Nestlé Deutschland
Besondere Situationen benötigen eine besondere Vorbereitung. So ist es auch bei den Spezial-Lebensmitteln, die die Piloten Bertrand Piccard und André Borschberg mit auf ihre Reise genommen haben – und die im Nestlé Research Center (NRC) in Lausanne, Schweiz, entstanden sind. Acht Wissenschaftler haben in fünf Jahren mehr als 6.000 Stunden an der Erforschung und Optimierung dieser Lebensmittel gearbeitet. Angeführt von Dr. Amira Kassis hat das Nestlé-Team Ernährungspläne entwickelt sowie alle Gerichte, die die Abenteurer während ihrer Erdumrundung zu sich genommen haben.
Eine der größten Herausforderungen war es, den Piloten alle wichtigen Nährstoffe zur Verfügung zu stellen, während sie in rund 8.000 Metern Höhe in einer nicht druckbelüfteten Kabine unterwegs waren. Sowohl die Nahrung als auch die Verpackung mussten optimiert werden, damit sie extremen Temperaturen standhalten. Dabei mussten die Produkte einfach zu essen und leicht sein sowie gut schmecken.
Neue Verpackungen im Test
«Wir haben viel herumprobiert, sowohl bei der Verpackung als auch beim Essen selbst», sagt Dr. Kassis. «Mit den nötigen Nährstoffen versorgt zu werden, ist dabei das Wichtigste für die Piloten. Da haben wir sehr viel Zeit investiert.»
Relevant für die Nährstoffzufuhr: die Höhe, in der die Piloten unterwegs waren. Denn in großen Höhen verlieren Menschen oft den Appetit. Für die Nestlé-Forscher bedeutete das, zwei unterschiedliche Arten von Lebensmitteln entwerfen zu müssen – eine für über 3.500 Meter und eine für unter 3.500 Meter. Produkte der ersten Kategorie enthalten viel Energie, Kohlenhydrate und Fett. Deshalb gibt es sie nur in kleinen Portionen. Produkte der zweiten Kategorie haben einen großen Anteil an Proteinen und sind in größere Portionen eingeteilt.
Essen ohne Hunger
«Wir haben individuelle Anreize zum Essen für die beiden Piloten erstellt: Nicht nur, dass die Lebensmittel nährstoffreich sind, sie bieten auch eine Art Belohnung für die Strapazen, die Piccard und Borschberg durchstehen», erläutert Kassis. Die Piloten werden in Intervallen von zwanzig Minuten schlafen und haben nur eingeschränkte Möglichkeiten, körperliche Übungen zu machen. Heißt: Ihr Experten-Team hat Ernährungsprofile für die beiden erarbeitet und analysiert, wie sich die Anforderungen ihrer Körper während der langen Reise – 35.000 Kilometer, 12 Flüge, 500 Stunden in der Luft – wohl verändern würden. Dazu gab es ausführliche Tests im NRC. Die Untersuchungen zeigten den täglichen Bedarf an Kalorien, Kohlenhydraten, Fett und Proteinen.
Mithilfe der Daten entwickelte das Team von Dr. Kassis elf Mahlzeiten und Snacks, individuell abgestimmt auf die Bedürfnisse der Piloten. Bereits 2012 und 2013 testeten die Wissenschaftler die Lebensmittel in Flugsimulationen mit Piccard und Borschberg. So ermittelten sie, wie die Körper der Abenteurer auf die Belastungen reagieren, und konnten die Produkte weiter optimieren. Außerdem fanden sie heraus, auf welche Produkte die Piloten besonders positiv oder negativ reagierten. «Das hat uns geholfen, den Geschmack an ihre individuellen Vorlieben anzupassen. Damit sie auch wirklich etwas essen, wenn sie in der Luft sind und gar keinen Hunger spüren», sagt Kassis.
Das Gewicht ist entscheidend
Bei all der Arbeit durfte eines nicht vergessen werden: In einem kleinen Flugzeug wie der Solar Impulse zählt jedes Gramm Fracht. Da es selbst nur rund 1.600 Kilogramm und damit kaum mehr als ein normaler Familienwagen wiegt, können die Piloten auf jedem Flug nicht mehr als 2,4 Kilogramm Nahrung und 3,5 Liter Flüssigkeit mitnehmen. Für die Wissenschaftler bedeutete das, vielseitige Lösungen finden zu müssen. So sind sehr leichte Beutel zum Trinken von Suppen oder Hitze ausstrahlende Taschen, um die Gerichte aufzuwärmen, entstanden.
