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Welche Rolle spielt Glutamat in euren Lebensmitteln?

Ist Glutamat natürlich ungesund oder gesund und natürlich?

Die üblichen Verdächtigen: Geschmacksverstärker, Glutamat, Hefeextrakt. Immer wieder sorgen sie innerhalb und außerhalb des Supermarkts für heiße Diskussionen und große Unsicherheit. Wir wollen Licht ins Dunkel bringen und Antworten finden: Was ist Glutamat? Ist es wirklich so ungesund? Und welche Rolle spielen Geschmacksverstärker bei unseren Produkten?
Sortieren wir aber erstmal die Begrifflichkeiten.

Sag mal, was ist Glutamat?

  • Geschmacksverstärker
    Geschmacksverstärker allgemein sind Zusatzstoffe, die das Aroma eines Lebensmittels hervorheben – ein Megafon für Geschmack sozusagen. Sie werden zum Beispiel häufig bei der Herstellung von Fertigprodukten benutzt. Hier sollen sie den Geschmacksverlust während der Herstellung ausgleichen. Gekennzeichnet werden sie werden meist mit den sogenannten „E-Nummern“.
  • Glutamat
    Wer von Glutamat spricht, meint meistens Mononatriumglutamat, ein Salz der Glutaminsäure. Das wiederum ist eine Aminosäure, die eine wichtige Rolle im menschlichen Stoffwechsel spielt. In ihrer freien Form ist sie auch ein natürlicher Bestandteil in fast allen Lebensmitteln. Das heißt, sie ist nicht an Eiweiß gebunden und entfaltet dadurch eine geschmacksverstärkende Wirkung. Bei Mononatriumglutamat (E621) handelt es sich um einen Zusatzstoff, der in freier Form zugesetzt wird.
  • Hefeextrakt
    Es ist nicht schwer zu erraten, dass Hefeextrakt ein Lebensmittel ist, das aus Hefe hergestellt wird. Von Natur aus weist es einen Glutaminsäure-Gehalt von etwa 5 Prozent auf. Der große Vorteil: Hefeextrakt hat einen brühartigen, würzigen Eigengeschmack. Das erklärt, warum er seit über 100 Jahren zum Würzen, Verfeinern und Abschmecken verwendet wird. Und schaut mal in die Zutatenliste eurer Lieblingspasten: Hefeextrakt ist oft die Hauptzutat in Brotaufstrichen.
Tomaten und Pilze die gesalzen werden

Glutamat: Ungesund oder nicht?

Wir haben gelernt: Glutamat bzw. Mononatriumglutamat ist ein natürlicher Stoff, der im menschlichen Stoffwechsel eine wichtige Rolle spielt. Warum dann die ganze Kritik? Beispielsweise wurde der Begriff des „China-Restaurant-Syndroms“ geprägt. Der Verzehr von zugesetztem Glutamat soll Beschwerden wie Herzklopfen, Kopfschmerzen und Übelkeit verursachen. Menschen beschrieben dies vermehrt nach dem Verzehr von chinesischem Essen. Allerdings konnten bis heute keine Beweise für Überempfindlichkeiten gegen Glutamat entdeckt werden.

Und was sagen die Ernährungsexperten? Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Mononatriumglutamat in die sicherste Kategorie der Zusatzstoffe eingestuft. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) geben grünes Licht für gesunde Menschen, die sich ausgewogen und abwechslungsreich ernähren. Am Ende kommt es eben wie bei allem auf das Maß an.

Übrigens: Wenn du auf der Suche nach natürlichen Geschmacksverstärkern bist, empfehlen wir Tomaten und Parmesan. Beide bilden in größeren Mengen Glutamat.
 

Glutamat: Kann, muss aber nicht.

Glutamat ist also für einen gesunden Menschen mit einer ausgewogenen Ernährung unbedenklich. Aber wir möchten, dass alle unsere Produkte guten Gewissens genießen können und der Geschmack unverfälscht bleibt. Deswegen arbeiten wir konstant daran, Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe immer weiter zu reduzieren. Heute sind zum Beispiel bereits über 85 Prozent der Maggi Produkte frei von Geschmacksverstärkern. Und wir bleiben dran.

Schon gewusst?

Neben vielen anderen sind diese Nestlé Produkte frei von Geschmacksverstärkern:

MAGGI Fix für Ofen-Lachs mit Zucchini & Tomaten

Maggi Herzensküche Würzpaste für Spaghetti Bolognese

Maggi Bio Gemüse Bouillon

Für Hintergrund & Hinterkopf

Ja, eine wichtige. Denn Glutamat, bzw. die Aminosäure Glutaminsäure, brauchen wir für menschliche Stoffwechselfunktionen. Ganz besonders für die Muskulatur, den Darm und als Botenstoff zur Aktivierung der Nervenzellen des zentralen Nervensystems.

Diese Basis sind wie bei vielem Pflanzen. Durch Fermentation kann der Zusatzstoff Mononatriumglutamat beispielsweise aus Stärke gewonnen werden. Was Fermentation ist? Dahinter versteckt sich ein natürlicher Vergärungsprozess, wie er etwa auch beim Brauen von Bier und bei der Herstellung von Sojasauce oder Käse stattfindet.