Auf die Bohne kommt es an

Kaffeeanbau: Wie die Bedingungen den Geschmack beeinflussen

Zwei Farmer arbeiten im Kaffeeanbau 

Der Geschmack von Kaffee setzt sich aus Säure, Körper und Aroma zusammen – dabei enthält das beliebteste Heißgetränk der Deutschen allein mehr als 1.000 Aromastoffe. Besondere Sorgfalt ist schon beim Kaffeeanbau und bei der Röstung gefragt. Im Schweizer Product Technologie Center (PTC) von Nestlé wird kontinuierlich getestet, probiert und entwickelt.

Leicht und fruchtig oder voll und aromatisch – Kaffee kann sehr unterschiedlich schmecken, je nach Sorte und Röstung. Herkunft, Lage, Klima und die Beschaffenheit des Bodens spielen ebenso eine Rolle wie die Dauer und die Art der Verarbeitung von der Kaffeekirsche bis zum genussfertigen Getränk. Dabei unterscheiden Fachleute vor allem zwischen den Sorten Coffea arabica und Coffea canephora, besser bekannt unter den Namen Arabica und Robusta. Zwar gibt es rund 100 weitere Sorten, doch diese beiden dominieren fast ausschließlich den Markt. Die Arabica-Bohne schmeckt in der Regel weicher, weniger bitter und aromatischer als die Robusta. Im weltweiten Kaffeeanbau wird sie rund drei Mal mehr verarbeitet als Coffea canephora.


Die Vorlieben der Menschen rund um den Globus unterscheiden sich erheblich: In Deutschland, England und Skandinavien wird eher der säurehaltige milde Kaffee bevorzugt. Weiter im Süden, schon ab der Schweiz und Österreich und weiter in Richtung Spanien, mögen die Menschen den Kaffee kräftiger. Es wird mehr Wert auf den runden vollmundigen und weniger fruchtigen Geschmack gelegt – für den schon beim Kaffeeanbau die Grundlage geschaffen wird.

Der besondere Blend

Die zehn größten Kaffeeproduzenten der Welt
 
Infografik: Die zehn größten Kaffeeanbauländer der Welt. (jpg)

„Arabica ist der Kaffee, der die Säure und das Aroma in die Tasse bringt, Robusta ist eher verantwortlich für den Körper und die Fülle“, erklärt Norbert Reinwald, Green-Coffee-Spezialist bei Nestlé. Als verantwortlicher Manager am Product Technologie Center (PTC) Orbe in der Schweiz ist Reinwald beteiligt an der Auswahl der Bohnen und Sorten für die Entwicklung des Nestlé-Kaffees. „Die richtige Mischung für einen Kaffee mit einem besonderen, wiedererkennbaren Geschmack nennen wir ‚Blend‘“, sagt er. „Der Blend ist die Mischung aus Arabica und Robusta, die aus verschiedenen Herkunftsländern stammen.“

Jeder Kaffee hat einen spezifischen Geschmack: Ein Robusta aus Brasilien schmeckt zum Beispiel anders als ein Robusta aus Vietnam. Nestlé unterscheide sehr sorgfältig, denn je nach Beschaffenheit des Bodens, der Anzahl der Sonnenstunden und der Höhenlage einer Plantage verfügten die Bohnen über andere Charakteristika.

Wilder Kaffee wächst in Äthiopien

Kaffeeanbau wird ausschließlich im so genannten Kaffeegürtel betrieben, in den Ländern in Afrika, Asien und Südamerika entlang des Äquators. Dort sind die Bedingungen für die empfindliche Pflanze, die zu den Rötegewächsen zählt, ideal. Alle Versuche, sie anderswo zu ziehen, sind bisher missglückt. Die größten Kaffeeanbauländer, gemessen an der produzierten Menge, sind Brasilien und Vietnam, gefolgt von Indonesien, Kolumbien und Indien. An sechster Stelle steht Äthiopien. Dort gibt es den weltweit letzten Bestand an wildem Kaffee. In den Regenwäldern des südlichen Äthiopiens sind die Bedingungen optimal: regelmäßiger Regen und ausreichend Schatten, konstante Temperatur und Feuchtigkeit, vulkanischer Boden und kein Frost.

