Vom Feld bis auf den Teller

Wie Nestlé die Lebensmittelsicherheit überwacht

Eine Nestlé Mitarbeiterin riecht an der Tomatensuppe

Von Anfang bis Ende prüfen, begleiten und kontrollieren: Bis ein Produkt von Nestlé in die Hände der Verbraucher gelangt, wird es mit samt seiner Bestandteile auf komplexe und vielfältige Weise untersucht. Ein Einblick in die wichtigsten Prüfverfahren.

„Es ist ein ganzheitlicher Prozess“, sagt Dr. Gunter Fricke, Chef des Qualitätsmanagements bei Nestlé in Deutschland. „Dieser Prozess betrifft die gesamte Wertschöpfungskette der Lebensmittel. Wir nennen sie ‚From Farm to Fork‘, also vom Bauernhof bis hin zur Gabel.“ Das bedeutet, dass ein Lebensmittel auf allen Stufen der Produktion überwacht und kontrolliert wird. „Es beginnt am Ursprung, nämlich bei der Erzeugung, bei den Bauern in der Landwirtschaft, und endet erst auf dem Teller des Verbrauchers, der das Lebensmittel zu sich nimmt“, so Fricke. „An jeder Stelle dieser Kette gibt es wichtige Kriterien, die einzuhalten sind. Ist das nicht der Fall, geht der Prozess nicht weiter. Immer nur dann, wenn alles stimmt, kommt am Ende ein schmackhaftes und sicheres Produkt heraus.“ Ein wesentlicher Bestandteil der Sicherheit ist das europaweit gültige HACCP-Konzept, das bestimmte Maßnahmen zur Evaluierung vorsieht. Auf diese Weise werden potenzielle gesundheitliche Risiken erkannt und abgestellt.

Fricke ist staatlich geprüfter und promovierter Lebensmittelchemiker und arbeitet seit über 30 Jahren bei Nestlé. Er hat sein größtes Interessengebiet zum Beruf gemacht: Schon immer naturwissenschaftlich veranlagt und zugleich passionierter Hobbykoch, habe er irgendwann auch wissen wollen, woher die Zutaten kämen und was für deren Qualität und die der daraus hergestellten Lebensmittel erforderlich sei.

10.000 Materialien und 1.000 Lieferanten

Gunter Fricke von Nestlé
Gunter Fricke leitet das Qualitätsmanagement bei Nestlé Deutschland.

„Der erste Schritt betrifft die Urproduktion“, erklärt Fricke. „Das ist die landwirtschaftliche Erzeugung, etwa wie der Ackerboden bestellt wird oder wie die Nutztiere aufgezogen werden. Wir sprechen hier von ca. 10.000 Materialien und 1.000 Lieferanten. Schon hier schauen wir genau hin und prüfen gemeinsam mit unseren Lieferanten, ob beispielsweise die Richtlinien zum Tierwohl eingehalten werden.“ Insgesamt richte sich Nestlé nach den Regeln der so genannten „Guten landwirtschaftlichen Praxis“. „Bei Böden achten wir zum Beispiel auf die Umgebung und sehen, ob es ein ländliches oder eher industrielles Umfeld ist“, sagt der Experte.

Der nächste Abschnitt betrifft die Lieferanten, die Rohstoffe wie Tomaten für Nestlé verarbeiten. „Damit unsere Lieferanten wissen, was wir von ihnen brauchen, gibt es Spezifikationen“, sagt der Lebensmittelchemiker. „Darin stehen je nach Rohstoff die Qualitätsansprüche, sowohl in physikalischer Hinsicht in Bezug auf Größe, Farbe und Geschmack als auch bezüglich ihrer mikrobiologischen und analytischen Kenndaten.“ Diese geben Aufschluss über in der Lebensmittelherstellung eingesetzte Mikroorganismen beziehungsweise die Nährwerte der Erzeugnisse.

10000 Materialien verarbeitet Nestlé weltweit

Die Lieferanten werden von eigenen oder externen Fachleuten, sogenannten Auditoren,  geprüft und regelmäßig kontrolliert. Dazu werden jährlich etwa 400 Audits durchgeführt, sowohl intern als auch durch externe Stellen wie den Zertifizierungsdienstleister SGS. Damit stellt das Unternehmen sicher, dass die strengen Kriterien von Nestlé bezüglich der Lebensmittelsicherheit und weiterer Qualitäts-Kriterien eingehalten werden.

