Die Lebensmittelsicherheit ist eines der wichtigsten Anliegen von Verbrauchern: Sie wollen Produkte, die sie ohne Angst vor Verunreinigungen konsumieren können. Um das zu gewährleisten, haben die Hersteller im Laufe der Jahre immer aufwändigere Kontrollsysteme installiert.
Die Kontrolle von Lebensmitteln ist fast so alt wie die Menschheit: Bereits die Kulturvölker des Altertums waren sich bewusst, dass ihnen das Fleisch kranker Tiere oder der Verzehr von verdorbenen Früchten Schaden zufügen kann. Allerdings verfügten die Menschen vor vielen hundert Jahren auch über eine recht genaue Kenntnis der Nahrungskette: Sie hatten das Fleisch und die Beeren schließlich selbst gejagt oder gesammelt.
leckerverantwortungsvoll
Als erster Vorläufer der heutigen Kontrolleure der Lebensmittelsicherheit gilt die griechische Marktpolizei, die den gesamten Verkehr mit Nutztieren und Fleisch überwachte. Im Mittelalter musste ein Panscher oder Lebensmittelfälscher auch schon einmal davon ausgehen, dass ihm ein Finger oder gleich die ganze Hand abgeschnitten wurde, wenn er erwischt wurde. Es ist überliefert, dass Bäcker mit ihren Ohrläppchen an die Tür genagelt wurden, wenn sie das Mehl der Brote zuvor gestreckt hatten.
Mit dem Kaiser kamen die Vorschriften
Deutlich zivilisierter und geregelter ging es bei der Kontrolle der Lebensmittelsicherheit ab dem 19. Jahrhundert zu: Der deutsche Kaiser Wilhelm von Preußen erließ am 14. Mai 1879 mit seinem Reichsgesetzblatt Nr. 14 gewissermaßen das erste Nahrungsmittelgesetz: Es war die erste rechtliche Regelung, die für das gesamte deutsche Reich Gültigkeit hatte.
Lebensmittelsicherheit ist ein Oberbegriff für alle Maßnahmen und Konzepte, die sicherstellen sollen, dass Lebensmittel für den Endverbraucher zum Verzehr geeignet sind und von ihnen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen oder Schädigungen ausgehen können. Neben Kontrollen und vorbeugenden Maßnahmen zur Aufrechterhaltung der Hygiene bei der Produktion und im Umgang mit Lebensmitteln gehört zum Konzept der Lebensmittelsicherheit auch die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln. Stellt der Hersteller eine mögliche Gefährdung fest und löst einen Rückruf aus, sollen Verbraucher so möglichst umfassend geschützt werden. In Deutschland sind die Bundesländer mit ihren jeweiligen Ministerien als oberste Landesbehörden für die Lebensmittelsicherheit zuständig. Die behördliche Lebensmittelüberwachung, je nach Bundesland auf kommunaler oder Landesebene, kontrolliert das Einhalten der Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit durch stichprobenhafte Kontrollen. Oberste Bundesbehörde ist das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Das Hygienezentrum mit Sitz in Münster ist das bundesweit erste, privatwirtschaftlich organisierte Hygienezentrum für die Lebensmittelbranche.
Im Zuge der technologischen Möglichkeiten konnte die Überwachung der Lebensmittelsicherheit in den letzten Jahrzehnten immer professioneller gestaltet werden, und auch die EU erließ immer mehr Verordnungen zur Kontrolle:
Sicherheit durch HACCP
Mit der Verordnung Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über Lebensmittelhygiene müssen Lebensmittelhersteller Verfahren durchführen, die auf den so genannten HACCP-Grundsätzen und der guten Herstellpraxis beruhen: Das HACCP-Konzept, abgeleitet von „Hazard Analysis and Critical Control Points“, entstand ursprünglich bereits 1959, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine hundertprozentig sichere weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen. Die Evaluierungsmaßnahmen des HACCP-Systems dienen dazu, die Ziele einer sicheren Lebensmittelproduktion dauerhaft zu gewährleisten. Evaluiert werden kritische Lenkungspunkte, kritische Grenzwerte, Stichproben und Analysen.
