Xitomatl in Pulverform

Die Tomaten für die in Deutschland produzierten Maggi-Produkte kommen aus Spanien, Portugal und Italien

50.000 Tonnen Tomaten benötigt Maggi jährlich für den deutschen Markt. Sie werden teilweise als getrocknetes Pulver angeliefert, teilweise vorkonzentriert etwa als Tomatenmark. Dank der Klimabedingungen der Mittelmeerländer gedeihen die sonnengereiften Früchte besonders gut, benötigen aber ein auf die Bodenbedingungen abgestimmtes Anbaukonzept.

Namen hat die fleischige rote Frucht viele. Früher wurde sie gerne als Liebesapfel oder Goldapfel (daher der italienische Name „pomodoro“) bezeichnet, ihren heute gebräuchlichen Namen „Tomate“ bekam sie erst im 19. Jahrhundert. Dieser leitet sich vom Begriff „xitomatl“ ab, wie sie einst in der Aztekensprache Nahuatl hieß.

Heute ist die Tomate eine der beliebtesten Gemüsesorten: Rund 22 Kilogramm pro Kopf verzehren Verbraucher in Deutschland durchschnittlich pro Jahr. Sie ist auch einer der wichtigsten Rohstoffe vieler Maggi-Produkte. „Jedes Jahr benötigen wir für den deutschen Markt 50.000 Tonnen Tomaten“, sagt Manfred Hierling, Manager für Qualitätssicherung bei Maggi. Allerdings baut das Unternehmen die Früchte nicht selbst an, sondern kauft sie bei Lieferanten in Portugal, Italien und Spanien. Die Tomaten werden dann als Pulver, Paste oder Pulpe in die Nestlé-Werke geliefert.

Eine Gruppe von Nestlé-Mitarbeitern und Vertretern von NGOs besuchte die Tomatenplantagen in Spanien
Eine Gruppe von Nestlé-Mitarbeitern und Vertretern von NGOs besuchte die Tomatenfelder in Spanien.

Getrocknet und trotzdem fruchtig-aromatisch

Nach der Ernte werden die Tomaten direkt vor Ort gewaschen, geschält, entkernt und zum Beispiel zu Tomatenmark verarbeitet. Das Tomatenmark wird danach pasteurisiert, also kurzzeitig erwärmt, und bleibt somit haltbar und lagerfähig. Hierling: „Wenn eines unserer Maggi-Werke frisches Tomatenpulver benötigt, wird das Tomatenmark in einer Fabrik nahe dem Ernte-Ort für uns getrocknet und anschließend in Pulverform angeliefert.“ Von der Trocknung bis zur Verarbeitung des Tomatenpulvers zum fertigen Produkt im Werk vergehen gerade einmal vier bis acht Wochen.

Trotz dieses Prozesses bleiben grundlegende Eigenschaften der Tomate weitgehend erhalten. „Für uns ist der Geschmack natürlich besonders wichtig. Auch das Tomatenpulver schmeckt nach Tomate, also leicht säuerlich, frisch und fruchtig-aromatisch“, erläutert der Qualitätsmanager. Diese geschmacklichen Eigenschaften werden mittels sorgfältiger sensorischer Qualitätskontrollen regelmäßig überprüft. 

  • Die Tomate ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Damit ist die Frucht, die eigentlich eine Beere ist, eng mit anderen Speisegewächsen wie der Kartoffel (Solanum tuberosum), der Paprika (Capsicum) oder der Aubergine (Solanum melongena) verwandt, aber auch mit Pflanzen wie der Tollkirsche, der Alraune, der Engelstrompete oder der Petunie. Sie ist das meistgegessene Gemüse Deutschlands – ob roh, als Salat, Saft, Ketchup, oder in Soßen und Pasten.

Individuelle Anbaukonzepte sind notwendig

Doch was so einfach klingt, ist ein Ergebnis intensiver Arbeit. Die Tomate ist eine sensible Pflanze, und auch die Anbaugebiete in den Mittelmeer-Ländern haben ihre eigenen klimatischen Eigenheiten. Hier sind nicht nur individuelle Anbaumethoden entscheidend, sondern auch ein regelmäßiger Austausch mit den Lieferanten vor Ort. Nina Ligons, Group Manager Supply Chain Sustainability, sagt: „Für uns ist wichtig: Wie wird geerntet und verarbeitet? Wie sieht es mit der Form der Bewässerung aus? Mit dem Einsatz von Pestiziden? Was ist mit Biodiversität? Und natürlich auch: Wie sind die Arbeitsbedingungen?“

Tomaten lassen sich problemlos auch mit großen Maschinen ernten
Tomaten können problemlos auch mit großen Maschinen geerntet werden.

