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Salz, Fett & Zucker – Wie viel ist wirklich drin?

„Weniger ist mehr“ – ein altbekanntes Motto. Auch für unsere Produkte. Doch so einfach ist es nicht immer. Wir geben unser Bestes, Nestlé Produkte zu verbessern und weiterzuentwickeln. Wir wollen weglassen, was zu viel ist und erhöhen, was gesund ist.
Perfekt sind wir zwar noch nicht, aber wir kommen unserem Ziel immer näher. Und das heißt: Weniger Zutaten, weniger Zucker, Salz und Fett – und dennoch voller Geschmack.

Sag mal, warum ist weniger Zucker, Fett & Salz so schwierig?

Menschen sind Gewohnheitstiere. Besonders, wenn es ums Essen geht. Von Produkten, die wir lange kennen, erwarten wir immer denselben Geschmack. Oft sind Erinnerungen mit dem Geschmack eines Produktes verknüpft, die immer wieder zum Leben erweckt werden können. Das ist einer der Gründe, warum wir Zutaten wie Zucker, Salz oder Fett nicht auf einen Schlag weglassen können. Ist die Veränderung zu groß, kann das neue Produkt wahre Liebhaber:innen enttäuschen. Der Geschmack ist nicht mehr so, wie er mal war. Manche kaufen als Konsequenz andere Produkte oder andere werden zuhause nachsalzen oder -süßen.
Damit das nicht passiert, reduzieren wir Zucker, Salz und Fett in kleinen Schritten. So gehen wir den Weg gemeinsam und gewöhnen Produktkenner:innen nach und nach an das gewisse etwas „weniger“.

Frau kauft ein

Welche Herausforderungen gibt es?

Der Geschmack
...steht für viele beim Kauf an erster Stelle. Einige Zutaten sind das A & O für den richtigen Geschmack - und damit wortwörtlich das Salz in der Suppe. Würden wir zu drastisch Zucker, Salz oder Fett weglassen, würde das auf Ablehnung stoßen. So reduzieren wir behutsam und lassen drin, was wichtig ist.

Gesetzliche Regelungen
...gibt es für die Zusammensetzung einiger Produkte. Zum Beispiel ist laut der Kakaoverordnung Schokolade nur Schokolade, wenn sie einen bestimmten Anteil an Kakao und Kakaobutter enthält. Fett weglassen, geht also gar nicht so einfach.
Technische Herauforderungen
..., die auch die Konsistenz und Haltbarkeit betreffen. Zucker und Salz sind nicht nur Geschmacksträger, sondern auch natürliche Konservierungsmittel, zum Beispiel für Konfitüren oder Fleischprodukte. Zucker sorgt zum Beispiel bei Cerealien für den gewünschten Knuspermoment.

Ob Schokolade, Pizza oder Ravioli – Wir haben eine breite Vielfalt an Produkten. Daher können wir nicht alle Produkte gleichzeitig überarbeiten, sondern müssen irgendwo beginnen. Wir schauen uns an, wie Käufer:innen die verbesserten Produkte annehmen und rücken bei jeder Veränderung Themen wie Haltbarkeit, Mundgefühl oder die Textur in den Fokus. So könnte ein Produkt mit weniger Zucker weniger knusprig sein als zuvor, oder schneller ablaufen, wenn das Konservierungsmittel fehlt.

Schauen wir uns mal Schokolade als Beispiel etwas genauer an:
Laut der Kakaoverordnung ist Schokolade nur Schokolade, wenn sie eine bestimmte Zusammensetzung hat. Sie braucht einen gewissen Anteil an Kakao und Kakaobutter. Fett weglassen, geht daher nicht einfach so. Zusammen mit den Produktentwickler:innen betrachten wir die Rezeptur genau und entwickeln eine Strategie. Einerseits gibt es klare Vorgaben für die Zusammensetzung von Schokoladen, andererseits ist Zucker nicht nur für den Geschmack, sondern auch für den zarten Schmelz auf der Zunge verantwortlich. Hier braucht es also besonders viel Fingerspitzengefühl, um ein gutes Ergebnis hinzubekommen. Ganz schön komplex, oder?

Für Hintergrund und Hinterkopf

Klingt erstmal komisch, kann aber vorkommen. Bei jeder Produkt-Überarbeitung geht um eins: den Geschmack. Denn nur, wenn es den Menschen weiterhin schmeckt, ist es ein gutes Produkt. Nimmt man nun also zum Beispiel weniger Salz für ein Produkt, kann es sein, dass der Geschmack nicht durch Kräuter allein ausgeglichen werden kann und gegebenenfalls durch Fett ausgeglichen werden muss. So steigt der Gehalt eines anderen Nährwerts und der Eindruck entsteht, das Produkt wäre „ungesünder“.
 
In der Darstellung der Verbraucherzentrale Hamburg klingt das Ganze extremer an als es tatsächlich ist. In der Gesamtheit gesehen sind diese Abweichungen aber eher gering. Ein konkretes Beispiel zur Veranschaulichung: Bei Suppen spricht die Verbraucherzentrale von einem Plus von 200 Prozent an Zucker. In genauen Zahlen sind es aber nur 0,4 Gramm Zucker pro Hundert Milliliter Suppe.
 
Obwohl wir in der Reduktion von Inhaltsstoffen schrittweise vorgehen, kommt es durchaus vor, dass Verbraucher:innen sich über einen veränderten Geschmack wundern oder beschweren. Gerne würden wir hier jederzeit völlig transparent antworten, dürfen es aber nicht immer. Denn es gibt rechtliche Vorgaben für die Kommunikation von Reduktionsmaßnahmen. Bei Zucker beispielsweise, darf erst ab 30 Prozent davon gesprochen werden, dass reduziert wurde. Da wir in kleinen Schritten vorgehen, haben wir hier leider kaum die Möglichkeit einen Grund zu nennen, wenn doch mal etwas anders schmecken sollte.

Wir ergreifen verschiedene Maßnahmen, um Verbraucher:innen bei einer ausgewogenen Ernährung zu unterstützen. Dazu gehört unter anderem auch die Überarbeitung unserer Produktrezepturen. Weniger zugesetzter Zucker, Salz und weniger gesättigte Fettsäuren. Und was gut ist, wird mehr: Gemüse oder Vollkorngetreide. Die Überarbeitung sowie die Neuentwicklung von Produkten ist jedoch nur eine mögliche Maßnahme.
 
Uns ist es genauso wichtig, dass wir Verbraucher umfassend und möglichst verständlich informieren. Daher bieten wir Verbrauchern schon seit vielen Jahren umfassende Nährwertinformationen auf unseren Produkten. Im Februar 2020 haben wir zudem damit begonnen, auf der Verpackungsvorderseite das farbige Nährwertkennzeichnungssystem Nutri-Score auf unseren Produkten umsetzen. Bis Ende 2021 werden wir den Nutri-Score auf fast allen Produkten, die in den Geltungsbereich fallen, umsetzt haben. Produkte im Geltungsbereich sind Produkte von Marken der vollständig von Nestlé betriebenen Geschäftsbereiche sowie Frühstücksprodukte von Cereal Partners Worldwide, dem Gemeinschaftsunternehmen von Nestlé und General Mills. Einzelne Produktkategorien sind ausgenommen, unter anderem Säuglingsnahrung, Produkte der klinischen Ernährung oder purer Kaffee.
 
Neben Infos möchten wir aber auch praktische Beispiele bieten, die den Menschen im Alltag helfen. Im Nestlé Ernährungsstudio bekommen unsere Verbraucher:innen anhand von Artikeln und Tipps eine ausgewogene Lebensweise nähergebracht.