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Kulturwandel auf dem Teller

So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa

Die Nestlé Studie 2023

Die Currywurst verliert an Fans – und pflanzliche Alternativen sind im Kommen. Ein überwiegender Teil der Kantinen und Mensen hat die durch die Corona-Krise bedingte Entschleunigung des Tagesgeschäfts genutzt und ihr grünes Profil in Richtung Nachhaltigkeit geschärft. In diesen Tagen präsentieren sie ein deutlich verschlanktes, aber qualitativ verbessertes, umweltfreundlicheres Menüangebot. „Weniger Fleisch, mehr pflanzliche Produkte“ lautet das Motto. Wie Kantinen und Mensen insgesamt in punkto Nachhaltigkeit aufgestellt sind, zeigt die neue Nestlé Studie.

Das Ziel unserer Studie:

Einen Überblick gewinnen. Über das Speiseangebot der deutschen Betriebskantinen und Mensen an Hochschulen. Wie fest ist das Thema Nachhaltigkeit in der Arbeit der Küchenchefs verankert, was erwarten Mitarbeiter:innen und Studierende, welche Auswirkungen hatte die Pandemiezeit auf die Konsument:innen und welchen Stellenwert hat die vegetarisch-vegane Küche inzwischen wirklich? Unsere Studie gibt Antworten auf diese Fragen. Gemeinsam mit der Business Target Group haben wir die Studie zum Thema Nachhaltigkeit in Kantinen und Mensen durchgeführt. Dazu wurden zwischen November 2022 und Januar 2023 im Rahmen einer Online-Befragung 267 Entscheider:innen aus Betriebsgastronomie und 84 aus Campusgastronomie (z.B. Studierendenwerke) befragt. Die Teilnehmer:innen wurden hinsichtlich ihres Speiseangebots, der bestehenden Herausforderungen, des Gästeverhaltens, der Treiber und Chancen von Nachhaltigkeit und ihrer Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung befragt.

Die Kernergebnisse im Überblick

Auch in Großküchen ist die Nachhaltigkeit angekommen

Ein Ergebnis unserer Studie: Das Thema Nachhaltigkeit steht auf den Menükarten in der Campus- und Betriebsgastronomie ganz weit oben, denn über 90 Prozent der befragten Gastro-Profis sehen sich klar in der Verantwortung für eine nachhaltige Ernährung ihrer Gäste. Vegetarische Gerichte gehören in 90 Prozent der Mensen und Kantinen zum täglichen Standard. Drei von vier Mensen bieten sogar täglich ein veganes Menü mit einem kleineren CO2-Fußabdruck an. Damit liegt die Branche am Puls der Zeit und hat Nachhaltigkeit fest in ihrer DNA verankert – gemeinsam in Richtung Ernährungswende!

Während Campusgastronomen die größte Chance in einer verstärkten Kundenbindung der Studierenden an ihre Mensa (32,8 Prozent) sehen, überwiegt in den Augen der Kantinenchefs 
die Chance der Imageverbesserung (40,6 Prozent) durch mehr Nachhaltigkeit.

Knapp zwei Drittel der Mensachefs haben übrigens angegeben, dass die nachhaltigen Angebote am stärksten von den Studierenden gewünscht werden. In den Betrieben steht die Forderung der Gäste erst an zweiter Stelle. In erster Linie erfolgt sie durch die Unternehmensleitung, sagt jeder dritte Kantinenchef.

Foodtrend-Expertin Hanni Rützler bemerkte am Eröffnungstag der Gastronomie-Leitmesse Internorga dazu: „Das spezifische Angebot an Speisen wird für die Unternehmen und für 
ihre Gäste zunehmend zum Schaufenster der eigenen Werte. Es ist essenziell, dass sich die gesamte Gemeinschaftsgastronomie darauf einstellt. Die Mensa-Gäste von heute sind die Kantinenbesucher der Zukunft und bringen auch ihre Erwartungen an eine nachhaltige 
Ernährung mit in ihr Arbeitsumfeld. Auch darauf müssen sich insbesondere die Betriebsgastronomen vorbereiten.“

salat buffet
Download Nestlé Studie 2023

Was der Gast will …

Mit der Corona-Krise haben sich die Ansprüche der Gäste gewandelt. Studierende seien veggie-affiner (62,5 Prozent), klimabewusster (56,3 Prozent) und preissensibler (48,8 Prozent) geworden. In den Kantinen legen die Gäste hingegen den stärksten Wert auf gesunde Angebote (46,2 Prozent).

