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In der Kantine der Nestlé Deutschland-Zentrale in Frankfurt am Main sollen keine Lebensmittel verschwendet werden – weder in der Küche, noch auf den Tellern. Das Bewusstsein dafür ist bei den Mitarbeitern bereits geschult. Ein Experiment soll herausfinden, wie viel an Essensresten tatsächlich an einem durchschnittlichen Mittag zurückbleiben. 

Ab 11.30 Uhr wird es hier voll. Dann müssen die Warmgericht-Auslagen gefüllt, Hauptgerichte und Beilagen fertig sein. Und die 28 Menschen, die hier jeden Tag dafür sorgen, dass das Essen gut schmeckt, stehen in den Startlöchern. Küchenchef Jamal Rouchdi überwacht die Aktivitäten mit der Ruhe des Routiniers. Seit 15 Jahren leitet der 45-Jährige die Küche, seit 17 Jahren kocht er hier, für Kantinengäste und Events. Auch das Experiment, das heute in seiner Kantine stattfinden soll, kann ihn nicht aus der Ruhe bringen: Nestlé will ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für ein Thema sensibilisieren, das dem Unternehmen besonders wichtig ist: die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.

Auch wenn das Essen grundsätzlich schmeckt: Nicht jeder Teller wird leergegessen. In der Kantine eines Großunternehmens kommen jeden Mittag viele Kilogramm an Lebensmittelresten zusammen. Wieviel genau, das will das Experiment herausfinden. Ein Bottich steht in der Kantine bereit, direkt neben dem Fließband, auf dem die Teller nach dem Essen in die Spülküche fahren. Heute werden die Kantinengäste ihre Essensreste ausnahmsweise in diesen Bottich, einen sogenannten Trim Trax, schütten. Nach Kantinenschluss wird geschaut, wie voll die Bottiche sind – und wissen dann, wie viele Liter an Lebensmitteln die Kantinengäste unverzehrt in den Müll geben.

Durchschnittlich essen hier pro Tag rund 1000 Nestlé-Mitarbeiter. Was sie auf dem Teller übriglassen, wird selbstverständlich entsorgt. Das ist tatsächlich weniger als vermutet, die meisten Mitarbeiter haben ihre Teller leergegessen. „Ich persönlich esse immer gerne ein bisschen weniger“, sagt etwa Pascal Burger. „Deswegen nehme ich gerne die kleineren Portionen und versuche dann einfach aufzuessen.“ Bei ihm hat das auch heute geklappt – nichts muss in den Bottich. „Die Portionsgrößen sind nicht übermäßig groß“, sagt Meike Möhle, „aber manchmal bleibt was über – das lässt sich auch nicht verhindern.“ Wichtig ist, sich beim Buffet nicht zu viel auf den Teller zu häufen.

30 bis 40 Kilo Lebensmittel werden schon im Großen und Ganzen weggeschmissen. Jamal Rouchdi, Küchenchef der Nestlé Deutschland-Zentrale

Doch nicht nur auf den Tellern, auch in der Küche fällt Lebensmittelabfall an. „30 bis 40 Kilo Lebensmittel werden schon im Großen und Ganzen weggeschmissen“, sagt Küchenchef Jamal Rouchdi. Das ist vergleichsweise eher wenig bei rund 1000 Essen jeden Tag. Das liegt auch daran, dass er mit seinem Küchenteam seit Jahren daran arbeitet, sparsam mit den Lebensmitteln umzugehen. Sie schauen, was vom Vortag übrig geblieben ist und verwenden es, wenn möglich, in einem anderen Gericht: „Was das Gemüse betrifft, da versuchen wir am nächsten Tag eine Antipasti-Platte draus zu machen oder das Ganze als Gemüse-Pfanne mit Kartoffeln anzubieten“, sagt Rouchdi. Und der Gast? Der mag die Gerichte, die so entstehen. Die Gäste zeigen Verständnis für die Wiederverwertung: Und verstehen, dass ein Gericht kurz vor Kantinenschluss auch einfach ausgehen kann.

Das war vor einigen Jahren noch anders, die Auslagen waren auch kurz vor Ende der Mittagspause noch randvoll gefüllt: „Es wurde vom Kunden gewünscht, dass kein Gericht ausgehen darf“, erinnert sich der Küchenchef. „Dementsprechend wurden Lebensmittel verschwendet.“ Seit fünf, sechs Jahren hat sich das geändert: „Die Gäste sehen auch diese Lebensmittelverschwendung, wie viel wirklich weggeschmissen worden ist“, sagt Rouchdi, „wenn sie heute um 13 Uhr kommen und dann vier Salate zur Auswahl haben anstatt 15, dann ist das auch in Ordnung.“

Lebensmittel bleiben in der Nestlé-Kantine übrig.

Im Laufe des Kantinenexperiments bei Nestlé stellt sich heraus, dass die Gäste bereits sensibilisiert sind für einen verantwortungsvollen Umgang mit unseren Lebensmitteln. „Ich bin jemand, der eher kleine Portionen kauft. Dadurch schmeiße ich tatsächlich so gut wie gar kein Essen weg“, sagt etwa Stefanie Kahls. Irene Rubio findet den erneuten Denkanstoß durch das Experiment gut: „Ich versuche natürlich, so wenig wie möglich zu verschwenden. Aber solch eine Initiative finde ich sehr interessant, weil man das nochmal hinterfragt.“

Etwa 140 Liter bleiben an diesem Tag übrig – mehr als zwei Drittel davon schon bei der Zubereitung und an der Essensausgabe. „Alles, was an der Ausgabe steht, muss leider entsorgt werden“, sagt Jamal Rouchdi. Diese Lebensmittel dürfen nicht wiederverwendet werden. Rund 40 Liter Lebensmittelreste sind an diesem Tag auf den Tellern geblieben, wie vom Küchenchef geschätzt. Bei knapp 1000 Essen ist das etwa das Äquivalent einer kleinen Kartoffel pro Teller. Das ist doch ganz passabel.

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