Das Beste für die Brezel

Weichweizen ist der am weitesten verbreitete Mehl-Rohstoff

Ein Mähdrescher fährt über ein Feld mit Weichweizen

Ein Produkt wie die Laugenbrezel von Nestlé Schöller wird aus feinstem Weizen hergestellt. Die Produktion für das Werk in Uelzen erfolgt unter anderem in der niedersächsischen Hedwigsburger Okermühle: Sie bietet 100 Prozent Transparenz und Nachhaltigkeit bei der Herstellung.

Mehl gibt es in unzähligen Variationen – und zwar nicht nur aus Weizen, sondern etwa auch aus Roggen, Emmer, Gerste oder Dinkel. Je nach Vermahlungsgrad erhalten die so genannten Mehl-Typen eine Nummer – von 405 bis hin zu 1800. „Je höher die Typennummer, desto grober ist die Vermahlung und desto größer der Nährstoffgehalt“, erläutert Sabine Pfeiffer, Rohstoffeinkäuferin bei Nestlé Schöller. „Je kleiner die Typennummer, desto niedriger der Mineralstoffgehalt des Mehls sowie der Schalenanteil.“ Die Mehltype und ihr Mineralstoffgehalt beeinflussen die Farbe des Mehls und damit auch seine Backfähigkeit.

Für die Schöller Brezeln zum Fertigbacken aus dem Kühlregal etwa wird das helle und feine Weizenmehl der Type 550 verwendet, da diese Sorte besonders gut für feinporige Backwaren geeignet ist. Dafür benötigt Schöller große Mengen an Weichweizen. Im Unterschied zum Hartweizen hat er ein deutlich weicheres, mehligeres Korn und einen geringeren Proteinanteil. Hartweizen hingegen ist besonders klebereich und eignet sich daher hervorragend für die Herstellung von Teigwaren, aber auch für Bulgur, Grieß und Couscous.

Mehlherstellung: komplex, aber nachhaltig

Mühlenschema vom Getreide zum Mehl
 
Infografik: Diese Arbeitsschritte durchläuft Getreide, bevor es zu Mehl wird (klicken zum Vergrößern).
© Verband Deutscher Mühlen

Die Verarbeitung von Weichweizen ist ein komplexer Prozess, der verlässliche Rohstofflieferanten und eine transparente Herstellung erfordert. Die Okermühle im niedersächsischen Hedwigsburg beliefert Nestlé Schöller seit 2006. „Hier bekommen wir 100-prozentige Transparenz und den Rohstoff für unsere Produkte nach einem von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft zertifizierten Anbausystem“, sagt Pfeiffer.

Der verwendete Weizen stammt aus kontrolliertem Vertragsanbau von 150 zertifizierten Erzeugern in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt, das Getreide ist damit komplett rückverfolgbar und auch hinsichtlich Keim- oder Schädlingsbelastung permanent nach höchsten Standards überwacht. Rund 650 Tonnen Weizenmehl produziert die Okermühle täglich. „Nachhaltigkeit und Mehl mit Herkunft“ lautet das Credo des Traditionsbetriebes.

Das geerntete Getreide wird nach der Anlieferung in der Mühle zunächst gewogen und geprüft. Anschließend findet eine erste Grobreinigung von Staub statt. Die eigentliche Hauptreinigung erledigen sieben Reinigungsmaschinen und Bürsten – erst dann ist der Weizen vollständig sauber. Doch bevor der eigentliche Mahlvorgang beginnen kann, muss das Getreide zunächst mit Wasser befeuchtet werden. „Diesen Vorgang nennt man Netzen“, erläutert die Expertin.

Die Mahlung beeinflusst die Mehltype

Schaubild Getreidekorn Längsschnitt
 
Infografik: Längsschnitt durch ein Getreidekorn (klicken zum Vergrößern).
© Verband Deutscher Mühlen

„Netzen“ ist notwendig, um die trockene und spröde Schale des Korns elastisch zu machen, denn ansonsten zerbricht sie während des Mahlvorgangs in viele kleine Teile. Diese kleinen Teile könnte das Mehlsieb nicht mehr vom weißen Mehl trennen, was zur Folge hätte, dass nur noch dunkle Mehle entstehen. Deshalb soll die Schale während des Mahlvorgangs möglichst an einem Stück bleiben, um Schale und Mehlkörper besser voneinander trennen zu können. Pfeiffer: „Bis sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im Getreide verteilt hat, müssen die benetzten Körner mehrere Stunden abstehen. Erst wenn die Feuchtigkeit optimal verteilt ist, kann es mit dem Mahlen losgehen.“

Um die Schale so behutsam wie möglich vom Mehlkörper zu trennen, durchläuft das Weizenkorn verschiedene Walzenstühle, wie die Mahlmaschinen in einer Mühle auch genannt werden. Darin sorgen Stahlwalzen für eine schonende Zerkleinerung des Getreides. Durch die entstandenen verschiedenen Schrote und Mahlungen entstehen verschiedene Mehle, aus denen der Müller anschließend die unterschiedlichen Mehltypen zusammenmischt – aus dem Mehl des ersten bis dritten Schrots etwa die „Type 550“.

Bildrechte: GettyImages, Verband Deutscher Mühlen

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