Die Kaffeepflanze braucht eine ganze Reihe an Voraussetzungen, um zu gedeihen. Die Feuchtigkeit darf weder zu stark noch zu schwach sein. Mehr als 2.000 Millimeter Regen im Jahr verträgt sie nicht, weniger als 1.000 Millimeter ebenso wenig. Robusta hat es gern feuchter als Arabica, die auf zu viel Feuchtigkeit mit Krankheiten reagieren kann. Ähnliches gilt für die Temperatur: Sie sollte nie höher als 30, aber auch nicht niedriger als 13 Grad Celsius liegen. Robusta kann bei etwas mehr Schwankungen gedeihen, ist jedoch ebenso empfindlich bei Frost: Selbst ein kurzer und leichter Frost kann sowohl für die aktuelle als auch für künftige Ernten Schäden am Kaffeestrauch zur Folge haben.

Kaffeeanbau auf Humusböden

Norbert Reinwald mit Kaffeebauern auf einer Plantage.
Norbert Reinwald (links) verschafft sich vor Ort mit Plantagenarbeitern einen Eindruck vom Kaffeeanbau.

Auch die Beschaffenheit des Bodens beeinflusst den Kaffeeanbau und den Geschmack. Ideal für die Pflanze sind Magnesium und Kalium, Phosphor und Kalzium sowie eine leichte Säure. Zudem muss der Boden locker und gut belüftet sein sowie einen hohen Gehalt an Humus haben, damit der Kaffeestrauch ausreichend Nährstoffe und Feuchtigkeit bekommt. Zudem verhindert der Humus die Erosion des Bodens durch Wind oder das Abschwemmen von Erde durch tropische Regengüsse – eine wichtige Voraussetzung für erfolgreichen Kaffeeanbau.

Insgesamt gilt: Die Robustapflanze ist, wie ihr Name es bereits verrät, widerstandsfähiger als die Arabicapflanze. Sie verträgt hohe Temperaturen besser und ist resistenter gegen Parasiten und Krankheiten. Sie wächst eher in niedrigen Höhenlagen zwischen 300 und 800 Metern über dem Meeresspiegel. Arabica dagegen ist empfindlicher und wächst auf Plantagen in bis zu 2.200 Metern Höhe. So ist Arabica teurer als Robusta, zeichnet sich aber durch ihren besonderen Geschmack aus.

Kaffee aus der ganzen Welt

„Wenn wir Kaffee bewerten, dann achten wir bei Arabica auf die feine Säure und das besondere Aroma dieser Sorte“, sagt Reinwald. „Die sehr guten Arabica-Bohnen haben zudem noch eine besondere Fruchtigkeit.“ Dabei kommen die Bohnen, die Nestlé für den Kaffee verwendet, aus vielen Teilen der Welt: „Wir kaufen Kaffee wirklich überall, wo er wächst. Wir gehen nach Afrika genauso wie nach Asien und nach Lateinamerika – insgesamt verarbeitet Nestlé derzeit elf Prozent der gesamten weltweiten Ernte“, verrät der Experte.

Von der Ernte bis zum Konsumenten ist es ein weiter Weg – vor allem die Entwicklung eines Nestlé-Kaffees zu einem einzigartigen Getränk von gleichbleibender Qualität und wiedererkennbarem Geschmack ist eine komplexe Herausforderung. „Wir unterteilen die Kaffees, sowohl Arabica als auch Robusta, in Klassen“, sagt Reinwald. Diese Klassen dienen zur Entwicklung von spezifischen Blends, also Mischungen ausgewählter Kaffeesorten mit bestimmter Röstung. „Jeder einzelne Blend wird intensiv und sorgfältig ausgearbeitet. Es werden so lange Versuche gemacht, bis wir die Geschmacksrichtungen bekommen, die wir wollen.“

