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Genauso lecker, aber weniger Zucker – das wäre perfekt. Und dank einer innovativen Idee ist das bereits Wirklichkeit. Der Schlüssel zum Glück liegt in „ausgehöhltem Zucker“. Was hinter der Entwicklung steckt? Eine Idee, die auf der Zunge zergeht, und ein Team von Nestlé-Forschern, um sie umzusetzen.

Abends auf der Couch, der Tatort läuft, die Naschereien stehen auf dem Tisch. Wäre es nicht schön, wenn diese genauso schmecken würden wie gewohnt – und trotzdem weniger Zucker enthielten? Im ersten Moment schwer vorstellbar. Doch bei Nestlé hat ein Team von Wissenschaftlern einen Weg gefunden, genau das zu erreichen. Die Lösung: Sie haben die Struktur von Zucker so verändert, dass er sich schneller im Mund auflöst. Dadurch schmeckt unsere Lieblingsschokolade fast so süß wie gewohnt, enthält aber weniger Zucker.

Zucker, der auf der Zunge zergeht

Der „neue Zucker“ enthält weder künstliche Süßstoffe noch ausgefallene Pflanzenextrakte. Es handelt sich immer noch um das Extrakt der Zuckerrübe – nur eben in veränderter Gestalt. Und die entsteht durch eine neuentwickelte Methode, mit der man Zuckerkristalle quasi aushöhlen kann. Vincent Meunier, Experte für Lebensmittelpulver-Physik am Nestlé Research Center, erklärt das Vorgehen: „Wir wissen, dass der Zucker in einem Schokoladenriegel nur zu einem kleinen Teil über die Zunge aufgenommen wird. Die meisten Kalorien werden also vom Körper aufgenommen, ohne dass die Süße überhaupt geschmeckt wird. Daher wollten wir die Aufnahme der Süße verbessern.“

Vincent Meunier, Experte für Lebensmittelpulver-Physik am Nestlé Research Center, erklärt das Vorgehen 
 

Für das „süße“ Projekt haben sich Wissenschaftler in unterschiedlichen Forschungs- und Entwicklungseinrichtungen von Nestlé zusammengetan. Der ehemalige Chief Technology Officer von Nestlé, Stefan Catsicas, war für das Projekt verantwortlich und vergleicht den „neuen Zucker“ (oder auch„structured sugar“) mit einem Vorbild aus der Natur: „Das Innere eines Apfels sieht unter dem Elektronenmikroskop aus wie eine abwechslungsreiche Landschaft. Die Struktur natürlicher Lebensmittel ist alles andere als einheitlich, sie steckt voller Krater und Berge und hat an manchen Stellen eine höhere Dichte als an anderen. Wenn wir diese Unregelmäßigkeiten nachbilden, erzielen wir dasselbe Süße-Empfinden bei weniger Zucker“.

Ein Prinzip wie bei der Zuckerwatte

Hergestellt wird der „structured sugar“, indem eine Mischung aus Zucker, Milch und Wasser in warmer Luft getrocknet wird. Während normaler Zucker eine kristalline Form hat, ist der neue Zucker amorph – dadurch löst er sich schneller auf. Das bedeutet mehr Süße bei gleichem Gewicht. Ein Prinzip, das sich mit einem alten Bekannten vergleichen lässt: der Zuckerwatte. Und das lässt sich bei allen Lebensmitteln anwenden? Leider nein. Bis jetzt kann man den „structured sugar“ nur in „trockenen“ Lebensmitteln einsetzen. In Getränken würde er sich zum Beispiel verflüchtigen, bevor der erste Schluck genommen wurde.

 
Wowsomes  

Milkybar Wowsomes

 

In Großbritannien und Irland sind die ersten Riegel bereits auf dem Markt: Milkybar Wowsomes haben 30 % weniger Zucker als vergleichbare Schokoladenprodukte und kommen ohne künstliche Süßstoffe, Farbstoffe, Aromen oder Konservierungsstoffe aus. Es gibt sie in zwei Varianten – weiße Schokolade und eine Kombination aus weißer und Vollmilchschokolade.

 

In Großbritannien und Irland sind die ersten Riegel bereits auf dem Markt: Milkybar Wowsomes haben 30 % weniger Zucker als vergleichbare Schokoladenprodukte und kommen ohne künstliche Süßstoffe, Farbstoffe, Aromen oder Konservierungsstoffe aus. Es gibt sie in zwei Varianten – weiße Schokolade und eine Kombination aus weißer und Vollmilchschokolade.

Wissenschaft im besten Sinne

Unabhängige Wissenschaftler wie Professor Julian Cooper, Vorsitzender des Wissenschaftsausschusses am britischen Institut für Nahrungsmittelforschung und Technologie, begrüßen die Entwicklung: „Das ist Forschung im besten Sinne. Schon viele Forscher haben versucht, den Zuckergehalt zu reduzieren.“ Dank dieser Innovation kann Nestlé völlig anders an den Zuckergehalt seiner Süßwaren herangehen. Und das zu einer Zeit, in der Zuckerreduzierung eine immer größere Rolle spielt.  
 
Zuckerreduzierung bei Nestlé

Was bringt die Zukunft?

Die Ernährung der Zukunft wird aller Voraussicht nach immer individueller, ausgewogener und gesünder. Daher sind die Wissenschaftler mit ihren Forschungen noch längst nicht am Ende. Ziel ist es, den Zuckeranteil noch weiter zu reduzieren. Gleichzeitig soll der Gehalt an Vitaminen, Mineralien und Vollkorn erhöht werden. Natürlich bei gleichbleibendem Geschmack. Dann macht Naschen doppelt Spaß.