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Ob als Gewürz, als wohltuendes Heißgetränk an kalten Tagen oder als süßer Schokoriegel zwischendurch – Kakao lässt die meisten von uns zu Naschkatzen werden. Doch wo kommt unser Kakao eigentlich her und wie gelangt er zu uns ins Supermarktegal? Wir haben die spannende Reise von der Bohne bis zur Schokolade begleitet.

„Nur noch ein Stück“ denken wohl viele Schleckermäuler beim Naschen. Denn Schokolade verführt. Genuss pur, im wahrsten Sinne des Wortes. Doch wo kommt die Süßigkeit nun eigentlich her? Ganz einfach: von oben. Denn allen Anfang macht der Kakaobaum, an dem durchschnittlich 30 bis 60 große Früchte pro Jahr wachsen, auch Schoten genannt. Im Inneren der Früchte befinden sich die Samen – die Kakaobohnen.

Herkunft – Wo hat Kakao seinen Ursprung?

Um optimal zu gedeihen, brauchen Kakaobäume ein tropisches Klima. Darum liegen die Anbaugebiete überwiegend in Westafrika, vor allem in der Elfenbeinküste und in Ghana. Die Kakaobäume haben besondere Ansprüche: Sie brauchen viel Feuchtigkeit und stets etwas Schatten. Die Schoten wachsen fast ein halbes Jahr, bis sie reif für die Ernte sind. Dann heißt es: Die Masse macht’s. Denn jede Frucht ist zwar bis zu 500 Gramm schwer, enthält aber nur 30 bis 60 Kakaobohnen. Und davon brauchen die Schokoladenhersteller jede Menge. In einer Tafel Schokolade können nämlich die Kakaobohnen von bis zu zwei Schoten stecken.

Speise der Götter – eine kurze Geschichte des Kakaos

Die ersten Spuren von Theobromin, einem Bestandteil des Kakaos, fand man auf Tonscherben aus der Zeit 1100 v.Chr., die im heutigen Honduras ausgegraben wurden.

Die Mayas nutzten 300 n. Chr. Kakaobohnen für Rituale und als Zahlungsmittel. Bei den Azteken waren Kakaobohnen als Genussmittel der Oberschicht und zum Tauschen um 1300 n. Chr. beliebt. Spanische Eroberer brachten den Kakao schließlich nach Europa. 1544 wurde am spanischen Hof von König Carlos V. Kakao mit Zucker gesüßt und bald auch ein Statussymbol.

Im 17. Jahrhundert eroberte Kakao das restliche Europa. Im 18. Jahrhundert wurde die Nachfrage so hoch, dass in Mittel- und Südamerika und in Südostasien Kakaoplantagen angelegt wurden. In Dresden verarbeitete man 1839 erstmals Kakao zu Schokolade. Anfänglich wurde sie von Apothekern als Medizin verkauft.

 

Ernten und gären – die Reise des Kakaos beginnt

Für die begehrte Zutat ist viel Handarbeit notwendig. Den Anfang machen die Kakaobauern. Mit Macheten schlagen sie bei der Ernte die Früchte bzw. Schoten von den Bäumen. Diese werden im nächsten Schritt gespalten, um ihr Fruchtfleisch zu enthüllen und die Bohnen einzeln herausschaben zu können. Übrigens sehen die Kakaobohnen zu diesem Zeitpunkt noch ganz anders aus, als wir sie normalerweise kennen. Sie haben eine helle Farbe und schmecken zunächst noch recht bitter.

Nach der Ernte warten verschiedene Verarbeitungsschritte auf die Bohnen. Da sie zunächst noch von Fruchtfleischresten umhüllt sind, werden sie für einige Tage zwischen Bananenblätter oder in Holzkisten gelegt. In dieser Zeit gären die Bohnen und entwickeln Temperaturen von bis zu 50 °C, bei denen das Fruchtfleisch verdampft. Die Bohnen keimen kurz auf, entwickeln Zellsaft, der schon leicht kakaotypisch ist, und sterben ab. Ein Prozess, den man als Fermentation bezeichnet. Warum dieser wichtig ist? Weil sich so der Zellsaft in der gesamten Bohne ausbreitet und die enthaltenden Bitterstoffe mildert. Erst jetzt bekommen die hellen Kakaobohnen ihre bekannte schokoladene Färbung. Die dunklen Bohnen enthalten dann ca. 60 Prozent Wasser und sind dadurch zu schwer für die Lagerung oder den Transport. Die Kakaobauern breiten die Kakaobohnen deshalb auf Matten aus, wo sie rund zwei Wochen in der Sonne trocknen. Anschließend packen sie die getrockneten Bohnen zur Verschiffung in Säcke ab. In der Schokoladenfabrik angekommen, reinigen die Schokoladenhersteller die Bohnen und bereiten diese für die nächsten Schritte vor.