„Als nächstes in der Wertschöpfungskette folgen unsere Herstellerbetriebe“, sagt der Experte. „Sie beziehen diese Rohstoffe und Verpackungsmaterialien, für die es ebenfalls strenge Vorgaben gibt, und verarbeiten sie weiter zu mehr als 3.500 Artikeln wie Kaffee, Schokolade oder Pizza.“

Untersuchungen im Labor

Es folgt die Eingangsprüfung im Nestlé-Betrieb. „Die Materialien und Rohstoffe durchlaufen dann mikrobiologische und chemische Analysen im Labor“, erläutert Fricke. Erst wenn die vorgegebenen Kriterien erfüllt sind, werden sie zur Produktion freigegeben. Wenn nicht, gibt es auch keine Freigabe, und der Lebensmittelhersteller hält Rücksprache mit seinen Lieferanten, um die Ursache der Abweichung zu ermitteln und vor Ort abzustellen. „An dieser Stelle gibt es keine Kompromisse“, sagt Fricke, „hier gilt immer 100 Prozent Sicherheit.“

2 Millionen Tests zur Lebensmittelsicherheit führt Nestlé jährlich durch

Nun beginnen die eigenen Herstellungsprozesse. „In unseren Werken gelten umfangreiche Hygieneregeln, sowohl für Mitarbeiter als auch für Herstellungsanlagen oder Räumlichkeiten, die entweder gesetzlich geregelt oder Nestlé-eigene Vorgaben sind.“ Von jedem Produkt werden Proben gezogen, und, wenn alle Tests bestanden sind, die Freigabe erteilt. Je nachdem, um was für ein Produkt und was für ein Werk es sich handelt, gelten unterschiedliche Hygienevorschriften. Oftmals ist ein Werk in verschiedene Hygienezonen eingeteilt, die streng voneinander getrennt sind und wo es an die Anforderungen angepasste Arbeitskleidung gibt.

Während des Herstellungsprozesses wird verfolgt, ob alles so entsteht wie es soll, ob etwa der pH-Wert der Mayonnaise oder der Geschmack der Schokolade stimmen. Von dem dann fertigen Produkt werden wiederum Proben für das Labor gezogen. „Wir untersuchen jedes Produkt nach allen gesetzlichen Vorgaben und allen eignen Kriterien“, erklärt Fricke. „Insgesamt führen wir in unseren Werken etwa zwei Millionen Qualitätsprüfungen pro Jahr durch. Zum Beispiel, indem wir mit Hilfe von Metalldetektoren Fremdkörper aus unseren Lebensmitteln fernhalten. Oder indem wir die Produkte auf Steine, Holz oder Glas durchleuchten und das Gewicht kontrollieren.“ Damit wird sichergestellt, dass die hohen Nestlé-Qualitätsanforderungen eingehalten werden. „Erst nach all diesen Schritten verlässt das fertige Produkt das Werk in Richtung Handel und zum Verbraucher“, sagt Fricke. „Unsere Verbraucher erhalten nur das, was in der Zutatenliste steht. Nicht mehr und nicht weniger.“

Anpassung an Entwicklung und Gesetze

Die Maßnahmen und Kontrollen in der Qualitätssicherung werden ständig durch neue wissenschaftliche Erkenntnisse und die Weiterentwicklung des Standes von Wissenschaft und Technik kontinuierlich verbessert. Daher passt Nestlé auch die Prüfpläne und Analysen immer wieder an.

3500 Nestlé-Produkte sind im Einzelhandel erhältlich

Ebenso ändern sich die nationalen und europäischen gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit. „Auf der Seite des Lebensmittelrechts gibt es immer Weiterentwicklungen, es kommen regelmäßig neue und strengere Gesetze hinzu“, sagt der Experte. „All das müssen wir verfolgen, damit wir immer zum jeweiligen Zeitpunkt das geltende Recht auch einhalten können. Da wir das präventiv tun, sind wir bereits vorbereitet, bevor neue Gesetze in Kraft treten.“

Für Nestlé ist es deshalb wichtig, in punkto Lebensmittelrecht immer auf dem aktuellen Stand zu sein: „Ein Vorteil für mich als staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker, denn die Prüfer der amtlichen Lebensmittelüberwachung und ich sprechen in dieser Hinsicht dieselbe Sprache“, sagt Fricke.

Auch bei Nestlé selbst geht der Innovationsprozess weiter: „Wir entwickeln immer neue Produkte. Da müssen wir natürlich jedes Mal schauen, ob die Kriterien, die wir bisher angelegt haben, auch für die neuen Produkte gelten. Es ist ein Prozess, der immer weiter und weiter geht, damit wir auch zukünftig die Wünsche unserer Konsumenten und Kunden erfüllen.“

Bildrechte: Nestlé Deutschland AG

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