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Es werde Kaffee

Am Anfang war… die Bohne. Mit der Kaffeebohne steht und fällt die Qualität eines Kaffees. Doch nicht nur das ist wichtig: Auch die Verarbeitung hat maßgeblichen Einfluss auf unser aller Lieblingsgetränk. Denn guter Kaffee ist kein Zufall. Sondern das Ergebnis langjähriger Expertise und viel Leidenschaft. Von der Bohne bis in die Tasse ist es ein weiter Weg – wir haben ihn begleitet.

Soll es „charaktervoll und seidig“ sein, „rauchig-aromatisch mit feinen Karamellnoten“ oder doch lieber „dicht und kräftig“? Was hier so klangvoll beschrieben wird? Es ist Kaffee. Ähnlich wie beim Wein hat sich auch hier eine ganz eigene Sprache entwickelt. Das ist im Grunde gar nicht verwunderlich: Mit über 1.000 Aromastoffen ist Kaffee eines der komplexesten Lebensmittel – und schlägt sogar Wein um Längen. Ganz schön beeindruckend die kleine Bohne, die strenggenommen der Kern der Kaffeekirsche ist. Doch egal, ob Kaffeeliebhaber oder Gelegenheitstrinker, entscheidend ist letztendlich der Geschmack. Und der hängt im Wesentlichen von zwei wichtigen Parametern ab: dem eigentlichen Rohstoff und der sorgfältigen Verarbeitung. Sozusagen eine Teamarbeit zwischen Natur und Mensch.

Kaffee ist nicht gleich Kaffee

Bei der Frage, was den Geschmack eines Kaffees beeinflusst, ist die wohl naheliegendste Komponente: die Kaffeepflanze. Und das sind fast immer „Coffea arabica“ (kurz: Arabica) und „Coffea canephora“ (kurz: Robusta). Obwohl es mehr als 100 verschiedene Sorten gibt, bestimmt dieses Duo den weltweiten Kaffeemarkt. Wie sich Arabica und Robusta unterscheiden? Vereinfacht gesagt schmeckt die Arabica-Bohne meist etwas weicher, weniger bitter und aromatischer als die kleinere Robusta-Bohne. Als Blend – also als Mischung verschiedener Kaffeesorten – entfalten Arabica und Robusta dann ihr volles Potential. Je nach Sortenkombination und Mischverhältnis entstehen so unterschiedliche und immer wieder neue Aromen. Darum kümmern sich bei Nestlé erfahrene Röstmeister, die unsere Kaffeemischungen „komponieren“.

Der Weg des Kaffees
Kaffeeanbau – oder warum „Lage, Lage, Lage“ alles ist

Nicht nur die Sorte, sondern auch das Anbaugebiet hat großen Einfluss auf das Aroma. Kaffeeanbau findet im so genannten „Kaffeegürtel“ entlang des Äquators statt – in Asien, Afrika und Südamerika. Während Brasilien und Vietnam mengenmäßig vorne liegen, kommt Äthiopien eine ganz besondere Rolle zu. Das ostafrikanische Land gilt als die Geburtsstätte des Kaffees. Außerdem gibt es dort den weltweit letzten Bestand an wildem Kaffee. Spannend: Auch hier gibt es Analogien zum Wein, denn Herkunft, Lage, Klima und Beschaffenheit stellen auch beim Kaffee die Weichen („Terroir“). Alle Regionen haben dabei einzigartige Geschmacksprofile. So kann man zum Beispiel sagen, dass afrikanische Züchtungen kräftiger schmecken, während südamerikanische eher mild sind und weniger Säure enthalten. All diese Feinheiten haben wir genau im Blick und kaufen unseren Kaffee darum auch auf der ganzen Welt ein.

