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Das Salz in der (Profi-)Suppe

Wie Gastronomie-Produkte mit weniger mehr können
Dr. Torsten Dickau von Nestlé Professional
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Vom Snack beim Bäcker bis zum Mittagsgericht in der Kantine – guter Geschmack zählt. Dafür sind Salz, Zucker und Fett durchaus wichtig. Doch die Menge macht’s. Bei Dr. Torsten Dickau, dem Leiter des Service Centers von Nestlé Professional, gilt daher: So wenig wie nötig, aber so lecker wie möglich. Wie funktioniert dieser Spagat zwischen ausgewogener Ernährung und zufriedenem Gast? Dr. Torsten Dickau verrät, warum in der Gastronomie Geduld der beste Koch ist.

Wie sagt man so schön: „Es ist das Salz in der Suppe“. In der Gastronomie kann man das fast schon sprichwörtlich nehmen. Denn Salz verfeinert den Geschmack von Gerichten, gibt ihnen Tiefe. Und Zucker oder Fett gehören zu manchen Rezepten auch einfach dazu. Da sind sie also – Salz, Zucker, Fett. Die drei Zutaten, die in einer vollwertigen Ernährung behutsam eingesetzt werden sollten. Bei Nestlé stehen diese Zutaten auf dem Prüfstand und werden in vielen Produkten nach und nach reduziert. Aber geht das bei Produkten für die Gastronomie überhaupt so einfach? „Wenn man zu Hause ein Rezept ändert, kann man der Familie sagen: „Liebe Leute, ab heute schmecken die Königsberger Klopse anders.“ Der Koch in der Kantine kann sich das nicht erlauben“, sagt Dr. Torsten Dickau, der Leiter des Service Centers von Nestlé Professional.

Dr. Torsten Dickau hat eine besondere Beziehung zu KitKat
Dr. Torsten Dickau von Nestlé Professional hat eine besondere Beziehung zu KitKat...

Nestlé Professional ist der Bereich der Nestlé, bei dem sich alles um den Außer-Haus-Markt dreht. Also alle Momente, in denen man Essen nicht in den eigenen vier Wänden zu sich nimmt. Das kann zum Beispiel ein Restaurant sein, eine Uni-Mensa oder eine Bäckerei. Und hier herrschen ganz andere Dimensionen als in der heimischen Küche. Anstelle von einer Portion werden mitunter Hunderte zubereitet – und dabei kommen auch noch ganz unterschiedliche Gerichte auf den Teller. Trotzdem soll es schnell gehen und natürlich auch schmecken. Am besten immer so, wie es der Gast erwartet. Als gelernter Koch weiß Dr. Torsten Dickau genau, wie die Branche tickt. Und vor allem auch, welche Produkte im Küchenalltag einfach dazugehören. Eine Erfahrung, die ihm bei Nestlé Professional schon oft zugutegekommen ist. Gerade auch, wenn es um Fragen der Fett-, Zucker- und Salzreduzierung geht. Die werden aktuell nämlich im sogenannten NHW-Netzwerk heiß diskutiert. Hier kommen Markenverantwortliche aus allen Geschäftsbereichen von Nestlé zusammen und bilden so etwas wie ein Experten-Gremium. Jeder gibt dann seinen sprichwörtlichen Senf dazu, um für alle Marken den richtigen Weg zu finden. Und das ist auch gut so. Denn salz-, zucker- oder fettreduzierte Produkte sind bei Nestlé Professional beispielsweise eine ganz andere Baustelle als bei Kitkat oder Wagner.

Unser Ziel ist es, transparente Lieferketten zu unterhalten. Denn nur verantwortlich beschaffte Rohstoffe garantieren langfristig Nachhaltigkeit und eine gleichbleibende Qualität. Bei Nestlé Deutschland beziehen wir daher Rohstoffe überwiegend in bereits verarbeiteter Form, entweder über den Verarbeiter oder den Zwischenhändler. Das heißt, unsere Rohstoffe erhalten wir entweder über den Hersteller selbst, den Verarbeiter oder den Zwischenhändler. Dabei sind unsere Qualitätsanforderungen stets sehr hoch. Etwa 40 Prozent unserer direkten Lieferanten haben ihren Sitz in Deutschland, auch wenn die Rohstoffe in weiteren Ländern innerhalb und außerhalb der EU angebaut werden.

In der Lieferkette müssen Umwelt-, Arbeits- und Menschenrechtsstandards eingehalten werden. Um dies sicherzustellen, gibt es unter anderem das Responsible-Sourcing-Audit-Programm und das Responsible-Sourcing-Traceability-Programm. Von mehr als 800.000 Bauern weltweit bezieht Nestlé ihre Rohstoffe direkt. Im Rahmen von Programmen wie ,,Farm to Fork‘‘ zur ländlichen Entwicklung fördert das Unternehmen deshalb die Anbaumethoden der Bauern.

Der stete Tropfen höhlt den Stein

Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Das gilt zu Hause ebenso wie im Restaurant. Allerdings macht es einen großen Unterschied, ob man bewusst weniger Salz benutzt oder einem diese Entscheidung „vorgesetzt“ wird.

Wir können nicht mit dem Holzhammer kommen und von jetzt auf gleich 20 Prozent Salz in unserer gekörnten Brühe oder unserer Tomatensuppe reduzieren. Stattdessen gehen wir Schritt für Schritt vor. Erst reduzieren wir um einige Prozent, dann noch mal um ein paar. Und immer so weiter, bis wir da angenommen sind, wo wir hinwollen.