„Darunter verstehen wir eine Gefahrenanalyse hinsichtlich physikalischer, mikrobiologischer, chemischer, allergener oder ernährungsbedingter Risiken“, erläutert Nicole Klein-Kneisel, Leiterin Qualitätsmanagement im Nestlé-Werk Biessenhofen. Dort wird etwa die hypoallergene Säuglingsanfangsnahrung von Beba hergestellt.
Immer engmaschigere Überwachung der Lebensmittelsicherheit
„Analytisch hat sich in den vergangenen Jahren unglaublich viel getan“, sagt Klein-Kneisel. „Die Methoden sind immer weiter verfeinert worden.“ Dennoch müsse man sich vor Augen halten, dass auch die automatisiertesten Prozesse immer noch von Menschen gesteuert werden – und das birgt eben das Risiko, dass auch Fehler passieren. „Allerdings sind im Werk Biessenhofen alle Prozesse mit Alarm gesichert. Wenn etwas nicht stimmt, führt das zum sofortigen Stopp der Maschinen.“ Modernste Infrarot-Technik sorgt dafür, dass ständig Protein-, Fett- und Wassergehalt gemessen werden. In den werkseigenen Laboren untersuchen Lebensmittelchemiker und Mikrobiologen die hochsensible Babynahrung.
„Um unsere Prozesse immer weiter zu optimieren, haben wir bei Nestlé ein internes Auditsystem eingerichtet“, erklärt Quality Managerin Klein-Kneisel. „Dabei führen speziell geschulte Mitarbeiter einen Soll-Ist-Abgleich bei den Prozessen durch. So sehen wir, wie welche Vorgaben umgesetzt werden.“ Zusätzlich gibt es externe Auditierungen, etwa durch Unternehmen wie den TÜV Nord.
Modernste Technik
Das Nestlé-Werk in Biessenhofen gilt als eines der weltweit modernsten seiner Art. Über 28.000 Tonnen Säuglingsnahrung werden dort pro Jahr produziert. Ein großer Teil auch für den asiatischen Markt: Besonders die Volksrepublik China bezieht große Mengen hypoallergener Säuglingsanfangsnahrung von Nestlé. Das liegt nicht nur am Vertrauen der Chinesen in die deutsche Fertigungsqualität, sondern hat auch einen emotionalen Hintergrund: 2008 erkrankten mehr als 300.000 Babys nach dem Verzehr von gestrecktem Milchpulver eines lokalen Anbieters.
Seit September 2012 veröffentlichen die Lebensmittelüberwachungsbehörden alle Grenzwert-Überschreitungen in Lebensmitteln. Auch sonstige Verstöße – zum Beispiel gegen Hygienevorschriften in Lebensmittelbetrieben oder Gaststätten oder den Täuschungsschutz – werden in Zukunft veröffentlicht, wenn ein Bußgeld in Höhe von mindestens 350 Euro zu erwarten ist und bestimmte weiteren Voraussetzungen erfüllt sind.
Die Angst der Mütter vor verunreinigten Produkten ist dort weiterhin groß, wird aber durch den Import von sicheren Produkten gemindert. Ein chinesisches TV-Team reiste extra an, um die „gründlichen Deutschen“ im Werk Biessenhofen zu interviewen. Die Entwicklungen im Sektor Lebensmittelsicherheit sind indes nie abgeschlossen: „Das ist ein ständiger Prozess“, sagt Klein-Kneisel. „Die steigenden technischen Möglichkeiten führen dazu, dass sich auch die Analyse-Prozesse ständig verbessern.“
Hygiene: Höchste Priorität
Alleine im konzerneigenen Grundlagenforschungszentrum im schweizerischen Lausanne beschäftigen sich mehr als 150 Mitarbeiter ausschließlich mit Fragen zur Qualitätssicherung und Lebensmittelsicherheit. Ein wichtiger Teilaspekt der dortigen Forschungen ist die Lebensmittelhygiene. Denn die größten Risiken für Lebensmittel stellen beispielsweise Mikroorganismen dar. Wenn sie rasch nachgewiesen werden, ist ein zuverlässiges Eingreifen zur Sicherung der Lebensmittelhygiene machbar. Taucht ein unerwartetes Problem auf, bietet das Forschungszentrum daher kompetente Hilfe nicht nur für die Nestlé-Werke, sondern immer wieder auch für die Behörden. Aus diesem Grund führt Nestlé weltweit jährlich rund 100 Millionen Tests zur Lebensmittelsicherheit durch.
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