Genuss greifbar machen

Report zeigt: Genuss und Geschmack liegen im Trend

Eine Frau und ein Mann essen Eis 

Mehr als zwei Drittel der Einwohner Deutschlands verbinden Genuss mit gutem Essen. Doch was ist Genuss, wissenschaftlich betrachtet? Wie lässt er sich steigern? Und inwiefern kann er zu einem besseren Leben beitragen? Ein Blick hinter die Kulissen der Genuss-Forschung.

Der Duft von frisch gebrühtem Kaffee steigt uns in die Nase, ein Stück Schokolade zergeht uns schmelzend auf der Zunge, wir beißen genüsslich in ein köstliches, knuspriges und ofenwarmes Croissant – wir genießen es, wenn unsere Sinne angesprochen werden und bekommen Lust auf mehr. Für viele Verbraucher nehmen Genuss und Geschmack eine zunehmend wichtige Rolle ein, zeigt auch der Food Report 2014 des Think-Tanks Zukunftsinstitut – und beide Eigenschaften sind auch mit ausschlaggebend für eine ausgewogene und gesunde Ernährung.

Eine Frau isst einen Schokoriegel
Süße Sünde: Der Verzehr von Schokolade wird von vielen Verbrauchern als Genuss angesehen.

Doch was ist überhaupt Genuss? Er wird häufig als positive Sinneswahrnehmung definiert und ist zudem vielseitig. Er setzt sich aus verschiedenen Komponenten zusammen, die sowohl die Sinne selbst betreffen als auch die Einstellung; eine gewisse Ruhe, Konzentration und ein Sich-fallen-lassen zählen ebenfalls dazu. Genuss kann von langer oder von kurzer Dauer sein – setzt jedoch immer die Fähigkeit voraus, den Moment zu spüren und zu schätzen. Auch die Abgrenzung vom Alltag und vom Alltäglichen bezeichnet man als Genuss. Er bildet etwas Besonderes und so den Unterschied zum reinen Konsum. Genuss stärkt Lebensfreude und Lust – Psychologen kritisieren deshalb, dass Ärzte ihren Patienten immer nur sagen, was sie nicht dürfen und wo sie sich einschränken müssen. Stattdessen sollten sie sie dazu anzuhalten, bewusster und achtsamer zu genießen. Genuss, so das Fazit der Experten, gilt in Deutschland als sündhaft und unterschwellig negativ besetzt.

Wissenschaftlich bewerten lässt sich Genuss nicht, sagt Achim Stiebing, Vorsitzender des Testzentrums Lebensmittel der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG): „Genuss lässt sich aus meiner Sicht nicht eindeutig definieren, weil er über die sensorisch messbare Qualität weit hinausgeht.“ Genuss, so Stiebing, sei Lebensqualität. Er werde sehr stark von persönlicher Beliebtheit geprägt: „Genuss wird auch mit Vertrautem verbunden, also mit spezifischen Erwartungen an ein Lebensmittel, etwa durch Geschmackseindrücke und Düfte, die man aus der Kindheit kennt.“

Lebensmittelsensorik als Barometer für Genuss

Frau testet Lebensmittel im Labor
Mithilfe der Lebensmittelsensorik stellen Forscher die Qualität sicher.

Der Genusswert von Lebensmitteln hängt auch stark von der Qualität ab. Diese prüfen der DLG wie auch Nestlé in verschiedenen Verfahren mittels Lebensmittelsensorik. Sie ist eine wissenschaftliche Disziplin, die sich mit der objektiven Bewertung von Lebensmitteln beschäftigt. Sensoriker setzen bei der Bewertung von Produkten ihre geschulten Sinne ein: Sie riechen, schmecken, tasten, sehen und hören. Die Testverfahren messen die Sinneswahrnehmungen, die Menschen beim Verzehr von Lebensmitteln haben. Die menschlichen Sinnesorgane nehmen chemische und physikalische Reize auf, die ins Gehirn übertragen werden. Dort werden sie zu Empfindungen verarbeitet. Diese werden von verschiedenen Faktoren beeinflusst wie Zeitpunkt des Konsums, Alter oder psychischem Zustand der Testperson.

Es gibt jedoch auch Sensorik-Tests, bei denen nicht trainierte Testpersonen mit einbezogen werden. Eine Vorgehensweise bei Nestlé ist der „Präferenz- bzw. Akzeptanz-Test“: Dabei werden ungeschulte Konsumenten hinsichtlich bestimmter Attribute in Bezug auf Gefallen, Geschmack und Aussehen befragt. Dazu gibt es einen Fragebogen zum Produkt insgesamt, zu Aussehen, Geruch und anderen sensorischen Eigenschaften – am Ende ergibt sich ein Bild der Akzeptanz eines Produkts.

