Vanille: Die Königin der Gewürze

Von langwierigen Anbaumethoden, hohen Preisen und echter Qualität

Das Schild zeigt, dass hier eine Vanilleplantage liegt. 

Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Der Anbau und die Verarbeitung auf den tropischen Plantagen sind aufwendig, die Nachfrage groß. Synthetisch hergestellte Vanille erreicht jedoch nicht das gleiche Qualitätsniveau und wird von Medizinern kritisch betrachtet. Eine Bestandsanalyse.

Wer hätte gedacht, dass Vanille eine Orchidee ist? Erst ein Blick auf die prachtvollen gelben Blüten lässt diese unerwartete Tatsache erahnen. Und auch sonst ist allgemein nicht viel über die Herkunft der Gewürzpflanze bekannt. Und das, obwohl sie uns täglich begleitet – ob als Geschmacksnuance in Schokolade, Eiscreme und Getränken. Oder als Duft mit hohem Wiedererkennungswert in Aroma-Ölen und Kerzen. Vanille verbinden viele mit einer Sinneswahrnehmung.

Ursprünglich wuchs die Vanille nur in Mexiko und Guatemala. Doch das hat sich geändert: Die im Indischen Ozean gelegenen Inseln Madagaskar und La Réunion liefern heute einen Großteil der Welt-Ernte. Die dort angebaute „Bourbon-Vanille“ – früher wurde die Insel La Réunion ‚Ile Bourbon‘ genannt – ist heute die beliebteste Sorte der Europäer, und zwar aufgrund ihres intensiven aber dennoch abgerundet harmonischen Geschmacks. In den USA hingegen gilt die mexikanische Vanille als Favorit: Sie ist süßlicher, aber insgesamt etwas dezenter.

Vanille ist nicht gleich Vanille

Je nach Herkunftsland und Produzent gibt es erhebliche Unterschiede, unabhängig davon, welche Vanille-Art angebaut wird: Vanille aus Tahiti (Vanilla tahitensis) und von den Westindischen Inseln (Vanilla pompona) duftet stark nach Blüten und kommt daher stärker in der Kosmetikindustrie zum Einsatz. Und die indonesische Sorte hat sich aufgrund ihres leicht rauchig-holzigen Aromas vor allem in der Parfümherstellung durchgesetzt.

  • Bereits die Azteken und das Volk der Totonaken (die eigentlichen Entdecker der Vanille) wussten um die magische Wirkung der Schote und betrachteten sie als Geschenk der Götter. Sie galt als unverzichtbarer Bestandteil von Küche und Hausapotheke. Der berühmteste Azteken-Herrscher, Moctezuma II., trank täglich an die fünfzig Tassen mit Vanille gewürzten Kakaos: Die edle Schote galt schon im vorkolonialen Mexiko als Aphrodisiakum und Allheilmittel.

    Später reiste die Vanilleschote gemeinsam mit Tomate, Kartoffel, Paprika, Kakao und vielen anderen neuartigen Lebensmitteln im Gepäck der spanischen Eroberer nach Europa. Als erster Europäer kostete der spanische Konquistador Hernán Cortés das Lieblingsgetränk der Aztekenherrscher. Cortés war beeindruckt und berichtete später, dass ein einziger Becher des exotischen Getränks einen Soldaten während eines ganzen Tagesmarsches frisch hielt. Die Indianer hatten „Xocolatl“ ganz gezielt zur Stärkung ihrer Gehirnleistungsfähigkeit eingesetzt.

    In Europa erlebte die Vanille ihren Durchbruch erst, als man der mit ihr gewürzten Trinkschokolade auch Zucker zufügte. Die aztekische Originalversion wurde – wenn überhaupt – nur mit etwas Honig gesüßt, meist aber mit Chilis oder Pfeffer scharf gewürzt. In den alten Lehrwerken des 18. Jahrhunderts werden Heilanwendungen mit Vanille noch ausführlich beschrieben. Und so gab es die schwarze Frucht in den Apotheken bis etwa ins 19. Jahrhundert in unterschiedlichen Formen: als Aufguss, Abkochung, Tinktur oder in Pulverform. Erst im 19. Jahrhundert gelang es auch, in anderen tropischen Ländern Vanille zu ernten. Da nur in Mittelamerika die für die Bestäubung der Blüten nötigen Insekten und Vögel leben, musste man auf La Réunion, Indonesien oder Madagaskar die Blüten von Hand – oder mit einem Kaktusstachel oder einem Bambusstäbchen – bestäuben. So wird es auch heute noch praktiziert.

