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Innovativ und relevant, so sollte Forschung bestenfalls sein. Aber ästhetisch? Kein klassisches Gütekriterium, zumindest nicht für Wissenschaftler. Und doch gibt es sie: verborgene Schönheit im Labor. Wo? Unter dem Mikroskop. Hier offenbart sich, was für das bloße Auge normalerweise unsichtbar bleibt. Faszinierende Formen und überraschende Strukturen – die Experten von Nestlé Research lassen uns durch ihr Okular schauen.

Lebensmittel genau unter die Lupe nehmen – bei Nestlé macht man das im wahrsten Sinne des Wortes. Mikroskop, Objektträger und Präparat sind für die Forscher-Teams ein tägliches Handwerkszeug. Etwa, um die Beschaffenheit von Lebensmitteln zu untersuchen oder um Texturen zu optimieren. Positiver Nebeneffekt: Die Miniaturansichten von Kaffee, Speiseeis & Co. sind nicht nur aufschlussreich, sondern auch noch spannend. Mitunter entstehen regelrechte Kunstwerke, bei der sich – je nach Technik – sogar verschiedene „Stile“ erkennen lassen. Schwarz-weiße Bilder, farbige Aufnahmen mit fast schon psychedelischen Anleihen – die Bandbreite ist erstaunlich. Wie das konkret aussieht? Hier eine kleine Auswahl aus den Laboren von Nestlé:

Eiskristalle

Was so hübsch funkelt, entpuppt sich bei näherem Hinsehen als ungebetener Gast: Eiskristalle im Speiseeis. Wie aber lassen sich die unerwünschten Kristalle vermeiden? Um das herauszufinden, greifen die Forscher von Nestlé zum Mikroskop. So können sie erkennen, welche Faktoren die Bildung der kleinen Partikel begünstigen. Auf dem Prüfstand stehen verschiedene Rezepturen und Produktionsverfahren, aber auch Lagermethoden.


Cappuccino

Kleiner Bestandteil, große Wirkung: Das beschreibt die sogenannten Cappuccino „foam booster“ wohl am besten. Dabei handelt es sich um mikroskopisch kleine Kohlenhydrat- und Eiweißpartikel voller winziger Gasbläschen Löcher. Unter Hochdruck werden diese Löcher mit Stickstoff – ein Gas und Hauptbestandteil unserer Luft – gefüllt. Treffen die Partikel nun auf heißes Wasser, wird ein genussvoller Dominoeffekt in Gang gesetzt: Der Stickstoff entweicht, wodurch das Milchpulver im Cappuccino nach oben steigt und dort einen cremig-lockeren Löffelschaum bildet.


Sucralose und gemahlener Röstkaffee

Danziger Goldwasser? Glitzerregen beim ESC? Nichts von alledem. Nein, hier wird die Redewendung „Kaffeesatz lesen“ einmal ganz wörtlich genommen. Denn so sieht es aus, wenn Partikel von Sucralose – einem kalorienfreien Süßstoff – und gemahlenem Röstkaffee auf dem Objektträger landen.


Salzkristalle

Es mutet an wie eine bunte Hochaussiedlung, die aus dem Boden schießt. Tatsächlich sind es aber Salzkristalle, die auf der Oberfläche eines Pulvers wachsen. Ein Vorgang, der sich immer dann beobachten lässt, wenn salzhaltige Pulver – wie zum Beispiel Instantbouillons – über einer bestimmten Luftfeuchtigkeit gelagert werden.


Frühstücks-Cerealien

Warum die Frühstücks-Cerealien so poppig aussehen? Die Technik macht es möglich: Für diese Ansicht wurde eine Röntgenschichtaufnahme genutzt. Seine charakteristische Form verdankt der knusprige Ring übrigens einem Verfahren, das als Extrusion bekannt ist. Unter dem Mikroskop prüfen die Forscher von Nestlé dann, ob und wie die Struktur noch optimiert werden kann.


Gemahlener Röstkaffee

Erste Assoziation: Oh, eine Koralle. Auf dem Bild ist allerdings kein Tiefseebewohner zu sehen, sondern ein Lebensmittel. Gemahlener Röstkaffee, um genau zu sein. Dessen faszinierende Zellstruktur offenbart sich besonders eindrucksvoll unter einem Fluoreszenzmikroskop. Bei dieser speziellen Form der Lichtmikroskopie wird den Proben eine fluoreszierende Substanz injiziert. Mit einem Lichtstrahl bestimmter Wellenlänge anregt, beginnt sie zu leuchten. Zugegeben, ein aufwendiges Verfahren – und doch lohnt es sich. Denn so lassen sich Strukturen darstellen, die deutlich unter der Auflösungsgrenze liegen.


Gefrorene Zuckerlösung

Unterschiedliche Aggregatzustände sind für die Wissenschaftler von Nestlé Research besonders interessant. Welche Auswirkungen etwa haben Temperaturschwankungen auf gefrorene Lebensmittel? Was bedeutet es für die Qualität und Haltbarkeit, wenn beispielsweise die Kühlkette unterbrochen wird? Antworten auf diese Fragen gibt die Kryo-Mikroskopie – eine wahrlich „coole“ Methode, um Gefrierprozesse zu visualisieren.
(Bild: schockgefrostete Zuckerlösung bei -100 °C).


Innovationen beginnen manchmal im Kleinen

Die Mikrostruktur von Lebensmitteln liefert den Forschern von Nestlé immer wieder spannende Ansätze für Innovationen. Dabei ist die Natur oftmals das beste Vorbild. So auch beim "neuen Zucker" von Nestlé: Hier war die Inspirationsquelle ein Apfel. Sein Inneres – unter dem Mikroskop gut zu erkennen – erinnert an eine abwechslungsreiche Landschaft, ist also alles andere als einheitlich. Genau diese unregelmäßige Struktur findet sich auch im „neuen Zucker“ wieder.