Herstellung – aus Kakao wird Schokolade

Bis zum Schokoladenhersteller haben die Kakaobohnen also schon eine aufregende Reise erlebt. Nun werden sie weiterverarbeitet, damit aus den kleinen Bohnen am Ende Trinkschokolade oder Schokoriegel entstehen, die wir genüsslich trinken und essen können. Aber wie wird nun aus den Kakaobohnen unsere heißgeliebte Süßigkeit? Schon der Anfang macht den Unterschied: Je nachdem, ob die Hersteller Schokolade oder Kakaopulver brauchen, werden die Bohnen bei unterschiedlichen Temperaturen geröstet. Für Schokolade braucht es etwa 100 bis 115 °C, für Kakaopulver muss es heißer sein, nämlich 100 bis 150 °C. Auch die Dauer der Röstung unterscheidet sich. Bei hohen Temperaturen werden die Kakaobohnen nur kurz geröstet – 15 bis 20 Minuten lang. Erfolgt die Röstung bei niedrigeren Temperaturen, kann sie mitunter über eine Stunde dauern. Doch egal, wie lange und wie heiß geröstet wird: Die Bohnen entwickeln dabei ihren typischen und harmonischen Kakaogeschmack.

Inhaltsstoffe: Darum ist Kakao so gesund

  • Magnesium
    ...reguliert den Stoffwechsel, stärkt den Herzmuskel und senkt den Blutdruck.
  • Calcium
    ...ist wichtig für einen gesunden Zahn- und Knochenaufbau, sowie für die Blutgerinnung.
  • Ballaststoffe
    ...beseitigen Giftstoffe und regen die Verdauung an.
  • Antioxidantien
    ...sind gut für das Herz-Kreislaufsystem und minimieren das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall.
  • Flavonoide
    ...sind gut für die Herzgesundheit und das Gedächtnis.

Die Röstung hat noch einen zusätzlichen positiven Effekt: Sie entzieht der Kakaobohne weitere Feuchtigkeit, sodass sie sich nun auch einfacher schälen lässt. Das ist wichtig für den nächsten Verarbeitungsschritt. Die gerösteten und abgekühlten Bohnen kommen nun in die Brechanlage. Dort werden die Bohnen in kleine Stücke zertrümmert, ein Luftstrom bläst die Schalenteilchen fort. Übrig bleibt der sogenannte Kakaokernbruch. Er wird genau geprüft, um sicherzustellen, dass er von allen, auch den feinsten Verunreinigungen, befreit ist. Erst dann kann der Mahlprozess gestartet werden.

Das geschieht in Kakaomühlen bzw. Walzwerken. Beim Mahlen tritt Kakaobutter aus und lässt die Stücke zu flüssiger Schokolade werden. Unter Zugabe weiterer Zutaten, wie zum Beispiel Zucker und Milch, verrühren die Hersteller die Kakaomasse und walzen diese fein. Welche Zutaten hineinkommen, hängt davon ab, welches Kakaoprodukt am Ende herauskommen soll – Zartbitterschokolade enthält beispielsweise andere Zutaten als Vollmilchschokolade. Durch das Walzen entsteht ein kaum sichtbares Schokoglück: Denn die Schokolade ist wenige tausendstel Millimeter dünn. Maschinen rühren die Flüssigkeit dann bis zu 48 Stunden lang und erhitzen diese in Schüben auf 90 °C. Ein Vorgang, den man Conchieren nennt und der den Kakaogeschmack verfeinert. Schließlich wird die flüssige Masse in Formen gefüllt und kühlt ab. Und voilà, der süße Schokoladenriegel ist fertig.

Kakaogenuss mit Verantwortung

Auf seinem langen Weg vom Feld bis ins Supermarktregal durchläuft Kakao viele Stationen. Doch alles steht und fällt mit dem Anbau auf den Plantagen. Dort bewirtschaften Bauern in kleinen Familienbetrieben wenige Hektar Land. Eine oft harte Arbeit, die durch viele Herausforderungen geprägt ist. Hier übernehmen wir als Abnehmer des Rohstoffs Kakao Verantwortung und haben 2009 den Nestlé Cocoa Plan ins Leben gerufen. Das ist ein Programm, mit dem wir den Kakaoanbau und das Leben der Kakaobauern, ihrer Familien und Gemeinden Schritt für Schritt verbessern wollen. Für nachhaltigen Kakaogenuss, der allen Beteiligten zugutekommt.