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Sie ist süß, zartschmelzend und macht bekanntermaßen sogar glücklich: Schokolade. Wäre da nur nicht der hohe Zuckeranteil. Wie gut, dass es Ernährungswissenschaftler wie Theresa Grein gibt. Sie arbeitet nämlich daran, den Zucker in Produkten wie KitKat oder After Eight zu reduzieren. Und zwar möglichst so, dass nicht nur Geschmack, sondern auch der richtige Biss erhalten bleibt. Gemeinsam mit Theresa Grein schauen wir uns den Crunch einmal ganz genau an.

Ob in den Medien, der Forschung und auch bei uns zu Hause – Zucker ist immer wieder ein Top-Thema. Insbesondere dann, wenn es um die Frage nach dem „Wie viel“ geht. Die Weltgesundheitsorganisation und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfehlen maximal sechs Teelöffel täglich. Diese Menge hat man an einem Tag im Handumdrehen erreicht. Schließlich enthalten verschiedenste Lebensmittel Zucker – manche mehr, manche weniger. Und während man bei einigen Produkten gut auf etwas Süße verzichten kann, steckt sie bei anderen bereits im Namen. Die Rede ist von Süßwaren, zum Beispiel Schokolade. Zucker ist hier nicht nur Teil des Geschmacks. Er beeinflusst auch die Konsistenz. „KitKat ohne Crunch? Undenkbar“, erklärt Theresa Grein, die Brand Managerin bei Nestlé Confectionery. Daher schaut die Ernährungswissenschaftlerin immer zweimal hin, wenn sie den Zuckeranteil ihrer Produkte verringert – auf den Geschmack und vor allem auch auf die Textur.

Warum der ganze Aufwand?

Die Nestlé AG möchte die Verbraucher bei einem gesunden Leben unterstützen. Dazu gehören unter anderem zucker-, fett- oder salzreduzierte Produkte. Um alle Lebensmittel und Marken unter einen Hut zu bekommen, wurde das NHW-Netzwerk gegründet. Das ist eine Art Experten-Gremium, das sich für Ernährung, Wohlbefinden und Gesundheit (Nutrition, Wellness, Health) einsetzt. Theresa Grein ist Teil dieses Teams. Sie vertritt Marken wie KitKat und After Eight. Gemeinsam mit ihren NHW-Kollegen findet sie für jedes Produkt das richtige Maß.

Ausgewogene Ernährung oder doch Genuss?

Ein Biss in den Schokoriegel und binnen Sekundenbruchteilen geraten die Sinneszellen in Wallung. Naschen ist immer auch ein Erlebnis, ein besonderer Genuss. Und dafür ist Zucker mitverantwortlich. Und das ist auch gut so. Denn: Ausgewogene Ernährung hin oder her, der Lieblingsschokoriegel, der plötzlich nicht mehr süß schmeckt? „Wir achten sehr darauf, dass das nicht passiert“, legt Theresa Grein ihr Veto ein.

 

Wenn wir Zucker reduzieren, dann immer nur so, dass der ursprüngliche Geschmack erhalten bleibt. Theresa Grein, Ernährungswissenschaftlerin

 

Ein Spagat zwischen Ernährung und Genuss. Und der kann durchaus gelingen. 2017 wurden beispielsweise die KitKat-Produkte überarbeitet: „Wir haben den zugesetzten Zucker reduziert und im Gegenzug den Anteil von Milch und Kakao erhöht. Das heißt: KitKat hat seitdem 25 % mehr Milch und 6% mehr Kakao. Und dennoch schmeckt er wie vorher.“

Auf der Suche nach dem richtigen Biss

After Eight ist ein Klassiker unter den Süßwaren. Was das Produkt ausmacht? Schließen wir die Augen und machen einen kurzen Ausflug in bekannte Geschmackswelten: Feine Zartbitterschokolade ummantelt einen cremigen Minzfondant. Hmmm, so schokoladig, so cremig, so lecker. Texturen haben hier einen ebenso großen Anteil am Genuss wie der Geschmack. Genau dieses Zusammenspiel macht die Praline aus.

 

Wie viel Zucker kann man also reduzieren, ohne der Süßigkeit ihre einzigartige Konsistenz zu nehmen? Genau diese Frage stellen sich Theresa Grein und ihre Kollegen. Denn sie haben konkrete Pläne für die Zukunft: „Wir wollen bis Ende 2020 den Zuckeranteil in unseren Produkten um weitere fünf Prozent zu reduzieren. Wir schauen, wo das meiste Potential besteht, und dort setzen wir dann zuerst an.“

Cocoa Plan

Der Kakao für KitKat und After Eight stammt aus dem Nestlé Cocoa Plan. Damit engagiert sich Nestlé für mehr Qualität und bessere Lebensbedingungen im Kakaoanbau – gemeinsam mit Partnern wie UTZ Certified. Weitere Infos: https://www.nestle.de/produktherkunft/kakao

“Stevia” – Don’t believe the Hype

Im Falle vom KitKat wurde Zucker durch Milch und Kakao ersetzt. Aber was ist eigentlich mit anderen Ersatzstoffen? Zum Beispiel Stevia? Noch vor einigen Jahren schien man mit dem aus Honigkraut gewonnenen Süßstoff den perfekten Zuckerersatz gefunden zu haben. Doch wie bei vielen Dingen im Leben, gab es auch hier einen Haken: „Stevia hat einen sehr starken Nachgeschmack. Man müsste Aromen einsetzen, um den zu überdecken. Es ist nicht leicht, damit einen ausgewogenen Geschmack zu erreichen.“ Und auch das Volumen verändert sich: „Stevia hat eine höhere Süßkraft als Zucker. Man braucht also deutlich weniger davon. Das Volumen an Zucker, das man vorher eingesetzt hat, müsste man also ersetzen. Das ist jedoch leichter gesagt, als getan.“

Zuckerreduzierung ist eine Frage des Gewichts – vor allem aber des Gleichgewichts. Ernährungsfragen stehen auf der einen, Textur und Geschmack auf der anderen Seite. Ein sensibles Zusammenspiel, das Theresa Grein mit jeder Menge Feingefühl für ihre Produkte immer wieder neu ausjustiert. Das Ergebnis versüßt vielen Verbrauchern den Tag – mit gleichem Biss und weniger Zucker.