeit und vom Kunden verlangte Frische ist auch das Erhitzen. Grundsätzlich ist Einkochen ein sehr altes Verfahren, das Lebensmittel haltbar macht und Bakterien abtötet. Ein weitverbreitetes „Hitze-Verfahren“ ist das Pasteurisieren von Milch. Sie wird dabei wenige Augenblicke auf Temperaturen von bis 150 Grad Celsius erhitzt und danach schnell wieder heruntergekühlt. Die Haltbarkeit erhöht sich so von wenigen Tagen auf mehrere Monate.

„Dadurch verändert sich leicht der natürliche Geschmack der Milch“, sagt Fricke. Die meisten Vitamine bleiben aber erhalten. Grund dafür: Längst nicht jedes Vitamin ist hitzeempfindlich. Bis 80 Prozent „überleben“ die Pasteurisierung. Im Laufe der Zeit entwickelte die Lebensmittelindustrie das Verfahren ständig weiter – immer auf der Suche nach besseren Kompromissen zwischen Geschmack und Haltbarkeit. Frischmilch wird nur für 30 Sekunden auf 75 Grad Celsius erwärmt und noch mit Mikrobenfiltern bearbeitet. Es bleibt ein natürlicher Milch-Geschmack erhalten, die Haltbarkeit erhöht sich trotzdem auf mehrere Wochen. Damit gibt es noch eine Alternative zur H-Milch.

Das Pasteurisieren ist längst nicht mehr nur bei Milch üblich, sondern auch bei Suppen oder Fruchtsäften.

Konsumenten wünschen sich Natürlichkeit

Ein Mann riecht an einer Tiefkühlpizza.
Beim Einfrieren bleibt ein Großteil der Nährstoffe eines Lebensmittels erhalten.

Ein ebenfalls sehr alltägliches Haltbarkeitsverfahren ist das Einfrieren. Fleisch, Pizzas und Gemüse werden in der Lebensmittelindustrie bei etwa minus 30 Grad schockgefrostet. So wird das Wasser in den Zellen zu Eis-Kristallen umgewandelt. Die Nährstoffe bleiben erhalten und die Bakterien haben keine Chance mehr sich zu vermehren. Die Folge: Das Gemüse aus der Tiefkühltruhe enthält mindestens genauso viele Nährstoffe wie die „frische“ Konkurrenz. Allerdings enthalten Fertigprodukte gelegentlich noch Konservierungsstoffe. Sie haben verschiedene Funktionen wie die Verlängerung der Haltbarkeit, die Qualitätsverbesserung oder die Erhöhung der Ästhetik. Von den Verbrauchern werden sie verstärkt mit Skepsis gesehen, auch wenn alle Inhaltsstoffe gründlich geprüft und nur in zugelassenen Mengen verwendet werden.

„Der Kunde ist auch in der Lebensmittelindustrie König. Deshalb nehmen wir die Sorgen unserer Verbraucher sehr ernst und suchen nach immer neuen Alternativen, die ohne künstliche Konservierungsstoffe auskommen und trotzdem die Qualität halten“, sagt Fricke. Ein Beispiel dafür sind Hochdruckverfahren. So funktioniert es: Die bereits verpackten Lebensmittel werden über mehrere Minuten einem Druck von 7.000 bar ausgesetzt. Vitamine halten diesen Druck locker stand, Bakterien aber nicht. Und die Lebensmittel schmecken nach der Hochdruckbehandlung wie frische Produkte.

Weltweit arbeiten Forscher an der Entwicklung weiterer Methoden der Haltbarmachung. So denken Wissenschaftler über den Einsatz von speziellen, völlig natürlichen Viren-Cocktails nach, die ausschließlich schädliche Bakterien attackieren. Aktuell werden die sogenannten Bakteriophagen für die Bekämpfung von Salmonellen getestet. In den USA und Kanada werden die hilfreichen Viren sogar bereits bei einzelnen Fleischprodukten oder Käsesorten eingesetzt. Für den Menschen sind sie völlig ungefährlich. Bakteriophagen kommen auch in der Natur vor und werden von uns täglich aufgenommen.

Auch die Verpackung hat großen Einfluss

Jochen Hertlein von Nestlé steht auf einer Mülldeponie
Dr. Jochen Hertlein ist Corporate Packaging Manager bei Nestlé.

Doch nicht nur die Verarbeitungsverfahren haben großen Einfluss auf die Haltbarkeit, sondern auch die Verpackung, wie Dr. Jochen Hertlein, Leiter Corporate Packaging bei Nestlé Deutschland, weiß: „Verpackungen haben eine klassische Schutzfunktion und tragen damit zu einem großen Maße zur Haltbarkeit von Produkten bei. Sie schützt vor schädlichen Umwelteinflüssen wie Schmutz, Mikroorganismen oder auch Licht und sichert so die Qualität.“ So ist H-Milch ohne luftdichten und lichtundurchlässigen Getränkekarton nicht sonderlich lange haltbar – trotz Pasteurisieren.

Natürlich kann man nicht jedes Produkt blickdicht verpacken, schließlich will der Kunde seinen Einkauf auch in Augenschein nehmen. Bei empfindlichen Waren ist genau das durchaus ein Problem. „Für manche Lebensmittel sind nur bestimmte Wellenlängen von Licht schädlich. Sie muss man dann durch eine gute Verpackung abschirmen“, erklärt Hertlein. Ein Balance-Akt, denn durch ein anderes Lichtspektrum kann sich auch die Farbwahrnehmung auf das Produkt ändern.

Bei den für Nestlé typischen Gewürzmischungen kommt erschwerend hinzu, dass oft noch eine Vielzahl von Zutaten mit verschiedenen Eigenschaften und Empfindlichkeiten in einer Mischung beachtet werden muss. Darunter fallen Inhaltsstoffe wie Aromen oder Extrakte. Unter Lichteinfall oder Sauerstoffzufuhr können sie sich verfärben oder ihren Geschmack verändern. Bei frischem Fleisch und Fischprodukten setzen die Hersteller zusätzlich auf Schutzgas. Die Produkte werden in ein individuelles Gasgemisch eingehüllt und dann verpackt. So lagern etwa rote Fleischsorten in 70-prozentigem Sauerstoff und 30-prozentigem Kohlendioxid.

Seit Jahren ein großes Thema sind auch „smarte“ Verpackungen, die anzeigen, ob die Produkte noch zum Verzehr geeignet sind oder nicht. „Die Idee gibt es schon länger, bisher wurde sie aber kaum in die Praxis umgesetzt. Ich denke, sinnvoll wären solche Anzeigen vor allem bei frischen Produkten wie Hackfleisch“, sagt Hertlein.

Nudeln liegen auf einem Teller.
Produkte wie Nudeln sind häufig auch über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus genießbar.

Bei länger haltbaren Produkten gibt es einen ganz anderen Trend: Einige EU-Agrarminister wollen das Mindesthaltbarkeitsdatum bei langlebigen Waren wie Nudeln, Reis oder Hartkäse abschaffen. Bisher galt die Kennzeichnungspflicht für alle Lebensmittel. Hauptgrund dafür: Viele Verbraucher werfen im Zweifel lieber weg, auch wenn die Lebensmittel noch essbar wären. In ganz Europa landen so pro Jahr 89 Millionen Tonnen noch genießbare Lebensmittel im Müll – angesichts eines steigenden Nahrungsbedarfs auf der Welt eine teure und unnötige Verschwendung.

Bildrechte: Nestlé Deutschland AG, GettyImages

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