     

 

Welche Sorte auch immer verwendet wird: Stets sollte eine Vanillestange von elastischer, lederartiger Beschaffenheit sein – auf keinen Fall hart und vertrocknet aussehen. Das Ausschwitzen von Vanillinkristallen gilt übrigens als Qualitätsmerkmal: Allerdings sprühen manche Erzeuger auch synthetische Vanillinkristalle auf die Schoten. Diesen „Trick“ erkennt man jedoch recht leicht an ihrer gleichmäßigen Verteilung auf der ganzen Schote. Natürlich entstandene Kristalle finden sich stets unregelmäßig auf der Vanilleschote verteilt.

Die Pflege der Kletterpflanzen ist aufwendig: Die Vanille liebt es feucht und warm, bevorzugt aber Schatten. Daher wird sie gerne in einer Mischbepflanzung zusammen mit Zuckerrohr und Kakaobäumen angebaut. Die Bäume benutzt man dabei als natürliche Rankhilfe. In den Anbaugebieten außerhalb Mittelamerikas fehlen jedoch die Kolibris und langrüssligen Insekten, die normalerweise für die Bestäubung der Vanillepflanzen sorgen.

Der Vanilleanbau erfordert hohen Aufwand

Aus diesem Grund muss auf den Plantagen außerhalb Mittelamerikas mit hohem Personalaufwand und sehr mühsam jede Blüte von Hand bestäubt werden. Zum anderen wird mit einer Welternte von ungefähr 1.000 Tonnen jährlich der globale Bedarf bei weitem nicht gedeckt. Klar, dass Vanille schon allein aus diesem Grund nicht billig sein kann. Kurz vor der Reife werden die Fruchtkapseln, die man ein wenig irreführend als „Schoten“ bezeichnet, geerntet. Bis eine Vanillepflanze ihre bis zu 30 Zentimeter langen Früchte trägt, vergehen in der Regel mindestens zwei Jahre. Die reifen, noch grünen Schoten tauchen Bauern nach der Ernte in heißes Wasser, wickeln sie in Tücher ein und setzen sie intensiver Sonnenbestrahlung aus. So können sich die aromabildenden Enzyme freisetzen.

Arbeit auf der Vanille-Plantage
Arbeit auf der Vanille-Plantage

Dieser so genannte Fermentationsprozess ist ein aufwendiges Verfahren: Es dauert mindestens ein Jahr von der Blütezeit der Vanille bis zum Export der fertigen Schoten. Während dieser Zeit werden sie immer wieder kontrolliert, ausgebreitet, gewendet, umgeschichtet und sortiert, um zu verhindern, dass sich Schimmel oder Pilze bilden, oder dass sie spröde und trocken werden.

Die Früchte gewinnen während dieses Prozesses Tag für Tag an Süße und Schwere. Anschließend müssen die Schoten noch ein wenig ruhen, weshalb sie die Erzeuger in Bündeln von circa 20 Stangen zusammenbinden und einen Monat lang in Kisten einlagern. Dort entwickelt sich das endgültige Aroma.

Verantwortungsvoller Anbau garantiert Qualität

Seit Kurzem bezieht Nestlé Deutschland die Vanille für das in Uelzen produzierte Vanilleeis nur noch von der bio-zertifizierten Plantage eines einzigen Großlieferanten auf Madagaskar – aus Qualitätsgründen. „Wir haben Verträge abgeschlossen, die Herkunft und Anbau genau regeln“, sagt Martina Janssen, die bei Nestlé für das Responsible Sourcing zuständig ist. Dahinter steht ein 3-Punkte-Plan: Rückverfolgbare Qualitätskontrolle von der Blüte bis zum Produkt, zertifizierter Plantagen-Anbau und eine transparente Lieferkette. „Wir wollen die Qualität der Vanille dauerhaft sichern“, erläutert Janssen. Maßnahmen wie ein garantierter Mindestlohn und Forschungsstationen für bessere Pflanzensetzlinge erleichtern den Anbau und verbessern die Qualität der Vanille – und damit auch wieder die Einkommen der Plantagenarbeiter. „Die Anbaumethoden sind strikt geregelt und die Plantagenarbeiter werden hierfür auch geschult“, ergänzt Corinna Weinmiller, Regional Procurement Manager Raw Materials bei Nestlé Deutschland, die sich vor Ort in Madagaskar ein Bild vom Vanilleanbau machen konnte. „Der Anbau ist so organisiert, dass kein Regenwald für neue Flächen gerodet wird. Und unser auditierter Lieferant achtet auch darauf, dass nur Volljährige auf der Plantage arbeiten und die Kinder der Arbeiter die Schule besuchen.“

