Keine Chance den Keimen!

Mit Nestlé Professional zu mehr Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelsicherheitsschulung von Nestlé Professional

Wer für viele Menschen kocht, will nicht nur, dass es ihnen schmeckt. Entscheidend ist auch, dass die Gäste alle Gerichte bedenkenlos verzehren können. Deshalb spielt die Lebensmittelsicherheit in Kantinen, Restaurants und anderen Großküchen eine wichtige Rolle. Doch nicht überall sind die Mitarbeiter entsprechend ausgebildet.

Professionelle Küchen sind komplexe Arbeitsstätten mit zahlreichen Herausforderungen: Den hohen Ansprüchen der Kunden stehen Zeitdruck, behördliche Auflagen und der Fachkräftemangel gegenüber.

An dieser anspruchsvollen Schnittstelle arbeitet Nestlé Professional und bietet Unterstützung. „Wir sind ein Partner für die Kunden“, erläutert Barbara Röder, ausgebildete Küchenmeisterin und küchenfachliche Beraterin im Team von Nestlé Professional. Das bedeutet, sie berät und informiert Betriebsleiter, Köche und das Küchenpersonal zu verschiedenen Produktgruppen, seien es Saucen, Fonds, Brühen, Beilagen oder Desserts. Großkunden können aus einem breiten Sortiment von Nestlé Professional Produkte beziehen, welche die Küchenarbeit erleichtern. Das Ziel sind maßgeschneiderte Lösungen für die Bedürfnisse der Kunden. Dafür engagieren sich die Küchenmeister auch in der Produktentwicklung und bei Degustationen. Darüber hinaus erhalten Verantwortliche und Multiplikatoren aus Gastronomie und Hotellerie fachliche Unterstützung von den küchen- sowie ernährungsfachlichen Beratern wie Röder und ihren Kollegen, um Arbeitsabläufe und den Umgang mit Lebensmitteln in ihren Betrieben zu optimieren – und damit die Sicherheit rund um die Zubereitung zu erhöhen.

Beratung für Produkte, Schulungen für die Lebensmittelsicherheit

Pro Jahr schulen Barbara Röder und ihre Kollegen aus dem Team des Nestlé Professional Service Centers 7.000 Kunden in Theorie und Praxis. Die Seminare und Workshops (PDF, 9MB) finden sowohl im Service Center in Frankfurt als auch in den Betrieben der Kunden vor Ort statt. Themen sind zum Beispiel die Neuregelungen der Lebensmittelinformations-Verordnung, die seit Ende 2014 gelten, oder die Umsetzung von EU-Verordnungen.

Ein äußerst wichtiges und sensibles Thema in der Küchenpraxis ist die Lebensmittelsicherheit. „Zunächst sensibilisieren wir die Mitarbeiter grundsätzlich für die Bedeutung des Themas“, erklärt Röder. Die zentrale Frage sei dabei, wie man ein funktionierendes Qualitätsmanagement für die Lebensmittelsicherheit aufbaue, so die gelernte Köchin. „Wichtig ist, die Abläufe im Betrieb sicher zu machen. Wir unterbreiten Vorschläge, was möglich ist und wie es sich umsetzen lässt.“

Kontrolle der Küchenarbeit

Die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln sind allgemeine Hygienemaßnahmen. Sind die Rezepte für alle Mitarbeiter verständlich, und weiß jeder, wie er mit bestimmten Produkten umgehen muss? Wer reinigt wann auf welche Weise die Küchengeräte?

Köchin schult man zum Thema Lebensmittelsicherheit bei Nestlé
Rund 7.000 Kunden schulen Barbara Röder und ihre Kollegen vom Nestlé Professional Service Center. Dabei vermittelt sie Theorie und Praxis zur Lebensmittelsicherheit.

Darüber hinaus geht es aber auch um das Verhalten in der Küche. „Man muss sich Gedanken über die einzelnen Arbeitsschritte machen“, sagt die Küchenfachfrau Röder. Und sich die Frage stellen: Was passiert in der Küche an verschiedenen Punkten, etwa bei Warenannahme, Verarbeitung von rohen Produkten, Anrichten für den Service? Wie kann ich dafür jeweils die Qualität garantieren? Röder nennt als Beispiel den Warenfluss: Gemüse und Fleisch sollten jeweils getrennt geliefert, gelagert und zubereitet werden. Was aber, wenn die Küche sehr klein ist? „Gibt es keinen Raum für die Trennung, teilt man die Küche in Zonen auf oder lässt die Ware küchenfertig anliefern“, erklärt sie.

