Zurück zu allen Storys
3 Minuten Lesezeit
Saftige Tomaten, würziger Käse und naturgereifte Edelsalami: In Nonnweiler trifft italienische Esskultur auf saarländische Experimentierfreu(n)de. Hier testen die Pizzaprofis von Wagner unterschiedliche Zutaten und entwickeln immer neue Spezialitäten. Mit dabei ist Janina Bethscheider. Eine ihrer Aufgaben als Mitglied des Nutrition, Health and Wellness Netzwerks (NHW): Auf das richtige Maß an Salz achten. Und dafür wird so lange verbessert, gebacken und probiert, bis die optimale Rezeptur gefunden ist.

Das klingt vielleicht überraschend, aber das Saarland hat eine italienische Seite. Genau genommen das kleine Örtchen Nonnweiler. Dort weht Woche um Woche der verführerische Duft backfrischer Steinofen Pizza durch die Straßen. Und der kommt nicht aus ortsansässigen italienischen Restaurants. Sondern aus dem Werk von Wagner. Neben den beliebten Tiefkühlpizzen werden dort auch alle anderen Produkte wie zum Beispiel die Piccolinis oder Rusti Pani hergestellt. Mit seinen 1.900 Mitarbeitern ist das Werk fast schon eine kleine Stadt in der Stadt. Doch bevor der Ofen angeschmissen wird, läuft erstmal was anderes auf Hochtouren: die Produktentwicklung und -optimierung. Denn die Pizzaprofis sind ständig dabei, ihre Tiefkühlspezialitäten zu verbessern. Einsatzgebiet von Janina Bethscheider, Nutrition, Health & Wellness Manager bei der Nestlé Wagner GmbH. Aktuell steht bei ihr ein Thema ganz oben auf der Agenda: die Salzreduktion.

Die Backfrische von Nestlé Wagner 
 

Warum überhaupt Salzreduktion bei Pizza?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) veröffentlicht Ernährungsempfehlungen. Sie gibt unter anderem vor, wie viel Salz wir täglich zu uns nehmen sollten. Aktuell sind das sechs Gramm, rund ein Teelöffel voll. Wird dieser Wert deutlich überschritten, drohen langfristig Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Da viele Produkte und Lebensmittel des täglichen Lebens Salz enthalten, addiert sich die Menge schnell über den Tag zusammen – oder übertrifft sie sogar. Nestlé hat es sich daher zur Aufgabe gemacht, Salz in ihren Produkten zu reduzieren. So weit, so einfach. Wäre da nicht ein Haken. Der Geschmack soll gleich bleiben. Daher versucht Janina Bethscheider unter anderem, Genuss und Gesundheit unter einen Hut zu bringen. Keine leichte Aufgabe. Und für die nimmt sich Janina Bethscheider viel Zeit. Als eines der wenigen Mitglieder des NHW-Netzwerks arbeitet sie nämlich Vollzeit an diesem Thema. Dennoch ist für einen alleine die Produktoptimierung eine echte Mammutaufgabe. „Ich kann natürlich viel rechnen und theoretisch machen, aber die wichtige Frage ist immer, ob man das auch im Produkt umsetzen kann.“ Um das herauszufinden, bekommt Janina Bethscheider Unterstützung von ihren Kollegen. Gemeinsam holen sie alles aus den Produkten – insbesondere Salz.

9 Fakten zum Speisesalz

  • — Salz bildet sich, wenn Natrium auf das Mineral Chlorid trifft.
  • — Daher besteht Speisesalz aus Natriumchlorid.
  • — Natrium ist für Menschen und Tiere ein wichtiger Mineralstoff.
  • — Da der menschliche Organismus diesen lebensnotwendigen Nährstoff nicht selbst herstellen kann, nehmen wir ihn mit der Nahrung auf.
  • — In zu großen Mengen ist Natrium im Natriumchlorid dauerhaft allerdings gesundheitsschädlich.
  • — Laut DGE sollen erwachsene Menschen pro Tag maximal 6 Gramm Salz zu sich nehmen.
  • — Nestlé unterstützt die Verbraucher dabei, diesen Wert einzuhalten.
  • — Seit 2005 wurde der Natrium-Gehalt in vielen Produkten verringert – zwischen 2014 und 2016 hat Nestlé ca. 180 Tonnen Natrium reduziert.
  • — Bis 2020 soll der Anteil von Natrium in allen Produkten um 10 % reduziert werden.

