Sie ist süß, zartschmelzend und macht bekanntermaßen sogar glücklich: Schokolade. Wäre da nur nicht der hohe Zuckeranteil. Wie gut, dass es Theresa Grein gibt. Die Ernährungsökonomin arbeitet nämlich unter anderem daran, den Anteil an zugesetztem Zucker in Produkten wie KitKat und anderen Nestlé Süßwaren zu reduzieren.
Und zwar möglichst so, dass nicht nur der leckere Geschmack, sondern auch der richtige Biss erhalten bleibt. Als Mitglied des NHW-Netzwerks sind ausgewogene Ernährung und maßvoller Genuss für Theresa Grein eine besondere Herzensangelegenheit.
Ob in den Medien, der Forschung und auch bei uns zu Hause – Zucker ist immer wieder ein Top-Thema. Insbesondere dann, wenn es um die Frage nach dem „Wie viel“ geht. Die Weltgesundheitsorganisation und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfehlen, maximal 10 Prozent der Gesamtenergiezufuhr in Form von Zucker zu sich zu nehmen. Bei einem Erwachsenen mit einer Kalorienaufnahme von 2000 Kilokalorien entspricht das ca. 50 Gramm. Diese Menge hat man an einem Tag im Handumdrehen erreicht. Schließlich enthalten verschiedenste Lebensmittel Zucker – manche mehr, manche weniger. Bei einigen Produkten spielt die Süße gar eine ganz besondere Rolle, denn hier steckt sie bereits im Namen. Die Rede ist von Süßwaren, zum Beispiel Schokolade. Zucker ist dabei nicht nur Teil des Geschmacks. Er beeinflusst auch die Konsistenz. „KitKat ohne knusprige Waffel und leckere Milchschokolade? Undenkbar.“, erklärt Theresa Grein, Junior Brand Managerin bei Nestlé Confectionery. Daher schaut die Ernährungsökonomin immer zweimal hin, wenn sie den Zuckeranteil ihrer Produkte verringert – auf den Geschmack und natürlich auch auf die Textur.
Ausgewogene Ernährung und Genuss – ein Widerspruch?
Ein Biss in den Schokoriegel und binnen Sekundenbruchteilen geraten die Sinneszellen in Wallung. Naschen ist immer auch ein Erlebnis, ein besonderer Genuss. Der Genussmoment ist das, was bei Süßwaren vor allem zählt. Voraussetzung für das besondere Geschmackserlebnis ist, dass ein Produkt so schmeckt, wie man es kennt und erwartet.
Wenn wir Zucker reduzieren, dann immer nur so, dass der leckere Geschmack erhalten bleibt.
Theresa Grein, Junior Brand Managerin bei Nestlé Confectionery
Ein Spagat zwischen gesunder Ernährung und Genuss. Und der kann durchaus gelingen. 2017 wurden beispielsweise die KitKat-Produkte überarbeitet: „Wir haben den Anteil an zugesetztem Zucker reduziert und dafür den Anteil von Milch und Kakao erhöht. Das heißt: KitKat hat seitdem 25 % mehr Milch und 6% mehr Kakao. Und dennoch schmeckt er genauso lecker wie vorher.“
Die Mischung macht’s!
Auch After Eight ist ein Klassiker unter den Süßwaren. Was das Produkt ausmacht? Schließen wir die Augen und machen einen kurzen Ausflug in bekannte Geschmackswelten: Dünne, knackige Zartbitterschokolade ummantelt eine erfrischende Pfefferminzcremefüllung. Hmmm, so schokoladig, so cremig, so lecker. Texturen haben hier einen ebenso großen Anteil am Genuss wie der Geschmack. Genau dieses Zusammenspiel ist alles andere als langweilig und macht After Eight aus.
Wie viel Zucker kann man also reduzieren, ohne der Süßigkeit ihre einzigartige Konsistenz zu nehmen? Genau diese Frage stellen sich Theresa Grein und ihre Kollegen. Denn sie haben konkrete Pläne für die Zukunft: „Wir wollen bis Ende 2020 den Anteil an zugesetztem Zucker in unseren Produkten um weitere fünf Prozent reduzieren. Wir schauen, wo das meiste Potential besteht, und dort setzen wir dann zuerst an.“
Nestlé Cocoa Plan
Der Kakao für KitKat und After Eight stammt aus dem Nestlé Cocoa Plan. Damit engagiert sich Nestlé für mehr Qualität und bessere Lebensbedingungen im Kakaoanbau – gemeinsam mit Partnern wie UTZ Certified.
Weitere Infos:
https://www.nestle.de/produktherkunft/kakao
Stevia – Don’t believe the hype
Im Falle vom KitKat wurde Zucker durch Milch und Kakao ersetzt. Aber was ist eigentlich mit anderen Ersatzstoffen? Zum Beispiel Stevia? Noch vor einigen Jahren schien man mit dem aus Honigkraut gewonnenen Süßstoff den perfekten Zuckerersatz gefunden zu haben. Doch wie bei vielen Dingen im Leben, gab es auch hier einen Haken: „Stevia hat einen sehr starken Nachgeschmack. Man müsste Aromen einsetzen, um diesen zu überdecken. Es ist nicht leicht, damit einen ausgewogenen Geschmack zu erreichen.“ Und auch das Volumen verändert sich: „Stevia hat eine höhere Süßkraft als Zucker. Man braucht also deutlich weniger davon. Das Volumen an Zucker, das man vorher eingesetzt hat, müsste man also ersetzen. Das ist jedoch leichter gesagt, als getan.“
Zuckerreduzierung ist eine Frage des Gewichts – vor allem aber des Gleichgewichts. Ernährungsfragen stehen auf der einen, Textur und Geschmack auf der anderen Seite. Ein sensibles Zusammenspiel, das Theresa Grein mit jeder Menge Feingefühl für ihre Produkte immer wieder neu ausjustiert. Das Ergebnis versüßt vielen Verbrauchern den Tag – mit gleich leckerem Geschmack, aber weniger Zucker.