Eine weitere Herausforderung: die Lebensmittel haltbar zu machen. Dazu entwickelte das Nestlé-Team aus Lausanne eine Methode, bei der rohe Lebensmittel in eine spezielle Verpackung gelegt und dann hitzebehandelt werden. Bei dem Prozess bleiben die Nährstoffe erhalten. Er macht die Gerichte bis zu drei Monate haltbar – ohne den Einsatz von künstlichen Konservierungsstoffen.
Innovationen, die langfristig Nutzen stiften
Nestlé hat in großen Aufwand betrieben, um den Piloten ihren Weltrekordversuch zu ermöglichen. Doch was passiert danach? Sind die Innovationen auch darüber hinaus relevant? «Die Jahre der Forschung und die von uns gesammelten Daten werden uns helfen zu verstehen, wie wir Lebensmittel in extremen Situationen nutzen können«, sagt Team-Leiterin Kassis. Dieses Wissen will Nestlé nun nutzen, um Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen zu helfen. Spezialprodukte, die verschiedene Ernährungsbedürfnisse abdecken, sind nicht neu für Nestlé, das Unternehmen bietet bereits Lösungen für Menschen mit Schluckbeschwerden, Appetitlosigkeit oder Unterernährung an. Die Bedingungen an Board aber waren neu: Sie ähneln den Auswirkungen des natürlichen Alterungsprozesses.
Alterungsprozesse über den Wolken
Fliegen in einer solchen Höhe für eine so lange Zeit verringert den Appetit, auch wenn der Körper mehr Energie benötigt, um normal zu funktionieren. Außerdem steigt die Gefahr Muskelmasse zu verlieren. Ähnlich ergeht es Menschen, die älter werden. Sie haben weniger Appetit und auch ihr Geschmacks- und Geruchssinn verändert sich. Dies kann sich auch auf die Menge an Essen auswirken, die sie zu sich nehmen können.
Ältere Menschen verlieren außerdem oft an Gewicht, insbesondere an Muskelmasse, was sie wiederum gebrechlich werden lässt. Viele ältere Erwachsene haben Probleme mit der Beweglichkeit und finden es schwierig einkaufen zu gehen, schwere Dinge zu tragen oder Gefäße zu öffnen – all das macht die Zubereitung von gesunden und nahrhaften Mahlzeiten noch anspruchsvoller.
Während Menschen im Alter eher weniger Kalorien brauchen, benötigen sie immer noch genauso viele Nährstoffe. Das bedeutet, dass nährstoffreiche Mahlzeiten für Sie wichtig werden, die viele Vitamine, Mineralien und andere wichtige Nährstoffe beinhalten, jedoch mit einer kleinen Anzahl von Kalorien. Mit anderen Worten: Ältere Menschen haben einen größeren Bedarf an praktischem, nahrhaftem Essen, welches mit minimalem Aufwand zubereitet werden kann. An diesem Punkt können die Forschungen von Nestlé für Solar Impulse helfen.
Nährstoffe gut verpackt
Das Nestlé-Team aus Lausanne entwickelte eine Methode, bei der rohe Lebensmittel in eine spezielle Verpackung gelegt und dann hitzebehandelt werden. Bei dem Prozess bleiben die Nährstoffe erhalten, die Textur des Essens bleibt bestehen und die Gerichte sind bis zu drei Monate haltbar – ohne den Einsatz von künstlichen Konservierungsstoffen.
Auf Grund der beengten Platzverhältnisse an Bord des Flugzeugs benötigten Bertrand und André Mahlzeiten, die einfach zu lagern und zu servieren waren. So nutzten sie sehr leichte Beutel zum Trinken von Suppen oder Hitze ausstrahlende Taschen, in welchen die Gerichte aufgewärmt werden konnten. Die Piloten befanden sich in einer außergewöhnlichen Situation. Die Aufgabe für Nestlé ist nun, die dabei gewonnenen Erkenntnisse für alltägliche Situationen zu nutzen und damit Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen zu helfen.
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