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Genauso lecker, aber weniger Zucker – der Heilige Gral der Süßwarenwelt. Doch was sich anhört wie ein Traum, ist dank einer bahnbrechenden Entdeckung bereits Wirklichkeit.

Forscher haben einen Weg gefunden, die Struktur von Zucker so zu verändern, dass er sich schneller im Mund auflöst. Dadurch schmeckt unsere Lieblingsschokolade fast so süß wie gewohnt, enthält aber viel weniger Zucker.

Zucker, der auf der Zunge zergeht

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben einen Weg gefunden, Zucker eine neue Struktur zu geben.

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben einen Weg gefunden, Zucker eine neue Struktur zu geben.

Dieser „neue Zucker“ enthält weder künstliche Süßstoffe noch ausgefallene Pflanzenextrakte. Es handelt sich um die gute alte Zutat – in neuer Gestalt. Das macht eine von Nestlé Wissenschaftlern entwickelte Methode möglich, mit der man Zuckerkristalle quasi aushöhlen kann. „Wir wollen die komplexen Strukturen natürlicher Lebensmitteln imitieren und so ein ähnliches Geschmackserlebnis kreieren“, erklärte Nestlé Chief Technology Officer Stefan Catsicas in einem Interview mit dem Nachrichtenunternehmen Bloomberg.

„Das Innere eines Apfels sieht unter dem Elektronenmikroskop aus wie eine abwechslungsreiche Landschaft. Die Struktur natürlicher Lebensmittel ist alles andere als einheitlich, sie steckt voller Krater und Berge und hat an manchen Stellen eine höhere Dichte als an anderen. Wenn wir diese Unregelmäßigkeiten nachbilden, erzielen wir dasselbe Süße-Empfinden bei weniger Zucker“, so Catsicas weiter.

Dieses bahnbrechende Forschungsergebnis ist von der Natur inspiriert und hat das Potential, den Zuckergehalt in unseren Produkten um bis zu 40 % zu reduzieren.Stefan Catsicas, Nestlé Chief Technology Officer

Wissenschaft im besten Sinne

Professor Julian Cooper, der Vorsitzende des Wissenschaftsausschusses am britischen Institut für Nahrungsmittelforschung und Technologie, sprach gegenüber der BBC von einer wichtigen Entwicklung. „Das ist Wissenschaft im besten Sinne. Schon viele Forscher haben versucht, den Zuckergehalt zu reduzieren.“ Die Konsumenten werden von dieser bahnbrechenden Technologie profitieren. Mit ihrer Hilfe kann Nestlé völlig anders an den Zuckergehalt seiner Süßwaren herangehen. Und das zu einer Zeit, in der viele Menschen ihren Zuckerkonsum dringend einschränken wollen.

Nestlé lässt sich die neuen Forschungsergebnisse gerade patentieren. Die ersten Süßwaren mit dem „neuen Zucker“ sollen ab 2018 auf den Markt kommen. Wissenschaftler in Forschungs- und Entwicklungseinrichtungen in der Schweiz und dem Vereinigten Königreich, die zu einem Netzwerk von 40 Nestlé Forschungs- und Entwicklungseinrichtungen weltweit gehören, haben den Zucker mit veränderter Struktur entwickelt.

Im Dienste der Gesundheit

Mithilfe dieser neuen Technologie kann das Unternehmen seine Selbstverpflichtung, den Zuckergehalt des Produktangebots zu senken, noch leichter umsetzen. 2007 veröffentlichte Nestlé eine globale Richtlinie zur Zuckerreduktion. Seitdem wird der Gehalt im gesamten Sortiment nach und nach reduziert. Bis Ende 2015 wurden 18.000 Tonnen weniger Zuckerzusatz verwendet.

Die Reduktion von Zucker ist nur eine der zahlreichen Selbstverpflichtungen im Nahrungsmittelbereich, zu denen auch ein Abbau von Salz und gesättigten Fettsäuren gehört. Die Konzentration an gesunden Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralien und Vollkorn wird Nestlé gleichzeitig erhöhen.