Vanilleschoten auf dem Markt
Vanilleschoten auf dem Markt

Fakt ist: Vanille ist in vielen Produkten wie Eis und Schokolade und auch aus der internationalen Küche nicht mehr wegzudenken. Tatsächlich ist sie viel mehr als nur ein Gewürz, das Bäcker für Vanille-Kipferl benötigen. Denn die vielseitige Schote ist ein nahezu universell einsetzbarer Aromastoff: Sie wird von der Industrie für Parfüme, Kosmetika und Arzneien verwendet und in der Aromatherapie eingesetzt, um die Nerven zu beruhigen. Die entspannende Wirkung lässt sich übrigens recht unkompliziert nachprüfen: Einfach ein paar echte Vanilleschoten in eine Flasche Öl einlegen und das sanfte Aroma einatmen. Auch zur inneren Anwendung hat die Vanille einiges zu bieten: Bereits wenige Tropfen Vanille-Extrakt beruhigen einen nervösen oder gereizten Magen – dazu kommen einfach einige Tropfen in den Tee, in das Mineralwasser oder in den Saft. Zudem neutralisiert die Wunderschote zu scharfe oder saure Speisen und verstärkt zugleich den Eigengeschmack flauer Aromen: So geben Kochprofis gerne einige Tropfen Vanillearoma an mit Chili gewürzte Gerichte oder an säuerliche Saucen, um deren Intensität zu mildern. Ein wenig Vanille auf Früchten oder Lebensmitteln, die nicht intensiv genug schmecken, verstärkt wiederum deren natürliches Aroma.

Geschmack von künstlich erzeugter Vanille wird kritisiert

Heute lässt sich Vanille-Aroma natürlich auch künstlich erzeugen: Das so genannte Vanillin kann sehr einfach und äußerst günstig in großen Mengen durch verschiedene technische Methoden synthetisch hergestellt werden. Es schmeckt recht intensiv und kommt als natürlicher Stoff im Holz von Eichenholzfässern vor, wo es zur Aromatisierung des gereiften Weins beiträgt. Sein Preis liegt bei etwa fünf Prozent von dem für echte Vanille – doch Gourmets rümpfen angesichts des übertrieben künstlichen Geschmacks gerne die Nase. 

  • Um ein Produkt nach Vanille benennen zu dürfen (Vanille-Eiscreme, Vanillekipferl etc.), darf es laut § 1 der Aromenverordnung als Aromastoffe nur Vanille und/oder Vanillearoma mit natürlichen Aromastoffen beinhalten und muss einen deutlichen Geruch und Geschmack nach Vanille aufweisen. Die Verwendung eines Aromas vom Typ Vanille oder eines chemisch-synthetischen Vanillearomas würde eine Verbrauchertäuschung darstellen.

    Kennzeichung:

    • „mit Bourbon-Vanille“: ausschließlich mit natürlicher Vanille von den Bourbon-Inseln
    • „mit (echter) Vanille“: ausschließlich mit natürlicher Vanille
    • „mit Vanille-Extrakt“: ausschließlich mit natürlichem Vanillearoma
    • „mit natürlichem Aroma“: natürlich oder biotechnologisch gewonnenes Vanillearoma
    • „mit Vanille-Geschmack“: chemisch-synthetisches oder biotechnologisches Vanillearoma

     

     

 

Übrigens: Die Hersteller der mit Vanillin oder auch echter Vanille aromatisierten Produkte suggerieren, dass Vanille gelb sei. Das stimmt so jedoch nicht: Zwar sind die Blütenblätter der Vanillepflanze gelb, das Gewürz selbst jedoch nicht. In vielen Produkten beruht die gelbliche Farbe auf zugesetzten Farbstoffen wie Carotinen. Klassische Vanillespeisen sind auch deshalb oft gelb, weil sie viel Hühnerei enthalten. Ob wirklich echte Vanille verwendet wurde, klärt im Zweifel nur ein Blick auf die Zutatenliste. Wer gerade bei der beliebten Eissorte auf Nummer sicher gehen will: Das Vanille-Eis etwa der Marken Schöller und Mövenpick, das in Deutschland produziert wird, enthält in jedem Fall natürliche Vanille aus kontrolliertem Vertragsanbau.

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