Bei der Umsetzung von Nachhaltigkeit sieht jede:r fünfte Befragte keine Schwierigkeiten. Jedoch seien knappe Budgets und die Kostensteigerungen bei Energie und Lebensmitteln derzeit eine enorme Herausforderung, vor allem an den Hochschulen.

Tellerausgabe
Martin Sachse, Geschäftsführer von Nestlé Professional, sagt dazu: „Der Preisdruck in den Mensen ist enorm und auch Betriebskantinen sind dem ausgesetzt. Trotz der erhöhten Kosten für Nachhaltigkeit müssen die Speisen für die Gäste, insbesondere die Studierenden, bezahlbar bleiben. Hier sind Träger sowie Politik gefragt, eine bessere finanzielle Ausstattung und Subventionen bereitzustellen. Auch wir als Unternehmen sehen uns als Wegbereiter: Wir leisten einen Beitrag, indem wir durch einfach zu handhabende Produkte beim vegan-vegetarischen und gleichzeitig kostensparenden Kochen unterstützen. Außerdem helfen unsere Fortbildungsangebote für Gastronomiepartner dabei, eine kreative und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Basis voranzutreiben“.
Sachse Martin
Veggie Currywurst

Wie is(s)t die Gemeinschaft? Flexitarisch!

Eine deutsche Kantine oder Mensa ohne Currywurst? Fast undenkbar. Tatsächlich wird die beliebte Mittagspausen-Mahlzeit bei über 80 Prozent der Befragten auch nach wie vor serviert. Jedoch gibt es in drei Viertel der Mensen heute zusätzlich eine Veggie-Currywurst als Alternative und weitere 12,5 Prozent planen diese einzuführen. Auch in den Kantinen geht es mit knapp 42 Prozent bereits vegetarisch „um die Wurst“. Ein komplettes vegetarisches Menü bekommt man inzwischen in 90 Prozent der Kantinen und Mensen jeden Tag. Letztere haben sogar ein tägliches veganes Angebot auf der Speisekarte. In den Betriebskantinen haben sich vegane Speisen noch nicht so deutlich durchgesetzt. Hier serviert erst ein Drittel rein pflanzliche Menüs. Fakt ist jedoch, dass auf den wachsenden Flexitarismus der Menschen eingegangen wird.

Schuss mit Food Waste – die Gemeinschaftsgastro auf Diät

Fast jeder zweite Kantinen- und Mensachef hat in der Corona-Zeit das Speisenangebot verschlankt, um Food Waste zu reduzieren. Außerdem setzen die Gastronomen im Rahmen ihres Abfallmanagements auf Maßnahmen wie individuelle Portionsgrößen, einen Kellenplan bei der Speisenausgabe, die Erfassung von Lebensmittelresten und kooperieren mit Plattformen wie „Too Good to go“. Gut zwei Drittel der Betriebsgastronomen verfügen über ein eigenes Abfall-Management, wohingegen dies bei Campusgastronomen erst bei 44,3 Prozent der Fälle der Fall ist.

Ein Fazit

Die Studienergebnisse zeigen, dass Nachhaltigkeit gesamtheitlich betrachtet wird und über 80 Prozent der Betriebe Nachhaltigkeit stark umsetzen. Campusgastronomen treiben die Ernährungswende voran und sind insbesondere bei veganen Angeboten Vorreiter. Auch die Betriebsgastronomie setzt Nachhaltigkeitstrends um und stellt neben vegetarischen Gerichten besonders Regionalität in den Fokus. Dadurch ist die Branche trotz allen Krisen von Zukunftsoptimismus und einer positiven Aufbruchstimmung geprägt.