Salz gehört zu den beliebtesten Würzmitteln in deutschen Küchen. Doch ein übermäßiger Verzehr erhöht das Risiko auf Erkrankungen wie Bluthochdruck. Um den Verbrauchern eine ausgewogene, gesunde Ernährung zu ermöglichen, reduziert Maggi den Salzgehalt ihrer Produkte.
Salz ist in vielen Lebensmittel und Gerichten enthalten: in frisch zubereiteten Speisen genauso wie in fertigen Lebensmittel wie Brot, Wurst oder Käse. Ein zu hoher Salzkonsum kann zu gesundheitlichen Problemen wie erhöhtem Blutdruck führen – aus diesem Grund empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) aktuell, dass ein Erwachsener nur maximal sechs Gramm Salz am Tag zu sich nehmen sollte. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) spricht sich sogar für weniger als fünf Gramm am Tag aus, die aus ihrer Sicht für eine ausgewogene, gesunde Ernährung optimal sind.
Bei Nestlé dienen die Kriterien des Nestlé Nutritional Profiling System (PDF, 0,8 MB) (NNPS), das auf Nährwertempfehlungen der WHO und anderen Institutionen basiert, als Maßstab zur Bewertung der Nährwertzusammensetzung. Aus den Empfehlungen hat Nestlé spezifische Nährwertkriterien für die unterschiedlichen Produktkategorien abgeleitet. Um die Vorgaben zu erfüllen, dürfen die vorgeschriebenen Höchstwerte unter anderem für Salz nicht überschritten werden, sonst greifen Vorgaben zur Produktüberarbeitung.
Alles eine Frage der Dosierung
Der Überarbeitung der Rezepturen liegen drei Schwerpunkte zugrunde:
- Die Verbesserung der Nährwertzusammensetzung der Produkte durch die Reduktion von Salz und gesättigten Fettsäuren
- Der Austausch von kritisch wahrgenommenen oder wenig bekannten Zutaten, wo immer es möglich ist, durch akzeptiertere Zutaten
- Kürzere und verständlichere Zutatenlisten
Dadurch will Maggi ihre Produkte nicht nur unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten optimieren, sondern für den Verbraucher auch nachvollziehbarer machen. Jeder Verbraucher soll sich unter möglichst allen Inhaltsstoffen etwas vorstellen können und sie im Idealfall aus der eigenen Küche kennen.
„Wir haben strenge Qualitätsziele, nach denen wir unsere Produkte verbessern“, sagt Andrea Schwalber, Nutrition Health and Wellness Manager bei Maggi. Jedes Gericht werde daher ganz individuell in seiner Zusammensetzung betrachtet: Wie viel Salz und gesättigte Fettsäuren sind bereits enthalten, wie viel davon bringen noch die frischen Zutaten hinzu? Wo bereits relativ wenig Salz drin sei, könne auch nur in kleinem Umfang etwas reduziert werden – jede Veränderung an der Rezeptur hat Auswirkungen auf den Geschmack, die Zubereitung und die Textur.
„Salz überdeckt andere Geschmacksstoffe wie Bitterkeit oder Süße. Wenn es reduziert wird, kann es sein, dass plötzlich Geschmacksnoten hervortreten, die die gesamte Komposition stören“, erklärt Schwalber. „Dann müssen unsere Entwicklungsköche schauen, wie sie das ausgleichen können.“
Doch nicht nur rein geschmacklich ist Salz ein wichtiger Inhaltsstoff. Auch für die Haltbarkeit eines Trockenprodukts oder die Rieselfähigkeit ist es eine lebensmitteltechnologisch bedeutsame Komponente, deren Verringerung das Maggi-Team vor Herausforderungen stellt. „Wenn wir einfach nur weniger Salz verwenden, kann das dazu führen, dass ein überarbeitetes Produkt nicht mehr abfüllbar ist, weil es verklumpt – und das darf nicht passieren“, sagt die Managerin.
Schritt für Schritt zur neuen Nährwertzusammensetzung
Damit die Verbraucher Zeit haben, sich an die Umstellung zu gewöhnen, entschied sich das Maggi-Team für eine stufenweise Reduzierung. Die Art der Salzverringerung wird dabei je nach Beschaffenheit eines Produkts festgelegt. Drei Möglichkeiten stehen zur Auswahl:
- Der Salzgehalt oder die Menge an salzhaltigen Zutaten wird verringert, ohne dass der Geschmack beeinflusst wird.
- Das Salz wird durch andere Zutaten oder Gewürze ersetzt. Ein Beispiel: Bei der Maggi fix & frisch Spaghetti Bolognese hat der Tomatenanteil in der neuen Rezeptur deutlich zugenommen. Zusätzlich ist es mit einer Oregano-Note verfeinert worden.
- Manche Rezepturen werden komplett neu zusammengestellt. Die eingesetzten Zutaten ergeben dann in Kombination einen würzigen Geschmack, so dass weniger Salz benötigt wird.
„Bei besonders beliebten Produkten wie Spaghetti Bolognese war die Herausforderung sehr groß, das bekannte und geschätzte Geschmacksprofil trotz der Rezepturüberarbeitung beizubehalten“, kommentiert Andrea Schwalber. „Unsere Kunden lieben unsere Produkte für ihren würzigen Geschmack. Sie kennen sie sehr genau und bemerken die kleinste Veränderung.“ Um sicher zu gehen, dass das neue Ergebnis den Erwartungen der Konsumenten entspricht, habe die Überarbeitung bei Maggi fix & frisch Spaghetti Bolognese etwas länger als üblich gedauert.
Dass sich der Aufwand gelohnt hat, beweisen die positiven Rückmeldungen der Verbraucher im Geschmackstest: Der Großteil von ihnen bewertete die salzärmere Rezeptur der Maggi fix & frisch Spaghetti Bolognese deutlich besser als die alte. „Bei der Bolognese waren wir sehr stolz, dass wir gleich beim ersten Verbrauchertest bestanden haben. Andere Produkte mussten auch mal eine zweite Schleife drehen, bis sie die Zustimmung der Verbraucher bekommen haben“, sagt Andrea Schwalber.
Weiter optimieren, bis das Ziel erreicht ist
Von 2012 bis 2014 ist es bereits gelungen, den Salzgehalt bei Fix-Produkten um durchschnittlich 15 Prozent zu senken. Der Anteil der gesättigten Fettsäuren ist um rund vier Prozent verringert worden. Bis Ende 2015 werden die Rezepturen von rund 150 Maggi-Produkten überarbeitet sein – dazu gehören die Fixprodukte, Suppen und „Für Genießer“-Saucen. 2016 folgen noch weitere 110 Produkte. „Das ist eine lange Reise, die noch längst nicht vorbei ist“, sagt Schwalber. Am Ende der Reise steht das Ziel, die Verbraucher noch besser bei einer ausgewogenen, gesunden Ernährung zu unterstützen.
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