Dr. Torsten Dickau

Am Ende ist ein bestimmter Geschmack eben immer auch eine Gewohnheit. Und behutsam angefasst lässt sich hier auch in der Gastronomie etwas ändern. Schritt für Schritt kann der Koch mit den angepassten Produkten seinen Gästen salz-, zucker- oder fettreduzierte Gerichte servieren – ohne sie zu verprellen. Ein Gewinn für beide Seiten: den Koch und den Gast. Und damit auch für Dr. Torsten Dickau. Schließlich ist für ihn der Kunde König.

Wenn doch einmal etwas im Gastronomie-Getriebe knirscht, bekommt Dr. Torsten Dickau es als erster mit: „Wir arbeiten bei Nestlé Professional sehr eng mit unseren Kunden zusammen. Bei Veranstaltungen bekommen wir direktes Feedback auf unsere Produkte. Oft ist das sehr positiv, aber manchmal erhalten wir auch konstruktive Kritik. Die versuchen wir dann umzusetzen.“ Neue Anforderungen oder Entwicklungen in der Branche gehen an Dr. Torsten Dickau also nie spurlos vorüber. Ebenso wie ein Thema, das 2014 besonders große Wellen schlug: die Lebensmittelkennzeichnung.

Auf Grundlage der Überzeugung, dass unsere Umwelt umso besser sein wird, je mehr Menschen pflanzliche Lebensmittel bevorzugen, wurden unsere Garden Gourmet Produkte entwickelt. Bei dem Garden Gourmet Sensational Burger handelt es sich um einen Burger auf pflanzlicher Basis, der unsere veganen Kunden wie auch Fleischliebhaber sowohl durch seine Inhaltsstoffe wie auch geschmacklich überzeugt.

Allergene – Von der Pflicht zur Kür

Fisch, Soja, Weizen, Erdnüsse – ganz unterschiedliche Lebensmittel und doch haben sie eines gemein: Sie gelten als Allergene und sind für manche Menschen daher tabu. Seit 2014 gilt eine Pflicht zur Lebensmittelkennzeichnung. Dadurch sollen ungewollte allergische Reaktionen vermieden werden.

Grafik: Die 14 Hauptallergengruppen

An dieser Stelle trennt sich noch einmal ganz deutlich die Spreu vom Weizen – bzw. der Artikel im Supermarkt vom Produkt in der professionellen Küche. „Wenn man in den Supermarkt geht, findet man alle wichtigen Allergieinformationen auf der Verpackung. Im Restaurant hat man aber nicht das Produkt vor Augen, sondern nur das fertige Gericht. Für den Gast ist die Speisekarte also die wichtigste Informationsquelle.“ Hier müssen seit Einführung der Kennzeichnungspflicht sämtliche Allergene aufgeführt werden. Praktisch für den Gast, aber Mehraufwand für den Koch – und ein neues Einsatzgebiet von Dr. Torsten Dickau.

Wir haben die Lebensmittelkennzeichnung als Chance genommen, unser Sortiment weiter zu optimieren und Köchen den Arbeitsalltag noch mehr zu erleichtern.

Dr. Torsten Dickau

Wie Nestlé Professional das gelungen ist? Mit Produkten ohne Allergene. Doch ähnlich wie bei der Reformulierung ging auch diese Umstellung nicht von einem Tag auf den anderen. Zunächst ging es einigen bestehenden Produkten an den Kragen. Es wurden überflüssige Allergene aus dem Rezept gestrichen, also alles, was ein Koch bei der Zubereitung selbst nicht benutzen würde.

Der nächste Schritt ergab sich dann fast von selbst: „Wir haben Produkte entwickelt, die von vornherein keine Allergene enthalten.“ Dafür begab man sich auch schon mal abseits von klassischen Rezepturen. So wurden typische, allergenhaltige Getreidesorten beispielsweise durch Reismehl ersetzt. Klassisch war hingegen der Weg, den man dabei ging. „Man kann so viel planen und berechnen, wie man will. Am Ende heißt es doch immer: Trial and Error. Aus Erfahrungen lernt man schließlich. Auch in der Produktentwicklung.“ Es wurde immer wieder probiert, mit NHW-Kollegen diskutiert und so lange an der „Gewürzschraube“ gedreht, bis Sauce oder Bouillon den gewünschten Geschmack hatten.

Das Experiment ist gelungen. Inzwischen bietet Nestlé Professional seinen Kunden mehr als 190 deklarationsfreie Produkte an. Auch viele Saucen und Brühen, zum Beispiel von Maggi, gibt es bereits in salzreduzierter Form. Wichtige Meilensteine auf dem Weg zu einer ausgewogenen, gesunden Ernährung – oder in den Worten von Dr. Torsten Dickau: „Eine kleine Evolution in der Gastronomie.“

Februar 2018


Was ist das NHW-Netzwerk?

Wir möchten die Verbraucher bei einem gesunden Leben unterstützen. Dazu gehören unter anderem auch die Verbesserung unserer Produkte in Bezug auf den Zucker-, Salz- und Fettgehalt. Um alle Lebensmittel und Marken unter einen Hut zu bekommen, wurde das NHW-Netzwerk gegründet. Das ist eine Art Experten-Gremium, das sich für Ernährung, Gesundheit und Wohlbefinden (Nutrition, Health & Wellness) einsetzt.

[1] Salz, Zucker, Fett: Warum weniger mehr ist
[2] Das Salz in der (Profi-)Suppe: Wie Gastronomie-Produkte mit weniger mehr können
[3] Alles eine Frage der Organisation: Salzreduktion bei Wagner
[4] Weniger Zucker, gleicher Genuss: So bleibt die Schokolade in Form
[5] Claudia Jungmann – Organisatorin mit einer Mission