2014 startete Nestlé deshalb ein Projekt mit seinem Hauptlieferanten in der spanischen Region Extremadura. Die Nestlé-Zulieferfirma Conesa bewirtschaftet dort 4.000 Hektar Fläche bei einem durchschnittlichen Ernteertrag von 95 Tonnen pro Hektar. Nestlé organisierte einen Workshop mit Landwirten, Lieferanten und der spanischen Nichtregierungsorganisation Fundación Global Nature (FGN).

FGN ist eine private Umweltstiftung, die vor 22 Jahren mit zwei Arbeitsschwerpunkten gegründet wurde: Renaturierung sowie Erhaltung der aquatischen Ökosysteme und nachhaltige Landwirtschaft und Schutz der Kulturlandschaften. Weiterhin engagiert sich die Stiftung in der Umweltbildung und setzt in Entwicklungs- und Schwellenländern Projekte zur nachhaltigen Entwicklung um. FGN ist eine der wenigen spanischen NGOs, die sich auf dem Gebiet der Landwirtschaft engagieren.

Nachhaltigkeit bestimmt den Anbau

Gefragt war eine stimmige Gesamtstrategie, zu der Trainings der Bauern, mehrjährige Lieferverträge und eine verbesserte Verbraucherkommunikation gehören. „Mittlerweile gibt es die ersten Pilotfarmen. Die Akteure tauschen sich monatlich aus“, bestätigt Georg Abel, Geschäftsführer der VERBRAUCHER INITIATIVE e.V. (Bundesverband) und Sprecher des Nestlé Experten- und NGO-Beirats.

Bei Maggi Deutschland werden die Tomatenprodukte einem Sensorik-Test unterzogen
Bei Maggi Deutschland werden die Tomatenprodukte einem Sensorik-Test unterzogen.

Er hat die Möglichkeit genutzt, das Programm bei einer Stakeholder-Reise vor Ort kennen zu lernen (zum Reisebericht von Georg Abel). „In dieser extremen Hitze war es für mich schwer vorstellbar, dass hier Tomatenanbau betrieben werden kann. Doch es funktioniert: Die Setzlinge stammen aus eigener Aufzucht. Die Bodenqualität wird im Labor genau untersucht und etwa durch das Unterpflügen des Grünkrauts nach der Ernte verbessert. Das Wasser geht durch unterirdische Tröpfchenbewässerung direkt an die Wurzel. Insgesamt", zeigt sich Abel angetan, fallen „der hohe technische Aufwand, die konsequente Rückverfolgbarkeit und das exakte Timing auf“.

Ein wesentlicher Punkt im Anbauprozess ist das durchdachte Wassermanagement: So verbleibt das gesamte Wasser aus dem Verarbeitungsprozess vor Ort und geht biologisch gereinigt zurück in den Fluss, um es von dort wieder verwenden zu können. „Bis zum exakten Führen von Feldbüchern, auch bei den zuliefernden Farmern, ist der Produktionsablauf klar definiert“, bestätigt Bernd Blanke, Mitglied im Nestlé-VerbraucherbeiratAuch er war Mitglied der Reisegruppe, die in Spanien einen Einblick in den Anbau und die Verarbeitung der Tomaten bekam. „Der Fokus im Tomatenanbau ist hier ganz klar auf  Nachhaltigkeit gerichtet. Das zeigt sich auch bei den wöchentlichen Kontrollen der Insektenfallen, um den Einsatz von Pestiziden auf ein Minimum zu reduzieren. Hier hat die biologische Methodik immer Vorrang.“

Natürlich wird es nicht bei einem Pilot-Projekt und einem Rohstoff bleiben: Die Tomate ist einer von 21 Rohstoffen aus dem Bereich Gemüse und Kräuter, die Maggi bis Ende 2020 verantwortungsvoll beschaffen wird. 

Bildrechte: Nestlé Deutschland AG

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