Wenn die Welt einen globalen Feiertag einrichtet, kann man gewiss sein: Das Thema ist von großer Bedeutung. Am 1. Oktober ist nun Weltvegetariertag – und es ist keine Frage, dass die fleischlose Ernährung eines der Trendthemen unserer Zeit ist. Die Gründe für den Verzicht auf Fleisch sind vielfältig: Neben religiösen Hintergründen gibt es ethische, ökologische und natürlich auch gesundheitliche Überlegungen. Immer mehr Menschen – vor allem jüngere – leben heute fleischlos. Mit 3,7 Prozent hat sich der Anteil der Vegetarier in Deutschland innerhalb von sieben Jahren verdoppelt. 13,5 Prozent der Deutschen würden dagegen mehr Fleisch essen, wenn es billiger wäre, so das Ergebnis einer repräsentativen Befragung der Universitäten Göttingen und Hohenheim. Dazwischen gibt es eine große Bandbreite von Menschen, die bewusst wenig Fleisch essen (so genannte Flexitarier, 11,6 Prozent) oder ihren Fleischkonsum reduzieren wollen (9,5 Prozent).
Mit einem vegetarischen oder veganen Lebensstil kann man sich vollwertig ernähren, wenn man auf Ausgewogenheit und Abwechslung achtet. Jedoch sind die vegetarische und vegane Ernährung für Schwangere und Stillende, Säuglinge oder Kinder nicht empfehlenswert. Der Körper bekommt schlicht zu wenig des lebensnotwendigen Mineralstoffs Eisen. Eisen braucht der Körper aber, um die für den Sauerstofftransport so wichtigen roten Blutkörperchen zu bilden. Zwar enthalten auch einige pflanzliche Lebensmittel wie Vollkornerzeugnisse Eisen, jedoch wird es daraus vom Körper nicht so gut aufgenommen wie aus tierischen Lebensmitteln.
Ob vegetarisch oder vegan: Ausgewogen muss die Ernährung sein
Wesentlich komplexer gestaltet sich die Ernährungsweise der so genannten Veganer. Sie haben alle tierischen Lebensmittel von ihrem Speiseplan gestrichen. Das bedeutet, dass sie auf Fleisch, Fisch, Milch, Eier oder auch Honig verzichten. Viele von ihnen tragen darüber hinaus keine Kleidung aus Seide oder Wolle oder auch keine Lederschuhe.
Aus Ernährungssicht betrachtet ist der vollständige Verzicht auf Fleisch und alle anderen Zutaten aus tierischer Herkunft nicht unproblematisch: Denn häufig kommt es bei einer veganen Ernährung zu einem Mangel an Vitamin B12, das hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Die Versorgung lässt sich dann normalerweise nur über Nahrungsergänzungsmittel oder entsprechend angereicherte Produkte wie Multivitamin-Säfte, Cerealien oder Sojamilch sicherstellen. Veganer führen ihrem Körper oft auch zu wenig Eiweiß und Jod zu. Jod ist aber wichtig für die Gesundheit der Schilddrüse und damit absolut essenziell für den gesamten Stoffwechselablauf. Veganern mangelt es häufig auch an Calcium, das vor allem in Milchprodukten enthalten ist. Calcium ist jedoch existenziell notwendig für den Aufbau und den Erhalt von Knochen und Zähnen. Darüber hinaus trägt der Mineralstoff zur Muskelfunktion bei und spielt eine Rolle im Prozess der Zellteilung. Einem Calcium-Mangel beugen mit dem Mineralstoff angereicherte Produkte wie Säfte oder Sojaprodukte und calciumreiche Mineralwässer vor.
Herausforderung an das kreative Kochen
Eine geringere Eiweißzufuhr durch den Verzicht auf Fleisch, Milch oder Eier gleichen Veganer und Vegetarier am besten über vielfältige pflanzliche Alternativen aus: Tofuprodukte, die aus Sojamilch hergestellt werden, ersetzen Fleisch. Texturierte Sojaprodukte ähneln aufgrund ihrer Struktur dem Fleisch. Auch Seitan-Produkte aus Weizeneiweiß sind eine schmackhafte Alternative. An Stelle von Kuhmilch bieten sich Hafer-, Soja- oder Mandeldrinks an. Eier werden in vielen Rezepturen durch Sojamehl oder Seidentofu, einem frischen Tofu mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, ausgetauscht.
Wie komplex die Themen rund um fleischhaltige oder fleischlose Ernährung auch sein mögen – sie sind auch eine neue Herausforderung in Sachen Kochkompetenz. Das bewusste Beachten von Inhaltsstoffen, das Erfinden oder Nachkochen neuer Rezepte – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Rezeptportale und Kochseiten im Netz, wie maggi.de, sind längst eine unerschöpfliche Fundgrube für die vielfältigsten Ernährungsgewohnheiten. Und sicher auch ein Ansporn, in der Fülle der Möglichkeiten zu seinem ganz persönlichen Ernährungsstil zu finden.