Die optimale Farbe der Röstung

Eine besondere Rolle spiele die Röstung, denn sie habe einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack. Reinwald: „Wenn man zu stark röstet, gehen manche Attribute verloren und treten in den Hintergrund, zum Beispiel die Fruchtigkeit. Je mehr man röstet, desto bitterer wird der Geschmack.“ Nach umfangreichen Tests werden für die Nestlé-Blends bestimmte Röstfarben festgelegt, die für den optimalen Geschmack sorgen. „Alle Parameter, die für die Herstellung unserer Produkte von Bedeutung sind, werden festgeschrieben“, sagt der Experte. So sorgt das Unternehmen dafür, dass der Kaffee seinen wiedererkennbaren Geschmack behält. In den Nestlé -Werken wird der Rohkaffee verarbeitet. „Für die Röstung des Blends gibt es eine optimale Farbe, die wir durch unsere Versuche herausbekommen, festlegen und dann auch wiederholen können“, erklärt Reinwald den Prozess.

Das Rösten selbst ist ein komplexer Vorgang, bei dem sich das Aroma des Kaffees erst entfaltet. Dabei wird Rohkaffee für einige Minuten kontinuierlich mit sehr heißer Luft erhitzt und, hat er die gewünschte Bräunung erreicht, so schnell wie möglich wieder gekühlt. Je länger Kaffee röstet, umso weniger Chlorogensäure bleibt, so dass er besser verträglich ist.

Speziell ausgebildete Degustatoren

Norbert Reinwald und ein Kollege degustieren Kaffee.
Norbert Reinwald und ein Kollege degustieren Kaffee.

„Wir degustieren die Kaffees in einem Panel“, sagt Reinwald. „Es sitzen immer mehrere Personen zusammen, die ausgebildet sind und aus allen Bereichen des jeweiligen Werks oder der Abteilung Forschung & Entwicklung kommen. Jeder der Teilnehmer bewertet den Kaffee für sich. Zum Schluss werden die Ergebnisse zusammengefasst und die Klasse festgelegt.“ Dieser Prozess habe den Vorteil, dass stets mehrere Meinungen zur Bewertung einfließen. Das wiederum diene der Sicherheit: „Falls die Geschmacksfähigkeit bei einem der Teilnehmer vorübergehend getrübt ist, werden trotzdem keine falschen Entscheidungen getroffen.“

Ob jemand überhaupt als Degustator geeignet sei, erkenne man daran, ob er die Grundgeschmacksarten bei einem speziell zu diesem Anlass entwickelten Sensoriktest unterscheiden könne. Wenn die potenziellen Kandidaten diesen Test bestehen, sind sie auch geeignet für die weitere sensorische Ausbildung. „Bei Rohkaffee dauert es sehr lange, bis jemand soweit ist, dass man sich auf seine sensorische Wahrnehmung verlassen kann“, berichtet der Nestlé-Experte aus seiner Erfahrung.

Reinwald ist international im Nestlé Konzern mit verantwortlich für die Ausbildung von Rohkaffee Spezialisten. „Wir wollen weltweit in allen unseren Fabriken ausgebildete Rohkaffee-Spezialisten haben. Diese Qualifikation bezeichnen wir als N-Grader, wobei das N für Nestlé steht.“ N-Grader werden ausgebildet in allem, was mit Rohkaffee zu tun hat. Sie müssen Bohnengröße und Feuchtegehalt der einzelnen Rohkaffees genauso bestimmen können wie sie auch in der Lage sein müssen, eine sensorische Bewertung durchzuführen. Die Kandidaten werden im Rahmen von weltweit durchgeführten Wochen-Seminaren in allen diesen Bereichen ausgebildet. Am letzten Tag gibt es eine Prüfung, die sie bestehen müssen, um das entsprechende Zertifikat zu erhalten.

Abschließend sind sie diejenigen, die Rohkaffee nach allen Regeln der Kunst bewerten können.

Bildrechte: Nestlé Deutschland AG

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