Die weitaus meisten Sensorik-Tests werden jedoch mit geschulten Testpersonen durchgeführt. Denn die sinnliche Wahrnehmung ist sensibler und genauer, wenn sie ausgebildet ist; viele Geschmäcker und Aromen sind nicht leicht voneinander zu unterscheiden. Also üben die ausgewählten Tester in Verkostungen häufig zunächst, die fünf Geschmacksrichtungen, süß, sauer, bitter, salzig und umami zu erkennen. Hilfreich für eine objektive Bewertung der Rezepte ist auch die DIN 10950: Sie beschreibt eine anerkannte Vorgehensweise bei der Erfassung von sensorischen Merkmalen. Bei Nestlé sorgen Schulungen und Trainings der Sensoriker sowie der anderen an der Produktentwicklung beteiligten Mitarbeiter dafür, dass sie über ihre Geschmackssensibilität informiert sind und bei Verkostungen ihre Stärken und Schwächen kennen, etwa ob ihnen salzige Speisen besonders gut oder saure eher weniger gut schmecken.

Marktforscher ermitteln verschiedene Genuss-Typen

Passend zu der unterschiedlichen Wahrnehmung der Sinne kategorisieren Marktforscher die Menschen in bestimmte Genuss-Typen. Die Nestlé Studie 2011 hat sieben Gruppen ausgemacht: Die Leidenschaftslosen, die Problembewussten, die Maßlosen, die Gehetzten, die Gesundheitsidealisten, die Nestwärmer und die modernen Multi-Optionalen.

Ein Lebensmittelsensoriker kreiert neue Rezepte zum Genießen für Nestlé
Ein Lebensmittelsensoriker von Nestlé kreiert in der Versuchsküche neue Rezepte.

Unterschiede gibt es dabei auch zwischen Männern und Frauen – nach Erkenntnissen des Instituts für Genussforschung in Nürnberg genießen Frauen anspruchsvoller und differenzierter als Männer. Genuss ist demnach für sie ein umfassendes, ganzheitliches Erlebnis der Sinne: Während für einen Mann das gute und ausreichende Essen für Genuss steht, gehört für eine Frau das Ambiente mit Kerzenschein und einem festlich gedeckten Tisch dazu. Frauen achten auch mehr auf gesundheitliche Aspekte. Während Männer eher hemmungsloser genießen, sind Frauen zurückhaltender und verbieten sich mehr.

Genuss: schöne Gefühle, schlechtes Image

Dabei ist das Verhältnis der Deutschen zu Genuss ambivalent. Der Report „Die Unfähigkeit zu genießen – die Deutschen und der Genuss“, den das Kölner Marktforschungsinstitut Rheingold Salon 2011 durchführte, ergab, dass 91 Prozent der Befragten das Leben durch Genuss erst für lebenswert hielten. Zugleich aber gaben 46 Prozent an, selten etwas wirklich genießen zu können.

Die Gründe sind vielfältig: Zum einen sind wir leistungsorientiert und erlauben uns Genuss und das Stillen bestimmter Gelüste häufig nur als Belohnung nach dem Motto „Erst die Arbeit, dann das Vergnügen“. So sagten 81 Prozent der Probanden, sie könnten sich Genuss nur nach zuvor erbrachter Leistung gönnen. Zum anderen leben wir in einer Zeit von Stress und Hektik – aus der Forschung ist bekannt, dass unter anderem Depressionen die Fähigkeit zu genießen stark einschränken. Auch scheint Genussfähigkeit regional unterschiedlich verteilt: Die Einwohner Norddeutschlands sind weniger zu Genuss in der Lage als die des Rheinlands, in Bayern und in Hessen.

Sind Genießer bessere Menschen?

Ein Paar genießt Wein, Brot und frisches Obst
Bewusster Genuss hat positive Auswirkungen auf das Leben - und ist erlernbar.

In jedem Fall gilt: Genuss und die Fähigkeit dazu sind erlernbar. Sie führen zu einem erfüllten, glücklichen Leben. Bewusst essende Menschen sind in der Regel schlanker als solche, die sich weniger Zeit zum Essen nehmen. Es ist kein Mehraufwand nötig – wer genussvoll lebt, achtet mehr auf sich. Dazu kommt, dass sportliche und vitale Menschen häufig besser in der Lage sind, sinnliche Wahrnehmungen zu empfinden.

Wer genießt, legt Regeln und Selbstbeschränkungen für die Lust beiseite. Stattdessen schöpft er aus dem Vollen – eine Haltung, die auch der Philosoph und Kulturtheoretiker Robert Pfaller befürwortet. In seinem Buch „Wofür es sich lohnt, zu leben“, stellt er die Mäßigung an den Pranger. Essen ohne Salz und Joghurt ohne Fett, Bier ohne Alkohol und Bars ohne Zigarettendunst würden die Ressourcen des Genießens verbieten. Dies gelte es zu ändern, so seine These. Wie sagte schon Oscar Wilde? „Ich bete einfach alle Genüsse an. Sie sind die letzte Zuflucht komplizierter Menschen.“

Eine Empfehlung, der zu folgen es sich auch in einer weiteren Hinsicht lohnt: Der typische Genießer ist bei seinen Mitmenschen beliebt, ganz im Gegensatz zum Puristen. Dies stellte das Nürnberger Institut für Genussforschung fest. Gründer Reinhold Bergler sagt, der typische Genießer sei ein sympathischer, hoch attraktiver Mensch, mit dem alle gern zusammen wären, von positiver Grundhaltung, aktiv und lebensfroh.

Bildrechte: GettyImages, Nestlé Deutschland AG

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