Die größten Kaffeeproduzenten der Welt
Unsere Kaffee-Experten vor Ort

Sorte, geographische Lage und Klima – und was spielt noch hinein in die Qualitätsfrage? Der Mensch. Das Know-how der Kaffeebauern ist eine entscheidende Stellschraube. Denn eine Kaffeeplantage will gehegt und gepflegt werden. Die Kaffeebauern sorgen zum Beispiel dafür, dass die Böden locker und gut belüftet sind. Auch bei der Ernte ist ihre Expertise gefragt: Da die Kaffeekirschen unterschiedlich schnell reifen, sollten sie auch zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet werden. Das geschieht meistens von Hand. Danach werden die Bohnen aufbereitet – sprich aus dem Fruchtfleisch gelöst, gesäubert und getrocknet. Das alles passiert noch in den jeweiligen Herkunftsländern.Für Nestlé kommen nur genau die Bohnen in Frage, die wir vorher sorgfältig ausgewählt haben. Dieser umfangreiche Selektionsprozess ist ein wichtiger Baustein, um die Qualität unserer Kaffees zu gewährleisten. Aktuell arbeiten wir mit 288.000 Kaffeebauern zusammen. Unser Ziel ist dabei eine langfristige, nachhaltige und vertrauensvolle Zusammenarbeit. Gemeinsam mit unseren Partnern vor Ort unterstützen wir die Bauern mit Schulungen, finanziellen und technischen Ressourcen. Dazu gehört auch, dass wir uns klar gegen Kinderarbeit aussprechen.

 

Die hohe Kunst des Röstens

Sobald die Kaffeebohne geerntet und aufbereitet ist, geht es „ans Eingemachte“: das Rösten. Denn auch, wenn Kaffeesorte und Anbau eine wichtige Grundlage für das Aroma schaffen, entfaltet sich der wahre Geschmack doch erst beim Rösten. Dieser Röstvorgang findet nicht mehr in den Herkunftsländern, sondern in unseren Nestlé-Werken statt. Hier kommen unsere zu Beginn erwähnten Röstmeister zum Zug. Sie sind die Experten, wenn es um den richtigen Röstgrad geht. Generell gilt: Je stärker man die Kaffeebohnen röstet, umso bitterer wird der Geschmack. Nach umfangreichen Tests werden für alle Blends bestimmte Röstfarben festgelegt. Dadurch behält der Kaffee seinen wiedererkennbaren Geschmack. Das Rösten selbst ist ein komplexer Vorgang, bei dem viel Fingerspitzengefühl gefragt ist. Der Rohkaffee wird für einige Minuten kontinuierlich mit sehr heißer Luft erhitzt und dann – sobald er die gewünschte Bräune hat – so schnell wie möglich wieder abgekühlt.

Die Röststufen von Kaffee
Mahlen nach Maß

Fein oder grob, das ist hier die Frage. Schließlich ist der Mahlgrad entscheidend für die spätere Qualität des gebrühten Kaffees. Warum? Weil er die Durchlaufzeit des Wassers durch das Kaffeemehl bestimmt. Wählt man einen zu groben Mahlgrad, wird der Kaffee wässrig. Werden die Bohnen zu fein gemahlen, schmeckt der Kaffee bitter. Je nach Kaffeetyp und Röstmischung variiert das Mahlverfahren bei Nestlé. So stellen wir sicher, dass wir nur das Beste aus jedem Kaffee herausholen.

Dem Aroma auf der Spur

Kaffee ist ein Naturprodukt und schmeckt daher niemals gleich. Und doch können sich Kaffeeliebhaber beim Genuss ihrer Lieblingssorte auf den bewährten Geschmack freuen. Damit das klappt, wird in unserem Schweizer Product Technologie Center (PTC) kontinuierlich getestet, probiert und entwickelt. Alle Kaffeebohnen – Arabica und Robusta – werden dort in Klassen unterteilt. Diese Klassen benötigen wir, um daraus schließlich die spezifischen und unverkennbaren Blends zu entwickeln. Vorab verkosten speziell ausgebildete Degustatoren die Kaffees in einem Panel – also in einer festen Gruppe, die über einen längeren Zeitraum hinweg immer wieder zusammenkommt – und ordnen ihn einer Klasse zu. Auf dem Prüfstand: sensorische Eigenschaften, aber auch Bohnengröße und Feuchtegehalt. Zum Schluss werden die Ergebnisse aller Degustatoren zusammengefasst und die Klasse festgelegt. Es ist ein langer Weg von der Bohne bis in die Tasse. Eine Reise, bei der viele verschiedene Faktoren mithineinspielen. Doch am Ende steht ein Ergebnis, das alle Mühen wert ist: ein wahrlich besonderer Kaffeemoment.