Exotik trifft Klassik

Neue Eissorten kreieren für den gefrorenen Genuss

Mark Scheffler entwickelt Eissorten in seiner Versuchsküche 

Was früher verwegen erschien, gilt heute als Gaumenkitzel. Meister der Eiskreationen kombinieren süß und herb, Tradition und Innovation. Ein Besuch im Nestlé Schöller-Werk in Uelzen.

Hauchzart vibriert ein Summen durch den Raum. Es stammt von zwei Gefriertruhen in der Nestlé Schöller Versuchsküche in Uelzen. Darin lagern die Schätze von Eisconfiseur Mark Scheller: die neuen Eiskreationen von Mövenpick. Exotische Experimente mit Chili sind darin ebenso zu finden wie verfeinerte Klassiker, die den deutschen Lieblingssorten Vanille und Schokolade neue Geschmacksnuancen entlocken. Bis zu 40 Sorten entwickelt Mark Scheller jedes Jahr. Eismacher war für den drahtigen Franken schon in Kindertagen der Traumjob. Heute tüftelt der 41-Jährige täglich an der perfekten Mischung für den eiskalten Genuss.

Mark Scheffler füllt Vanilleeis in die Maschine
Mark Scheller füllt ein Vanille-Gemisch in den Verrührer.

Langsam durchzieht der feine Duft von Bourbon-Vanille die Küche. Damit im Kochtopf das Gemisch aus Magermilch, Sahne und Pflanzenfett beim Erwärmen nicht ansetzt, lässt der Eismacher geduldig und mit lockerer Hand den Schneebesen darin kreisen. Feine Dampfgespinste steigen auf, während Scheller den Eisgrundmix behutsam auf mindestens 85 Grad erhitzt. „Ab dieser Temperatur sterben mögliche Keime in den Zutaten ab“, erklärt er.

Seine Ideen entstehen auf  Reisen, in Gesprächen mit Freunden oder in regelmäßigen Kreativ-Workshops mit Köchen und Marketingmitarbeitern. Von der Idee bis zur Umsetzung müssen viele Stolperfallen ausgeräumt werden: Baiser- oder Nussstückchen können etwa in der kalten Masse aufweichen, daher besprüht sie Scheller hauchdünn mit feinem Butterfett oder karamellisiert sie. Bei tropischen Früchten darf der Geschmack nicht zu aufdringlich werden. Und Gewürze wie Muskat oder Chili reagieren im Eis anders als in warmem Essen und müssen viel feiner dosiert werden.

Auch die Haptik, also das Gefühl im Mund, ist für den perfekten Eisgenuss wichtig. Je nach Sorte liege die optimale Serviertemperatur bei minus 12 bis minus 16 Grad. „Dann ist das Eis schön cremig, aber noch nicht schmierig“, so Scheller.

Acht bis sechszehn seiner Kreationen schaffen es jedes Jahr in die industrielle Herstellung. Mehr als 25 Millionen Liter Mövenpick-Eis werden in diesem Jahr auf den Eisstraßen des Nestlé Schöller-Werks in Niedersachsen für  Gastronomie und Endverbraucher produziert. Von jeder gelungenen Erstproduktion bewahrt Scheller ein Muster in seiner klimatisierten Schatzkammer auf, um damit immer wieder Geschmack und Konsistenz der Großproduktion zu vergleichen. „Ein Gericht, das man für zwei Personen kocht, schmeckt auch oft anders, als wenn man es für eine große Gruppe von Gästen macht“, erklärt Scheller.

Impulseis im Kältetunnel

Bourbon Vanille Eis kommt aus der Eismaschine
Der Vanille-Mix kommt in einer deutlich cremigeren Form aus der Maschine.

Zackzackzack. In schnellem Rhythmus schneidet ein Messer in Zehntelsekunden wenige Zentimeter große Rechtecke von einer gepressten Eisschlange ab, die durch ein Metallrohr schießt. Anschließend flitzen die Eisstücke auf dem Band in einen Kältetunnel, wo sie auf ihrem etwa 20-minütigen Weg bei minus 40 Grad tiefgefroren werden. Durch diese Tiefsttemperaturen werden die Eiskristalle kleiner und damit das Eis cremiger. So behält es auch beim Tauchgang in der lauwarmen Kakaoglasur seine Form. Fertig ist das Eiskonfekt.

Eine halbe Milliarde Liter industriell hergestelltes Speiseeis wird hierzulande jährlich konsumiert. 7,6 Prozent davon ist Kleineis, also Hörnchen, Stieleis, Sandwiches, Becher, Riegel oder eben Konfekt. Für dieses Impulseis ist Jennifer Berg die verantwortliche Expertin von Nestlé Schöller in Uelzen. Bei ihren Ideen hat die Entwicklungstechnologin und Lebensmittelchemikerin nicht nur Geschmack und Konsistenz im Blick, sondern auch das Allergiepotenzial der Zutaten. „Ein Eis mit Erdnüssen ist daher ein Entwicklungstabu“, so Berg. Zu leicht könnten staubfeine Erdnussreste in den Anlagen trotz gründlichem Spülen die Produktion anderer Eissorten verunreinigen. Für die Einhaltung der Qualität sorgt auch das werkseigene Labor.

Eis ist Genuss pur. Doch auch dabei wird bei Nestlé auf die Gesundheit geachtet. Weniger Zucker und gesättigte Fettsäuren – diese Ziele stehen bei den Eismachern im Rahmen der Nestlé Qualitätsinitiative „Qualität bedeutet mehr“ derzeit ganz oben auf der Entwicklungsagenda. Bei neuen Kreationen wird von Anfang an die ernährungsphysiologische Zusammensetzung optimiert.

Mark Scheffler isst ein Vanilleeis
Vorzüge des Berufs: Mark Scheller kann jederzeit Eis schlemmen.

Um die strengen Kriterien der Qualitätsinitiative zu erfüllen, müssen auch beliebte Rezepturen von Eisklassikern neu erfunden werden. Der Spagat lautet dabei: Das vertraute Produkt soll trotz optimierter Zutaten unverändert schmecken. Schon seit mehr als einem Jahr tüfteln daher Berg und ihr Team mit Kollegen aus dem britischen York und dem italienischen Parma für das Kulteis „Bum Bum“ an dieser Herkulesaufgabe. Vom inneren Kern aus Vanille- und Erdbeereis über den knallroten Zuckercrememantel bis zum legendären Kaugummistiel – alles steht auf dem Prüfstand.

Denn die Selbstverpflichtungen der Nestlé-Qualitätsinitiative umfassen neben Ernährung und Sicherheit auch die Bereiche Gesellschaft und Umwelt. Für die Speiseeis-Produktion im Werk Uelzen werden daher seit diesem Jahr nur noch (UTZ) zertifizierter Kakao aus dem Nestlé Cocoa Plan und natürliche Vanille aus kontrolliertem Vertragsanbau eingekauft. „Wir achten auf die Einhaltung anerkannter Umwelt- und Sozialstandards sowie faire Arbeitsbedingungen bei unseren Lieferanten“, sagt Mark Scheller. „Kinderarbeit, die Verwendung von Pestiziden oder der Raubbau an der Natur haben in unseren Lieferketten keinen Platz.“ Die eiskalten Kreationen aus Uelzen sollen schließlich nicht nur schmecken, bekräftigen die beiden Kreativen Scheller und Berg unisono: „Unser Eis ist Genuss mit Qualitätsgarantie.“

Bildrechte: David Maupilé
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