Gefahren identifizieren für sicheres Essen

Ein wichtiger Bestandteil für die Lebensmittelsicherheit ist das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points, Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte), das Nestlé Professional ebenfalls vermittelt. Dies ist ein System, mit dem sich chemische, physikalische und mikrobiologische Gefahren durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen lassen. Das HACCP-Konzept als international verbindliche Version findet sich im Regelwerk des Codex Alimentarius der Nahrungsmittel- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation WHO und ist ein Bestandteil der „Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelsicherheit“.

Die Etablierung eines Qualitätsmanagements bedeutet immer auch eine Zunahme an Informationen und die Möglichkeit, die Arbeitsschritte zu kontrollieren. Die Experten von Nestlé Professional vermitteln daher, wie die Kontrolle gestaltet werden sollte und was im Falle eines Fehlers oder Unfalls passieren muss. Angesichts der möglichen Informationsflut gilt es, Wichtiges von Unwichtigem zu trennen.

Mitarbeiter sensibilisieren, Wahrnehmung schärfen

Köchin achtet auf Lebensmittelsicherheit bei Nestlé
Zur Lebensmittelsicherheit gehört auch, Arbeitsabläufe und den Umgang mit Lebensmitteln zu optimieren. "Dafür möchten wir die Mitarbeiter sensibilisieren", sagt Küchenmeisterin und küchenfachliche Beraterin Barbara Röder.

Es gibt aber neben den theoretischen Verfahren und Prozessen auch noch einen ganz anderen, praktischen Ansatzpunkt: den Mitarbeiter. Denn wer sichere Nahrungsmittel zubereiten möchte, muss dazu beispielsweise neben den persönlichen Hygieneanforderungen wie regelmäßiges Händewaschen oder das Tragen eines Haarnetzes insbesondere relevante Informationen über Produkt und Zubereitung kennen. Entscheidend für die Sicherheit von Nahrungsmitteln ist also das Wissen des Personals.

Für die Sicherheit der Lebensmittel spielt aber nicht nur die Hygiene eine wichtige Rolle. „Zum Beispiel können Allergene ein Gesundheitsrisiko für manche Verbraucher darstellen, die unter einer Allergie leiden“, sagt Barbara Röder. „Die Mitarbeiter müssen die Relevanz solcher Themen verinnerlichen.“ Für hoch sensible Allergiker kann bereits der Kontakt eines Lebensmittels mit allergenen Zutaten während der Zubereitung in der Küche ein Risiko sein, das vom Küchenpersonal erkannt und berücksichtigt werden muss.

Das Feld der Allergene ist vielfältig: Welche Allergien gibt es überhaupt, und wie viele Menschen betrifft dies? Wie steht es um Wirkung, Kreuzallergien, Krankheitsbilder; wie müssen die Allergene gekennzeichnet werden? Daneben gibt es auch bestimmte Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder Farbstoffe, die auf Speisekarten kenntlich gemacht werden müssen, wenn sie als Zutat verwendet worden sind. All das gehört zum erforderlichen Hintergrundwissen, was dieses Thema zu einem festen Bestandteil im Seminarprogramm von Nestlé Professional macht.

Wenn in Küchen ungelerntes Hilfspersonal oder Mitarbeiter mit geringen Deutschkenntnissen beschäftigt werden, kann der Umgang mit Allergenen und die Kennzeichnung von Zusatzstoffen eine Herausforderung sein. „In diesem Fall verdeutlichen wir in den Schulungen, dass die Informationen weit heruntergebrochen werden müssen“, erklärt Röder. Und sie macht auch klar, dass Lebensmittelsicherheit bei jedem Einzelnen und im Detail beginnt.

Bildrechte: Nestlé Deutschland AG

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Unser Qualitätsversprechen

Die Sicherheit Ihrer Lebensmittel hat für Nestlé höchste Priorität. Durch Forschung und Entwicklung setzen wir uns täglich dafür ein, unsere Produkte zu verbessern.