Backen ist Liebe – und etwas salzig

Wie kann man sich das alles nun vorstellen? Zunächst setzen sich Janina Bethscheider und das Pizzateam zusammen und schauen sich die Reduzierungsziele genau an. Und hierbei gilt: Geht nicht, gibt’s nicht. Ziel ist es, eine Pizza oder einen Flammkuchen mit angepasstem Salzgehalt zu backen, aber gleichzeitig auch die Geschmacksansprüche zu erfüllen. Kann man dafür nicht einfach weniger Salz verwenden? Leider nicht: „Salz ist nicht nur maßgeblich für den Geschmack, sondern auch für das Backverhalten. Mit weniger Salz geht der Teig nicht so schön auf und verhält sich ganz anders.“

 

Salz ist nicht nur maßgeblich für den Geschmack, sondern auch für das Backverhalten. Mit weniger Salz geht der Teig nicht so schön auf und verhält sich ganz anders. Janina Bethscheider, Nutrition, Health & Wellness Manager Nestlé Wagner GmbH

 

Aber eine Pizza besteht doch nicht nur aus dem Teig: Was ist denn mit dem Belag? Kann man da am Salz sparen? Auch hier schüttelt Bethscheider den Kopf: „Salz ist auch ein wichtiges Konservierungsmittel, zum Beispiel in unserer Edelsalami. Darauf können wir nicht verzichten, sonst ist unser Produkt nicht haltbar.“ Beim Käse gäbe es starke Geschmackseinbußen, wenn man Salz reduziert. Genug Potential gibt es dennoch. Zum Beispiel bei der Tomatensoße. Bestimmte Kräuter und Gewürze ergänzen den gewohnt frischen Geschmack – bei gleichzeitiger Salzreduzierung.

Joachim Plein von Nestlé Wagner 
 

Und, wie schmeckt’s Euch?

Soweit die Theorie. Jetzt geht es ans Probieren: „Wir machen zunächst mal eine kleine Verkostungsrunde.“ In einem Raum ohne Störgeräusche und sonstige Beeinflussungen verkosten Bethscheider und ihre Kollegen das Produkt: „Wir beißen zusammen rein und schauen, was wir noch verändern müssen.“ Dabei geht es weniger um persönliche Befindlichkeiten – die überarbeitete Pizza muss vor allem dem Verbraucher schmecken: „Klar haben wir immer mal den Fall, dass jemand gerne etwas mehr Knoblauch hätte, aber wir versuchen das zu bündeln und so neutral und objektiv wie möglich zu sein. Dazu gehört auch, dass wir möglichst wenig miteinander reden während der Verkostung.“ Wenn die internen Probeläufe fertig und alle zufrieden sind, erblickt das Backwerk das Licht der (noch kleinen) Öffentlichkeit: „Nach einigen kleinen Runden bewerten Verbraucher das Produkt.“ Wenn jetzt noch die Probeesser zufrieden sind und keinen Unterschied schmecken, ist die Reduzierung beschlossene Sache.

Aber nicht nur bestehende Original Wagner Produkte werden „neugebacken“. Jedes Produkt, das auf den Markt kommt, muss vorher an den fachkundigen Geschmacksnerven von Janina Bethscheider vorbei. Aktuelles Beispiel: Steinofen Bäckerkruste. Die entspricht bereits den Vorgaben zum Salzgehalt. Und was ist ihre Lieblingsspezialität? Vielleicht eine Pizza? Fast: Sie ist erklärter Flammkuchen-Fan – von Nonnweiler ist Frankreich ja auch nicht weit.

Was ist das NHW-Netzwerk?

Die Nestlé AG möchte die Verbraucher bei einem gesunden Leben unterstützen. Dazu gehören unter anderem auch die Verbesserung unserer Produkte in Bezug auf den Zucker-, Salz- und Fettgehalt. Um alle Lebensmittel und Marken unter einen Hut zu bekommen, wurde das NHW-Netzwerk gegründet. Das ist eine Art Experten-Gremium, das sich für Ernährung, Wohlbefinden und Gesundheit (Nutrition, Wellness, Health) einsetzt.

[1] Salz, Zucker, Fett: Warum weniger mehr ist
[2] Das Salz in der (Profi-)Suppe: Wie Gastronomie-Produkte mit weniger mehr können
[3] Alles eine Frage der Organisation: Salzreduktion bei Wagner
[4] Weniger Zucker, gleicher Genuss: So bleibt die Schokolade in Form
[5] Claudia Jungmann – Organisatorin mit einer Mission