Das Unerwartete erwarten

Wie wichtig die richtige Vorsorge für Lebensmittelsicherheit ist

eine Wissenschaftlerin hält ein Reagenzglas. 

Die Weltgesundheitsorganisation schätzt, dass jährlich 2 Millionen Menschen an Krankheiten ausgelöst durch Erreger in Wasser und Lebensmitteln sterben. Auch wenn sich dieser Wert zum überwiegenden Teil auf Entwicklungsländer bezieht, kommt es auch in Deutschland immer wieder zu – manchmal lebensbedrohlichen – Erkrankungen. Nestlé führt jährlich rund 100 Millionen Tests durch, um die Sicherheit ihrer Lebensmittel zu gewährleisten. Warum die Kontrollen wichtig sind, erklärt der Chef des Forschungsprogramms Lebensmittelsicherheit des internationalen Nestlé Forschungszentrums John O’Brien.

„Ich denke, den meisten Menschen ist nicht bewusst, wieviel Aufwand nötig ist, damit Lebensmittel sicher für den Verzehr sind“, sagt John O’Brien, Chef des Forschungsprogramms Lebensmittelsicherheit des internationalen Nestlé Forschungszentrums. „Erst wenn etwas schief geht, werden sie aufmerksam.“

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In der Infografik zeigt Nestlé in sieben Schritten, wie sie die Lebensmittelsicherheit garantiert. (Klicken für vergrößerte Ansicht.)

Dies war im März 2011 in Japan der Fall, als das Land von einem verwüstenden Erdbeben mit Folge eines Tsunamis erschüttert wurde, der das Atomkraftwerk in Fukushima destabilisierte.

„Das Erdbeben traf Japan an einem Freitag und bis Montag war klar, dass es einen ernsthaften nuklearen Notstand gab“, berichtet John. „Ohne Verzug haben wir radiometrische Ausrüstung besorgt und neue Methoden und Werkzeuge in unseren Produktionsanlagen nahe des Unglücksortes eingesetzt, um die Radioaktivität zu beobachten. Innerhalb von zwei Wochen konnten wir eine sogenannte ‚positive Freigabe‘ gewährleisten, was bedeutet, dass unsere Produkte sicher für unsere Konsumenten waren und die Fabrik verlassen durften.“

Planung für Eventualfälle

Die Fähigkeit, bei unvorhergesehenen Vorfällen schnell zu reagieren, ist entscheidend, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Aus diesem Grund misst Nestlé etwa Gamma-Strahlen an strategisch ausgewählten Orten auf der ganzen Welt. „Für uns ist es keine Routine, diese Daten zu nutzen“, so John. „Aber wir sind für den Krisenfall vorbereitet.“

Radioaktive Kontamination ist ein Extrembeispiel für die Art von Vorkommnissen, die in der Produktionskette von Lebensmitteln auftreten können. Die alltäglichen Risiken und Gefahren birgt häufig der Umgang mit Lebensmitteln zu Hause.

Grundregeln

Eine Forscherin prüft Lebensmittelsicherheit unter dem Mikroskop
Eine Forscherin prüft Lebensmittelsicherheit unter dem Mikroskop.

Lebensmittelvergiftungen treten häufiger auf, als man annehmen würde. Denn sie sind das Resultat fehlender einfacher Hygienemaßnahmen bei der Zubereitung roher, unverpackter Produkte.

„Angenommen, jemand bereitet rohes Hühnchen in der Küche zu“, sagt John. „Bei der Verarbeitung werden Oberflächen und andere Lebensmittel angefasst, ohne dass sich die Hände gewaschen werden. Davon werden Sie krank. Jedoch nicht vom Hühnchen, sondern von den anderen Lebensmitteln, die kontaminiert wurden. Es ist wichtig, alle Menschen entlang der gesamten Lieferkette für diese Risiken zu sensibilisieren und auch darüber aufzuklären, wie sie diese für sich selbst und andere vermeiden können. Dies schließt auch die Konsumenten mit ein. Als Industrie haben wir die Pflicht, die Risiken von Lebensmittelinfektionen durch unsachgemäßen Umgang zu adressieren.“

Anfällige Bevölkerung

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) schätzt, dass jährlich 2 Millionen Menschen an Krankheiten  ausgelöst durch Erreger in Wasser und Lebensmitteln sterben http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/ – hauptsächlich in Entwicklungsländern.

Tatsächlich könnte diese Zahl jedoch viel höher sein, da Erkrankungen oftmals nicht gemeldet werden. Verbreitete Erreger sind dabei Listerien, Kolibakterien und Salmonellen. Sie nutzen ein geschwächtes Immunsystem aus, wie zum Beispiel das von Kleinkindern, Schwangeren und alten Menschen. Während sich die Anfälligkeit der Bevölkerung immer weiter erhöht, steigt auch die Zahl der gefährdeten Menschen weiter an. Um die Konsequenzen dieses demografischen Wandels zu bewältigen, müssen Lebensmittelhersteller ihre Arbeitsweisen ständig verbessern, argumentiert John. „Dasselbe zu tun wie immer ist nicht genug. Sicherheit ist ein Prozess. Erwartungen, Regeln und unser Wissen verändern sich ständig.“

Entstehende Risiken

2013 eröffnete Nestlé die fortschrittlichsten Labore ihrer Art in der Lebensmittelindustrie http://www.nestle.com/media/newsandfeatures/nrc-food-safety-labs, um Erreger von Lebensmittelvergiftungen zu erforschen. In den Laboren gibt es einen hohen Grad an Bio-Kontamination in versiegelten Bereichen, zu denen nur geschultes Personal Zutritt hat. In diesen Bereichen muss Schutzkleidung getragen und strengen Hygienevorschriften gefolgt werden.