Denn längst kennen wir eine beachtliche Zahl unterschiedlicher Variationen der fleischlosen Ernährung: Die Ovo-Lacto-Vegetarier etwa essen Milch, Milchprodukte und Eier, während die Lacto-Vegetarier zwar Milch und Milchprodukte verzehren, jedoch Eier ablehnen. Pesco-Vegetarier nehmen Fisch und Meeresfrüchte zu sich, während die Frutarier – manchmal auch Fructarier genannt – nur Obst essen, das vom Baum oder Strauch gefallen ist. Weiterhin kennt man die Semi-Vegetarier: Sie verzichten auf rotes Fleisch, akzeptieren jedoch Geflügel auf dem Speiseplan.
Sind wir nicht alle ein bisschen Flexitarier?
Und dann wären da noch die so genannten Flexitarier. Sie sind die vermutlich typischste Gruppierung für unsere heutige Konsumgesellschaft. Denn Flexitarier verzichten nicht komplett auf Fleisch, sondern schränken nur den Verzehr aus ganz bewussten, selbstbestimmten Überlegungen ein. Sie leben zumeist in ihrem Alltag nach den immer stärker in der Bevölkerung verbreiteten Gedanken der Nachhaltigkeit: Statt auf Quantität achten sie besonders auf die Qualität des Fleisches. Und vor allem darauf, ob sie mit den Bedingungen der Tierhaltung einverstanden sind, da ihnen das Tierwohl sehr am Herzen liegt.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) findet diese Entwicklung grundsätzlich gut. Sie empfiehlt nämlich, Fleisch in Maßen zu essen. Es sollten nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch oder Wurst pro Woche sein“. Ihre Ernährungsempfehlungen hat die DGE in den zehn Regeln einer vollwertigen Ernährung zusammengefasst.
Gesund essen – ohne erhobenen Zeigefinger
Wie gerne die Menschen in Deutschland immer noch Fleisch und Wurst essen, zeigte die Nestlé Studie 2011. Schinken, Salami und Co. gehören für sie einfach zu einer ausgewogenen Ernährung dazu – ganze 84 Prozent sind dieser Meinung. Besonders Männer mögen Fleisch auf ihrem Teller. 77 Prozent gaben an, dass für sie Fleisch zu einer warmen Mahlzeit dazugehört, bei Frauen treffen 67 Prozent diese Aussage. Vor allem an den Wochenenden – hier steigt der Verzehr um rund zehn Prozent an. In Ostdeutschland sind Hähnchen, Schwein und Rind übrigens noch beliebter als im Westen.
Und noch eines belegt die jüngste Vergangenheit: Bevormundung mögen die Menschen nicht. Im vergangenen Jahr versuchte die Fraktion der Grünen anlässlich des Bundestagswahlkampfes, einen „Veggie Day“ als allwöchentlichen Tag des Fleischverzichts einzuführen – musste ihre Idee angesichts massiven politischen und gesellschaftlichen Widerstands jedoch recht schnell wieder zu den Akten legen. Durch die kontroverse Debatte rückten die alternativen Ernährungsformen jedoch wieder stärker in den Fokus.
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Die Idee, sich vegetarisch zu ernähren, ist so alt wie die Menschheit. Schon vor Tausenden von Jahren mussten Menschen oft ohne Fleisch auskommen, da es nicht immer verfügbar war und die Bestände begrenzt. Hinzu kamen, je nach Kulturkreis, religiöse Gründe: Im Buddhismus dominiert der Grundsatz der Gewaltlosigkeit. Demnach sollen Buddhisten weder ein Schlachttier töten noch bei einer Schlachtung anwesend sein. Es gibt dort jedoch keine allgemeine Regel, die Fleisch- und Fischnahrung grundsätzlich ausschließt. Daher hat sich der Vegetarismus in der buddhistischen Bevölkerung der ostasiatischen Länder auch nicht auf breiter Basis durchsetzen können. Für Indien schätzt man, dass sich etwa 30 bis 40 Prozent der dortigen hinduistischen Bevölkerung vegetarisch ernähren. Oder die Muslime: Sie lehnen Schweinefleisch ab und essen nur das Fleisch von geschächteten Tieren, die vollkommen frei von Blut sind. Manche von ihnen essen auch gar kein Fleisch. Vor allem im Sufismus – einer Gruppierung innerhalb des Islam – gilt der Verzicht auf Fleisch als hohes religiöses Ideal und somit als Voraussetzung zur Verinnerlichung des Geistes und zur Gottesschau.
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