Wasser in der Gastronomie: Lokal, international oder aus der Leitung?

Wasser ist hierzulande ein kontroverses Thema. Vor allem, wenn es um den eigenen Konsum geht. In Deutschland sind wir in der glücklichen Situation die Qual der Auswahl zu haben: Tafelwasser, Heilwasser, Quellwasser, Mineralwasser und allen voraus Leitungswasser.

Ich bin selbst Leitungswasser-Trinker. Warum auch nicht?

In Deutschland hat Leitungswasser in den meisten Fällen eine hervorragende Qualität. Warum brauchen wir dann Mineralwasser? Reine Geschmackssache! Mineralwasser ist ein Naturprodukt von ursprünglicher Reinheit - unbehandelt und ohne Zusätze. Durch die enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente hat es einen besonderen Geschmack. Für mich spielt das vor allem im Restaurant bei leckerem Essen und einem guten Wein eine tragende Rolle. Da merkt man schnell: Wasser ist nicht gleich Wasser. Denn ein gutes Mineralwasser kann mit seiner Mineralisierung und Inhaltsstoffen die Aromen in Speisen und Wein gut zur Geltung bringen.

Besonders spannend wird das Thema Mineralwasser, sobald wir mit Gastronomen sprechen. Schon lange geht es nicht mehr nur um „still oder sprudelnd", sondern es stellt sich die Frage: Bietet man seinen Gästen Leitungswasser oder Mineralwasser an? Muss dieses lokal sein? Oder darf auch was Internationales auf den Tisch?

Ich hatte vor einigen Wochen im Rahmen der Chefdays in Berlin auf der Nutstage die Möglichkeit, mich mit Sternekoch Tim Raue zu diesem Thema auszutauschen. Vor allem hat mich interessiert, wie der Gastronom das richtige Wasser für sein Restaurant findet. Tim hat dazu eine klare Meinung und viel zu erzählen... Entsprechend gering ist daher mein Redeanteil ausgefallen.

Probieren geht über Studieren

First things first: Was ist zu tun, wenn ein neues Wasser für das zwei Sterne „Restaurant Tim Raue“ her muss? Natürlich erstmal eine Blindverkostung mit dem gesamten Team machen. Denn auch bei Wasser gilt: Probieren geht über Studieren.

Bei Tim gibt es immer einen Geschmackstest, bevor ein Wasser auf der Getränkekarte seines Restaurants landet.

Bei uns im „Restaurant Tim Raue" haben wir uns 18 sprudelnde und stille Mineralwasser vorgenommen und blind verkostet.

Tim Raue

erzählt er mir. Großer Vorteil dieser „Blind Audition“: Es gibt keine Marke, kein Etikett – und somit auch keine verzehrte Wahrnehmung. Entscheidend ist einzig und allein, welches Mineralwasser am besten schmeckt. „Während der Verkostung haben wir ein Ranking erstellt und so die Auswahl eingegrenzt. Das Mineralwasser, das bei der Mehrheit geschmacklich vorne lag, hat dann gewonnen und kam bei uns auf die Karte.“

Ein Wasser wählen, das zum gastronomischen Konzept passt

Sterne verpflichten – genauso wie ein Platz unter den World’s 50 Best Restaurants. Tim nimmt diese Verantwortung sehr ernst:

Durch die Positionierung in der Bestenliste habe ich die Verpflichtung, meinen Gästen immer das Beste in der höchsten Qualität zu bieten.

Tim Raue

Und das bezieht sich nicht nur auf das Essen und den Service – sondern eben auch auf das Wasser. Das Wasserangebot nach dem gastronomischen Konzept auszuwählen, ist in anderen Ländern gang und gäbe. „In Italien gibt es beispielsweise gar kein Leitungswasser. Einfache Restaurants bieten Wasser in Plastikflaschen an. Im gehobenen ‚Ristorante‘ stehen hingegen Glasflaschen mit Etikett auf dem Tisch“.

Sich nach den Wünschen der Gäste richten

Lokal vs. international – bei dieser Entscheidung versetzt sich Tim in seine Gäste hinein.„Ins ‚Restaurant Tim Raue‘ kommen viele internationale Gäste. Und die kennen regionale Wässer nicht“, erzählt er. „Da braucht man eine starke Marke mit einer langjährigen Tradition und einem Wiedererkennungswert für die Gäste aus aller Welt.“

Und was ist nun mit Leitungswasser...?

Schlussendlich noch eine Frage von Tim an mich: Hat Leitungswasser einen Platz in der Gastronomie? Das muss jeder Gastronom selbst entscheiden. Fällt die Entscheidung darauf Leitungswasser anzubieten, ist ein Qualitätscheck sinnvoll. Welches Wasser im Restaurant aus der Leitung kommt, können Gastronomen online recherchieren oder beim regionalen Wasserwerk erfragen. Für mich ist es am Ende eine Frage des persönlichen Geschmacks – und der Qualität. Denn im Gegensatz zu Leitungswasser darf Mineralwasser nur an der Quelle abgefüllt werden und kommt so in die Flasche, wie es aus der Quelle kommt. Bei Mineralwasser ist also klar, was drinsteckt.

Für Tim Raue ist allerdings auch Wertschöpfung ein Thema.

Als Gastronom möchte ich mein Personal gut bezahlen und die Kosten für die Miete müssen ebenfalls gedeckt sein. Deshalb ist es für mich klar, dass Wasser im Restaurant einen angemessenen Preis haben sollte.

Tim Raue

Ob lokal, international oder aus der Leitung, aus unserem Gespräch gilt festzuhalten: Wasser ist nicht selbstverständlich und das muss auch bei den Gästen ankommen. Wasser ist ein wertvolles Gut und sollte auch als solches behandelt werden – da waren Tim und ich uns einig. So haben Gastronomen die Möglichkeit, mit dem richtigen Wasser ihren Gästen etwas Besonderes zu bieten und im Idealfall die Wertigkeit der Speisen auf dem Tisch aufzuwerten.

Mir hat das Gespräch mit Tim Raue wertvolle Einblicke in die Welt der Gastronomie gegeben sowie neue Gedankenansätze aufgetan, zu der immer wiederkehrenden Frage, welches Wasser auf dem Tisch steht…