„Wir haben die Labore errichtet, weil immer neue Risiken aufkommen können“, erklärt John. Krankheitserregende Kolibakterien waren in den vergangenen Jahrzehnten kein großes Thema. Vermutlich hat es sie schon immer gegeben, aber uns hat die spezielle Technologie gefehlt, sie zu identifizieren.“

Obwohl die wissenschaftlichen Fortschritte den Experten für Lebensmittelsicherheit dabei helfen, gefährliche Mikroorganismen zu bekämpfen, können neue Arbeitsmethoden sie vor neue Herausforderungen stellen.

„Je mehr Erfahrung wir dabei hatten, Bakterien zu beseitigen, desto gründlicher mussten wir dabei vorgehen, Bakterien am erneuten Eindringen zu hindern“, so John. „In der Vergangenheit hätten Kolibakterien mit anderen Bakterien in Lebensmitteln konkurrieren müssen. Heutzutage werden Lebensmittel bei der Herstellung dekontaminiert, aber sollten sie erneut mit einem Krankheitserreger kontaminiert werden, kann dieser Erreger unbeachtet wachsen.“

Strenge Kontrollen

Nestlé verwendet hoch anspruchsvolle Technologien, um eine große Anzahl von Mikroorganismen und Substanzen zu testen, die sich negativ auf die Gesundheit der Menschen auswirken können.

Eine Forscherin testet eine Flüssigkeit
Rund 100 Millionen Lebensmitteltests führt Nestlé jährlich durch.

Das Unternehmen testet mehr Lebensmittel als jede andere Instanz auf der Welt. Jedes Jahr werden 100 Millionen Tests an den Produkten durchgeführt, davon allein 1,5 Millionen Tests auf Salmonellen. John betont jedoch, dass diese Tests nicht durchgeführt werden, um die Sicherheit eines Produkts zu prüfen, sondern um die Sicherheit zu belegen.

„Es gibt so viele strenge und integrierte Kontrollen, um Sicherheit zu garantieren: angefangen bei der Rohstoffauswahl, bis hin zur Produktion und Verpackung. Bis wir das Ergebnis des Tests kennen, können wir bereits davon ausgehen, dass das Produkt sicher ist.“

Über die Jahre hinweg, hat sich der Ansatz der Industrie zu sicheren Lebensmitteln weiterentwickelt: hat man in der Vergangenheit Mängel bei bereits fertigen Produkten gesucht, werden heute mögliche Ursachen für Mängel so früh wie möglich in der Lieferkette identifiziert. „Wenn es ein Problem gibt, möchten wir wissen, wo es herkommt, es verstehen und Maßnahmen entwickeln, wie wir es verhindern können“, sagt John.

Komplexe Kette

Bei Nestlé gibt es ein Frühmeldesystem, mit dessen Hilfe man zielgenau Anzeichen erfassen kann, die sich zu Problemen entwickeln könnten. „Je früher man ein potentielles Risiko identifiziert, desto wahrscheinlicher ist es, dass es sich kontrollieren lässt“, sagt John.

Aber Kontrolle ist in langen und komplexen Lieferketten des internationalen Lebensmittelhandels nicht immer einfach. „Wenn jemand betrügt, indem er ein Produkt verfälscht, macht es das Produkt nicht zwingend unsicher, sondern beeinträchtigt dessen Intaktheit und Seriosität. Und das ist inakzeptabel. Mit unserer Hilfe wurden genetische Untersuchungen für Fleisch und Fisch entwickelt, die 20 oder mehr Arten gleichzeitig erfassen, um sicher zu sein, dass unser Produkt das ist, was es sein soll.“

Erwartungen erfüllen

Ein Milchwagenfahrer füllt Milch ab
Durch strenge Kontrollen in allen Teilen der Lieferkette werden Risiken minimiert.

Wie jüngste Fälle von Lebensmittelbetrug in Europa zeigen, sind Probleme von Lebensmittelsicherheit nicht immer mit tatsächlichen Risiken, sondern mit der Wahrnehmung dieser Risiken verbunden.

„Konsumenten gehen natürlich davon aus, dass Produkte, die sie kaufen, sicher sind und was auf dem Etikett steht auch tatsächlich drin ist“, so John. „Aber sie erwarten auch, weniger Zusatzstoffe auf den Etiketten und in den Produkten zu finden. Das ist eine Herausforderung, die wir annehmen müssen.“

Er denkt, dass die Industrie nicht nur verbesserte Prozesse entwickeln muss, sondern auch bessere Aufklärung über die Vorteile der bereits angewandten Prozesse betreiben muss.

„Wir können beobachten, wie sich einige Konsumenten gegen Lebensmitteltechnologien sträuben, die absolut sicher und darüber hinaus etabliert sind und von denen die Gesundheit der Öffentlichkeit profitiert hat. Pasteurisierung wird beispielsweise benutzt, um gefährliche Krankheitserreger zu beseitigen. Bevor Pasteurisierung weit verbreitet eingesetzt wurde, war Milch häufig eine Quelle für Bakterien, die tödliche Tuberkulose und Lebensmittelinfektionen herbeiführen konnten. Manche Menschen denken, dass Lebensmittelverarbeitung eine schlechte Sache ist, dabei leben wir alle genau deswegen. Das ist die Realität.“

Download: Infografik "7 Schritte zum sicheren Essen" (PDF; 1,2 MB)

Bildrechte: Nestlé Deutschland AG, GettyImages

 

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